¿Sabes por qué las yemas de los huevos tienen diferente color?

Pensamos que una yema de huevo de color amarillo intenso es sinónimo de calidad, pero ¿es realmente cierto? ¿qué da color a la yema? ¿por qué unos huevos son más amarillos que otros? La repuesta la encontramos en los gustos del consumidor.

El mercado está lleno de una gran oferta de productos con todas sus variantes: yogures de diferentes sabor, con y sin frutas, diferentes clases de pan de distintos cereales, con harina blanca o integral, frutas y verduras de cultivo ecológico o tradicional, de Km 0 o importadas, Variedad de leche, etc. toda una seria de productos que según la oferta y demanda se van adaptan a los gustos del consumidor.

A todas estas variedades tampoco se escapan los huevos: de avestruz, pato, oca, ganso, faisán, codorniz y, como no, de gallina, la más popular y, a su vez, con amplia oferta según sea la crianza: huevos de producción ecológica; de gallinas camperas criadas en libertad; de suelo, criadas en gallineros; y los de gallinas criadas en jaulas; todas estas variedades clasificadas mediante un código numérico, del 0 al 3, respectivamente.

La manera en que se han criado las gallinas influye en la decisión de compra del consumidor, que busca calidad en el producto y el sabor, pero también influye el color del huevo y de la yema. Solemos pensar, erróneamente, que una yema de color amarillo intenso es sinónimo de calidad nutricional, pero no tiene nada que ver, es una aspecto subjetivo sujeto a la tradición familiar y la región. Por ejemplo, en el centro de la península gusta más una yema de color amarillo pálido y, en cambio, en el norte y sur se prefiere una color más anaranjado.

El color de la yema de huevo solo depende de la alimentación de las gallinas, de los pigmentos amarillos y rojos que absorbe de los alimentos. Un pienso elaborado con un porcentaje más alto de maíz transferirá un color anaranjado; por otro lado, un pienso elaborado con trigo y cebada dará un color más amarillento. Además, los piensos (solo los piensos, no los huevos puestos) pueden contener colorantes autorizados según la normativa europea para potenciar una tonalidad u otra.

Visto esto, y teniendo en cuenta que el consumidor asocia el color de la yema a la calidad, los productores de cada zona adaptan la alimentación de las gallinas al gusto del consumidor, e incluso existe un medidor de intensidad de color -de un amarillo más pálido a un tono anaranjado en una escala de 1 al 15- para que cada distribuidor pueda elegir el color más demandado por sus clientes, es decir los que tienen más salida.