Alimentación

Los distintos tipos de harina, sus usos y sus propiedades, ¿las conoces?

Mariola Báez

Foto: Bigstockphoto

Viernes 11 de octubre de 2019

4 minutos

Existes más variedades de este ingrediente básico en la cocina de las que crees

Tipos de harina

ACTUALIZADO

No falta en ninguna casa porque es esencial para preparar mil platos diferentes. Rebozados, salsas, guisos, repostería… La harina siempre es el resultado de moler algún alimento, principalmente de origen vegetal: desde granos de cereales hasta legumbres, semillas o frutos secos. La composición y el valor nutricional varía en cada caso, al igual que las propiedades y usos aconsejables según la receta que quieras elaborar.

Como recuerda la Fundación Española de Nutrición (@FENnutricion), la harina es un ingrediente esencial en la alimentación humana desde hace siglos y sigue siendo un componente que no se debe excluir de una dieta equilibrada, por ser una de las fuentes principales de las que el organismo puede obtener la energía que necesita, gracias a su alto contenido en hidratos de carbono de lenta absorción.

Tipos de harina

¿Qué harina elegir en cada caso?

Junto a la tradicional harina de trigo que puedes encontrar en cualquier supermercado, hay muchas otras con propiedades y características específicas. Antes de elegir una es importante establecer una primera diferenciación entre lo que son harinas refinadas y harinas integrales, ambas derivadas de cereales. Las integrales son el resultado de la molienda del grano entero, incluido el germen y la fina cáscara que lo recubre, mientras que las refinadas carecen de estas minúsculas partículas en las que se encuentra la mayor cantidad de fibra y otros nutrientes como las vitaminas. Las harinas integrales presentan una mayor dificultad de conservación, pero sus propiedades nutricionales son muy superiores a las que poseen las refinadas.

Además, hay otro tema importante, el contenido en gluten que pueden tener los distintos tipos de harinas, cuyo conocimiento es esencial en el caso de las personas celiacas o con alergia a este componente. Entre las harinas a base de cereales que la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (@FACEceliacos) señala libres de gluten puedes elegir:

  • Harina de maíz. Especialmente indicada para la elaboración de masas, por ejemplo, de empanadillas o crepes, pero con un índice calórico elevado por su alto contenido en hidratos de carbono.
  • Harina de arroz. Muy utilizada en la gastronomía oriental (con ella se elaboran los tradicionales fideos chinos) y con propiedades espesantes ideales para salsas y repostería.
  • Harina de avena. Una de las más saludables porque es rica en proteínas, fibra e hidratos de carbono de lenta absorción. Da excelentes resultados en la elaboración de galletas y dulces y también en platos tradicionales como las gachas, que encuentran en la harina su ingrediente básico.

Entre las harinas que sí contienen gluten, además de la tradicional de trigo, hay otras como la harina de centeno o de espelta, con excelentes propiedades nutricionales que, además, resultan perfectas para la elaboración de panes “oscuros” de miga densa, los mejores para preparar tostas con los ingredientes que más te pueda apetecer.

Tipos de harina

¿Qué tiene de especial la llamada harina de fuerza?

Al hablar de distintos tipos de harina, hay que tener claro otro concepto que nos resulta cada vez más familiar: la fuerza. Este término hace referencia a la cantidad de proteína que hay en la harina, especialmente la proporción de gluten. Puedes encontrar desde la harina “de flor”, la más floja e ideal para algunas recetas de repostería como magdalenas, galletas o bizcochos; hasta la llamada harina de fuerza, que da buenos resultados en el proceso de panificación y horneado (pan, pizza, bizcochos...). Sin este tipo de harina, hacer pan casero resultaría prácticamente imposible.

El calificativo de “fuerza” le viene dado porque trabajar cualquier masa que lleve esta harina como ingrediente principal va a requerir un esfuerzo adicional a la hora de realizar los procedimientos de amasado, estiramiento, corte o moldeado, ya que la textura que proporciona es más densa de lo normal.

Como norma general, cualquier masa que requiera ganar volumen tras la cocción va a necesitar incluir en su elaboración una proporción determinada de harina de fuerza que permita obtener buenos resultados.

Tipos de harina

Las harinas de legumbres, un extra de salud

Han ganado protagonismo en los últimos años, pues son muchas sus propiedades y beneficios para la salud. No contienen gluten y son perfectas para dar consistencia y dotar de un extra de sabor a numerosos platos.

Estas harinas derivan de las propias legumbres secas, un alimento completo, rico en nutrientes, sobre todo en minerales, y cuyo consumo resulta muy positivo para las personas mayores, como señala la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (@seggeriatria).

Entre las harinas de legumbres que puedes encontrar en cualquier supermercado, tienes dos excelentes opciones:

  • Harina de garbanzos. Muy común en la cocina hindú, también se ha incorporado perfectamente a la española ganando presencia en recetas tradicionales como las albóndigas o las croquetas, ya que aporta un toque esponjoso y cremoso, además de un rico contenido en vitaminas, minerales y fibra.
  • Harina de lentejas. También existe y su gran valor nutricional radica en la cantidad de proteínas que puedes incorporar a tus recetas si te decides a utilizarla, una proteína que nunca está de más a la hora de mantener el buen tono de la masa muscular a medida que la edad avanza. Otro punto a favor es su aporte en hierro, que ayuda a prevenir la anemia.
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