Ruta gastronómica por Madrid

El Madrid de las Estrellas: un recorrido por los restaurantes galardonados por la guía Michelin

Antonio Castillejo

Jueves 29 de abril de 2021

11 minutos

La capital cuenta con un restaurante de tres estrellas, cinco de dos y catorce más con una

Cuánto cuesta comer en Etxebarri, Disfrutar, Mugaritz...
Antonio Castillejo

Jueves 29 de abril de 2021

11 minutos

Las estrellas Michelin son los premios Oscar de la gastronomía, un reconocimiento a aquellos establecimientos que ofrecen la mejor calidad de acuerdo con los criterios de la selección de los productos, creatividad, dominio de los puntos de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y regularidad.

Cuando un restaurante es galardonado con una estrella se le reconoce una cocina de gran fineza. Si las estrellas son dos la cocina excepcional. Cuando son tres, se considera que estamos ante una cocina única.

La Guía Michelin es un referente mundial en el campo de la gastronomía y las estrellas se conceden por inspectores anónimos, profesionales con una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo.

Madrid cuenta con 20 establecimientos incluidos en la Guía Michelin 2021. Uno con tres estrellas, cinco con dos y 14 con unaEstos son los restaurantes madrileños con estrella: ​

DiverXO (Tres estrellas)

Dabiz Muñoz. Foto: DiverXO
Dabiz Muñoz. Foto: DiverXO

 

El restaurante de Dabiz Muñoz es el único con tres estrellas en la comunidad, la Meca de la gastronomía madrileña. Su cocina aporta formas hasta ahora inéditas de entender la experiencia gastronómica. ¡Vanguardia o morir! Bajo este lema, uno de los muchos que anclan el onírico mundo del chef Dabiz Muñoz a la realidad, encontraremos la esencia de DiverXO, un espacio transgresor que sorprende tanto por su propuesta culinaria como por su labor de interiorismo, donde conviven cerdos voladores, calaveras con cresta, cientos de mariposas, enormes hormigas cromadas...

Muñoz apuesta por un único menú degustación con una cocina tremendamente viajera, divertida, irreverente y, sobre todo, libre, que rompe con todos los cánones para no fallar a su heterogénea clientela, siempre ávida de experiencias y abierta a vivir una metafórica "orgía" de sabores. 

Santceloni (Dos estrellas)

Óscar Velasco. Foto: Santceloni
Óscar Velasco. Foto: Santceloni

 

Santceloni vincula su nombre a la localidad natal del tristemente desaparecido Santi Santamaría, uno de los grandes maestros de la cocina española y anterior chef del restaurante. Hoy todo por lo que es reconocida la cocina de Santceloni emana del propio carácter y la filosofía de quien es desde el primer día su jefe de cocina, el chef segoviano Óscar Velasco que se autodefine como un cocinero constante y metódico. Sus valores quedan reflejados en un estilo de cocina en continua evolución, pero sin perder de vista el sentir y la perspectiva que lo fundamentan.

Además del más escrupuloso respeto y cuidado por el producto, la combinación entre cocina y servicio en Santceloni; y, como no, su completa bodega con más de 900 referencias; sus quesos, con más de 350 variedades diferentes; o sus panes artesanos, lo convierten en un espacio imprescindible en la gastronomía mundial.

Paco Roncero (Dos estrellas)

Paco Roncero. Foto: Paco Roncero Restaurante

Paco Roncero. Foto: Paco Roncero Restaurante

 

Paco Roncero es uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria española dentro y fuera de nuestras fronteras. Una vanguardia técnica y creativa que se traduce, no solo en un estilo de cocina, sino también en la manera de ofrecer y entender la gastronomía como una experiencia sensorial única.

Paco Roncero Restaurante abrió sus puertas con el nombre de La Terraza del Casino a finales de 1990, en una de las ubicaciones más especiales del Casino de Madrid, situado en la parte superior y con una espectacular terraza con unas de las mejores vistas de la ciudad. Con una oferta gastronómica para aquellos que buscan la mejor materia prima, la cocina de Paco Roncero presenta siempre grandes influencias de todas las culturas gastronómicas que se unen para dar origen a creaciones donde se fusionan los clásicos de la cocina internacional, y donde el producto de la más alta calidad es el eje de todo.

Ramón Freixa Madrid (Dos estrellas)

Ramón Freixa. Foto: Ramón Freixa Madrid
Ramón Freixa. Foto: Ramón Freixa Madrid

 

En plano barrio de Salamanca, junto al jardín secreto del Hotel Único Madrid, se ubica un lugar donde el arte se encuentra con la gastronomía. Platos que esconden historias y que se descubren bocado a bocado. Secuencias donde conviven tradición y vanguardia. Composiciones que no olvidan que el protagonista siempre será el sabor y que han merecido el reconocimiento internacional del chef Ramón Freixa que atesora en este restaurante 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol.

Aquí el servicio parece una coreografía que se desarrolla entre platos y copas. Un lugar donde los sentidos despiertan para descubrir que nada es lo que parece, y donde son los sabores los que logran desvelar lo que los ojos no consiguen ver, con un chef que regala un viaje de emociones través de sus platos donde locura y sentido común se encuentran para hacer de la experiencia gastronómica un momento inolvidable.

DSTAgE (Dos estrellas)

Diego Guerrero. Foto: DSTAgE
Diego Guerrero. Foto: DSTAgE

 

Lo que más llama la atención de este restaurante, en un loft industrial de Chueca, es lo que representa en sí mismo, pues refleja la apuesta del chef vitoriano Diego Guerrero por la libertad para poder crear, para sorprender y para superar las inevitables barreras asociadas a la personal zona de confort.

En su interior los techos son  altos y el carácter informal, con las paredes en ladrillo visto, detalles retro, la cocina abierta... y un anexo (DSPOT Studio & Events) dedicado a pequeños eventos e investigación. El chef, que defiende el aprovechamiento y somete su cocina a una constante evolución, propone a través de sus menús un divertido viaje culinario por el mundo, fusionando sin complejos todo tipo de culturas y productos que invita a buscar ese quinto sabor, el umami, en cada uno de sus platos.

Coque (Dos estrellas)

Mario Sandoval. Foto: Coque

Mario Sandoval. Foto: Coque

 

Tras más de 40 años y tres generaciones en el mismo edificio de la localidad madrileña de Humanes, la que fuera casa de comidas y restaurante familiar de la familia Sandoval ha dado un paso adelante y cambiado de escenario para crecer cuando Coque abrió sus puertas en el corazón de Madrid. Mario, Rafael y Diego Sandoval, la tercera generación, han ideado el espacio que querían, cada uno aplicando querencias y aptitudes, siempre bajo la supervisión global del diseñador Jean Porsche.

El resultado es un proyecto que “transmite nuestra fuerza actual”, explica el propio Mario Sandoval. Una decoración y disposición pensada para el disfrute del comensal, que crea una experiencia gastronómica original y única, con un viaje sensorial a través de cuatro espacios. Coctelería, bodega, cocina y sala, donde finaliza un recorrido personalizado y pensado al milímetro. En cada estancia, el cliente saboreará el resultado de la mente creativa de Sandoval, una cocina evolucionada pero con los pies en su tierra, que sabe adaptarse e investigar para ofrecer el bocado perfecto.

Y 14 más con una Estrella

Con una estrella ha distinguido la última Guía Michelin  a otros 14 restaurantes madrileños.

  • El Club Allard grande entre los grandes con la chef dominicana María Marte al frente de una espectacular carta de fusión.   
  • Kabuki y Kabuki Wellington esas dos obras maestras de la cocina japonesa que ha logrado Ricardo Sanz. 
  • Lúa, donde las recetas tradicionales de y abuelas evolucionan hasta la vanguardia de la mano de Manuel Domínguez Carrete.
María Marte. Chef de El Club Allard. Foto Twitter
María Marte. Chef de El Club Allard. Foto Twitter
  • A'Barra, el restaurante donde el chef Sergio Manzano siempre defiende  del producto por encima de todo.
  • Gaytán, el restaurante donde el chef Javier Aranda ofrece una experiencia gastronómica distinta elaborada ante los ojos del comensal.
  • Cebo, en el que Aurelio Morales desarrolla su cocina contemporánea, progresiva y libre con una gran influencia mediterránea.
  •  Yugo The Bunker, templo del chef Julián Mármol, un apasionado de la alta gastronomía japonesa
Ricardo Sanz., chef de Kabuki. Foto: Captura de pantalla
Ricardo Sanz, chef de Kabuki. Foto: Captura de pantalla
  • La Tasquería del chef Javi Estévez en la que demuestra su compromiso con esa cocina casquera que tanto representa a los madrileños.
  • Clos Madrid, donde Marcos Granda mantiene su filosofía de que "los grandes restaurantes son los que hacen que el cliente se sienta importante".
  • El Corral de la Morería Gastronómico, en el que se disfruta con la cocina de raíz de David García que destaca por los caldos, fondos y jugos
Rodrigo de la Calle. Foto: El Invernadero
Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero. Foto: El Invernadero
  • El Invernadero, un restaurante omnívoro, donde la proteína animal participa como aderezo de la mano del chef Rodrigo de la Calle
  • Gofio, el restaurante en el que el chef tinerfeño Safe Cruz eleva a la máxima expresión este tesoro cultural de la cocina canaria.
  • Saddle, el restaurante dividido en dos plantas y tres ambientes en el que Adolfo Santos García cuida siempre del producto de temporada.

Sobre el autor:

Antonio Castillejo

Antonio Castillejo

Antonio Castillejo es abogado y periodista. Comenzó su carrera profesional en la Agencia Fax Press dirigida entonces por su fundador, Manu Leguineche, en la que se mantuvo hasta su desaparición en 2009. Especializado en información cultural y de viajes, desde entonces ha trabajado en numerosos medios de prensa, radio y televisión. Actualmente volcado con los mayores en 65Ymás desde su nacimiento.

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