Alimentación

Riesgos para la salud de la comida quemada

Teresa Rey

Foto: Bigstock

Jueves 2 de enero de 2020

4 minutos

Al cocinar los alimentos hay que encontrar un equilibrio en su cocción para evitar riesgos

¿Por qué debemos tener precaución con la comida quemada?

Cocinar los alimentos es importante por muchos motivos. Por ejemplo, el someter ciertos productos a temperaturas elevadas impide que se desarrollen determinados patógenos o si hay bacterias, que no proliferen. Ahora bien, también es cierto que cocinar alimentos en exceso y quemarlos no es bueno. Por ello, tenemos que encontrar un equilibrio para prepararlos de forma correcta. La comida quemada presenta unos riesgos para la salud que es interesante conocer, ya que así lo han determinado investigaciones diversas.

La acrilamida

Algunos alimentos al someterse a temperaturas altas pueden tener cierta propensión a quemarse. Si esto sucede se generan determinadas sustancias, como la acrilamida, una sustancia química que “se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos: fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad”, explican desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan).

Este químico se forma debido a los azúcares y aminoácidos (especialmente la asparagina) que se encuentran en algunos alimentos. Este proceso se conoce como la reacción de Maillard, que además de afectar al sabor oscurece los productos.

Si consumimos acrilamida, el tracto gastrointestinal no solo la absorbe, sino que se distribuye por otros órganos y se metaboliza, originándose un metabolito conocido como glicidamida.

Las investigaciones con animales de laboratorios han demostrado que los que consumen esta sustancia tienen más probabilidades de desarrollar mutaciones genéticas y tumores, además de padecer efectos adversos nocivos en el sistema nervioso, en algunas fases de desarrollo antes y después del nacimiento, y en la reproducción de los machos.

Según la Aecosan, las pruebas que se han realizado hasta ahora en humanos son insuficientes para hablar de un aumento de riesgo de cáncer de riñón, endometrio y ovarios, por su ingesta a través de la dieta. En otros estudios se establece una relación inversa entre la exposición a esta sustancia y el peso al nacer, y otros marcadores de crecimiento fetal. Pero, desde la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se ha concluido que es necesario realizar una investigación más exhaustiva para confirmar estas aseveraciones en humanos. Mientras que la exposición de dicha materia en el caso de los empleados en sus puestos de trabajo, han corroborado “un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso”.

Pasos para encender una barbacoa a la primera

Lo que se sabe, por tanto, es que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Dado que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar el ADN y propiciar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA han concluido que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable de la acrilamida en alimentos. Lo que sí han hecho es establecer un rango de la dosis que parece resultar nociva para la salud.

Los principales alimentos contribuyentes a esta circunstancia varían según la edad. En los adultos, los que más la generan son los derivados de las patatas fritas, incluidas estas y las asadas, que representan hasta el 49% de la exposición media en adultos. El café supone un 34%, y el pan blando un 23%. Estas son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidas de galletas, galletas saladas y pan crujiente.

Aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos

Aparte de esta sustancia, están las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se generan al cocinar carne de músculo, es decir, de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al emplear métodos de cocción temperaturas elevadas, como freír en sartén o asar directamente en la parrilla. Estos dos elementos son también mutagénicos, lo que significa que producen cambios en el ADN y pueden aumentar el riesgo de sufrir cáncer, según el Instituto Nacional del Cáncer (NIH, por sus siglas en inglés).

Las aminas heterocíclicas se forman cuando los aminoácidos, los azúcares y la creatina o creatininas que poseen reaccionan a grandes temperaturas. Mientras que los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se encuentran en el humo de los cigarrillos y en el que producen los vehículos, se originan cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente en una superficie caliente o al fuego gotean en la superficie o en el fuego y producen llamas y humo. Este último se adhiere a la superficie de la carne. También pueden surgir en procesos de ahumado.

Patatas fritas culpables de tu gripe (bigstock)

Su aparición varía según el tipo de carne, el método de cocinarla y cuánto se ha cocido, esto es, si se come cruda, a medio asar o asada. No obstante, cualquier carne que se cocine sobre todo a más de 300 grados Fahrenheit (más de 148 grados centígrados) o durante un periodo prolongado, tiende a formar más aminas heterocíclicas.

En lo referentes a estos dos químicos, hay diversos estudios en animales y humanos con resultados variados. Algunas investigaciones epidemiológicas en humanos encontraron que el consumo habitual de carnes muy asadas, fritas o en barbacoa estaba asociado a un riesgo mayor de cáncer colorrectal, de páncreas, y de próstata. A su vez, otros informes no han encontrado asociación con riesgos de cáncer colorrectal o de próstata.

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