Alimentación

Pan de masa madre: ¿qué le diferencia del pan convencional?

Verónica Mollejo

Foto: Bigstockphoto

Martes 15 de octubre de 2019

2 minutos

La principal diferencia entre ambas variedades es que el pan de masa madre no utiliza levadura

Pan de masa madre: ¿qué le diferencia del pan convencional?

El pan es uno de los bocados más consuetudinarios de nuestra gastronomía, un elemento indispensable en cualquier mesa a la hora de la comida. Debido a esta popularidad y la evolución que ha experimentado el sector a lo largo de los años, ahora es posible cumplir su función con multitud de variedades distintas: pan integral, de centeno, de espelta, baguette, chapata, fermentado, de molde, de pistola, de Payés… Sin embargo, si hay uno que triunfa actualmente en el mercado, ese es el pan de masa madre.

Seguro que muchos habréis oído hablar de él, pues ha supuesto la alternativa predilecta al pan industrial que hasta hace poco todos comprábamos en el supermercado y que, debido a la concienciación de los consumidores sobre una alimentación lo más sana y natural posible, ha acabado un poco relegado al ostracismo.

No obstante, muchos no saben realmente en qué consiste este tipo de pan y las diferencias que existen entre ambas variedades. En este sentido, ¿por qué el de masa madre es tan especial?

Pan

Un pan hecho sin levadura

En términos generales, la masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras que están presentes de manera natural es los alimentos, como los cereales, y que se utilizaba hace miles de años para fermentar el pan, antes de que existiera la levadura industrial. Por lo tanto, la principal diferencia entre el pan de masa madre y el convencional es que el primero no incluye levadura como tal en su composición. Debido a este cambio, requiere un mínimo de tres días para fermentar y elevarse correctamente, para lo cual solicita también la ayuda de agua y harina de fuerza.

Debido a la ausencia de levadura industrial en la receta, el olor y el sabor del pan resultante es mucho más intenso, motivo por el que ha conquistado a un gran número de consumidores. Además, el proceso de fermentación lenta también le permite mejorar sus valores nutricionales como, por ejemplo, descomponer los hidratos de carbono, reducir el contenido de gluten o disminuir su grado de acidez, convirtiéndolo en un bocado mucho más digestivo.

Esta cualidad se debe también a la presencia de unas bacterias llamadas lactobacillus que regulan el funcionamiento de los intestinos y que actúan como conservantes del pan al producir ácidos lácticos y acéticos durante la fermentación. Y no solo esto, este microorganismo nos permite asimilar mejor los nutrientes de los que disfruta la masa madre, entre los que se encuentran minerales como el zinc, el hierro y el magnesio, y aminoácidos esenciales.

Al mismo tiempo, el pan de masa madre presenta un índice glucémico menor que el pan convencional, por lo que las personas diabéticas pueden incluirlo en su dieta sin problema. Así, un estudio publicado en el British Journal of Nutrition llegó a la conclusión de que este efecto podría prevenir la aparición de enfermedades metabólicas, como la obesidad y la diabetes tipos 2.

0

No hay comentarios ¿Te animas?