Carne Wagyu: La ternera originaria de Japón de la que todo el mundo habla

La gastronomía japonesa se ha instalado en nuestros comercios, restaurantes y hasta en nuestros hogares. Cada vez son más los amantes del sushi o de las deliciosas empanadillas japonesas o Gyozas, que actualmente podemos encontrar en cualquier supermercado.

Recientemente se ha hecho famosa un tipo de carne de ternera japonesa, la carne Wagyu. Wagyu en japonés significa “res japonesa” y hace referencia al tipo de carne más sofisticada, cotizada y renombrada de la gastronomía de esta país asiático.

¿De dónde proviene esta carne?

Tal y como indica su nombre, la carne Wagyu está formada por “wa”, que significa Japón y “gyu” que significa ternera. La carne proviene de una raza de ganado vacuno originaria de Japón, concretamente de la prefectura de Hyogo, en la región de Kansai, en la isla de Honshü.

Lo más interesante sobre los animales de esta raza es que no pastan en los campos, sino que son engordados en granjas con una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros exquisitos cereales. Existe la leyenda de que son alimentadas con cerveza para abrirles el apetito en verano, cuando están más desganadas, pero solo es una leyenda, no existe constancia de ello.

Cuando cumplen los 10 meses, se subastan en Kobe, la capital de la región de donde provienen. En la subasta, son adquiridas por las granjas de engorde, donde permanecen hasta llegar a una edad de entre 28 y 32 meses. Al llegar a esa edad, se considera que las terneras ya están maduras y se destinan para el consumo.

Tipos de ternera Wagyu

 

Las terneras Wagyu se dividen en cuatro variedades, que presentan diferentes características:

• Res japonesa negra o tajima: Se trata de la raza que tradicionalmente se utilizaba para el trabajo en el campo. La res japonesa negra se certificó en 1944 y es la más común en Japón, suponiendo un 90% del total de vacuno autóctono. Se caracteriza por tener un alto índice de marmoleado.

• Res japonesa marrón: La res marrón, también conocida como res roja se certificó en 1944 tras varios cruces de razas. Se caracteriza por unos niveles de grasa bajos en comparación con la raza negra.

• Res japonesa cuernicorta: Esta variedad se certificó en 1975, también tras pasar por varios cruces de raza. Además de presentar bajos niveles de grasa, destaca por ser rica en ácido glutámico.

• Res japonesa sin cuernos: La res sin cuernos se certificó en 1944 tras ser cruzada con la raza Aberdeen Angus escocesa. Se trata de la carne más magra y rica en aminoácidos.

Una de las carnes más caras del mundo

El precio de un buen Wagyu japonés oscila entre los 200 y los 300 euros el kilo. ¿A qué se debe ese precio?

La raza bovina se distingue por su versatilidad culinaria y por unas aptitudes genéticas que implican la producción de un intenso marmoleado y la infiltración de grasa entre las fibras musculares, que aporta sabor, jugosidad y terneza. Además, se trata de una carne muy rica en omega 6 y omega 3.

Actualmente, se puede encontrar este tipo de carne en los restaurantes más selectos en forma de carpaccio, tartar o a la brasa.