10 trucos para que los calamares a la romana no queden duros

El calamar es un molusco cefalópodo marino de cuerpo musculoso, que presenta un asomo de concha en su interior es fuente de proteínas y minerales, además de ser poco graso. Sus fibras musculares, dispuestas en varias capas, están endurecidas por el colágeno del tejido conjuntivo lo que hace que al rebozarlos o freírlos queden bien crujientes con poco tiempo de cocción.

Con él se elaboran diferentes recetas en las que es un ingrediente más, aportando todo su sabor marino, o también ser el único protagonista. Una de las elaboraciones más extendidas y populares son los calamares rebozados o a la romana, los cuales, gracias al colágeno del tejido conjuntivo de las fibras musculares, hacen que el calamar quede crujiente con muy poco tiempo de cocción.

Se cree que fueron los misioneros, jesuitas portugueses, que estaban en Japón allá en el s. XVI que, en tiempo de cuaresma (tempora ad quadragesimae), período en el que la religión católica “invita” a ciertas limitaciones gastronómicas, que los llevaron a idear nuevas creaciones culinarias, haciendo muy popular el pescado rebozado. De ahí, según la versión más extendida de la historia, surgió la tempura y se dio el nombre de calamares a la romana a los calamares rebozados, no por tener su origen en Roma, sino por ser latino.

Sea su origen uno u otro, los calamares en fritura o a la romana (rebozados) es un plato muy apreciado tanto para tomar en una tapa, aperitivo o entrante. Si bien son fáciles de preparar es importante tener en cuenta estas sugerencias.

1. Escoge bien el calamar

Si quieres obtener un buen calamar a la romana, al comprarlo ten en cuenta que sea fresco y de consistencia dura, siempre será mejor que uno congelado para que esta no rompa las fibras impidiendo que queden crujientes. Aun así, si solo podemos comprarlos congelados, deberemos respetar el tiempo y modo de descongelar, no haciéndolo a temperatura ambiente sino en la nevera.

2. Limpios por dentro y por fuera

Empezaremos retirando los tentáculos y poniendo buena atención al interior de la bolsa. Hay que retirar la pluma, la piel y las aletas. Daremos la vuelta a la bolsa y retiraremos los restos que hayan podido quedar, lavándolo bien bajo el grifo, en especial, si se ha roto la bolsa de tinta. Si no quieres utilizar las patas para hacerlas igualmente rebozadas, puedes guardarlas para hacer un arroz, unas croquetas o un relleno de calamares o chipirones.

3. Aros a la medida correcta

Utilizaremos calamares de unos 700 gramos. Las medidas de las rodajas deberán estar entre los 2 y 3 centímetros de ancho. En función del tamaño del calamar, los cortes pueden ser rectos o al bies.

4. El marinado

Para la receta tradicional no será necesario hacer un marinado previo, ni siquiera limón; puedes hacerlos rebozados o simplemente fritos (a la andaluza) solo enharinados sin añadir huevo. Pero si te gusta que tengan un plus de sabor, algunos chefs los dejan unos 30 minutos en la nevera con un adobo de aceite de oliva y limón y especias como laurel, romero, ajo o perejil. Lo importante es no echarles sal, solo una vez rebozados para que no suelten agua.

5. Antes de rebozar has de secar

Este paso solemos obviarlo y es importante secar muy bien el calamar antes de añadirle el rebozado para que este no se desprenda o quede blando. Independientemente de que los hayas marinado, antes de pasarlos por la harina los secaremos con papel absorbente o de cocina. Puedes utilizar harina de trigo, la más habitual o, en el caso de celiaquía, optar por la de maíz o la de garbanzos. Esos sí, el enharinado no ha de ser excesivo para que no se caiga o acabe ensuciando el aceite.

6. Huevo entero o con las claras por separado

Una vez enharinado, pasaremos el calamar por huevo para terminar de preparar el rebozado. Aquí cada maestro tiene su librillo. Hay quien bate el huevo entero consiguiendo una fina capa; y hay quien bate las yemas, les pone un poco de cerveza para aprovechar la levadura que contiene y dar un toque de sabor y, finalmente, añade las claras a punto de nieve para conseguir un poco más de esponjosidad.

7. El aceite en su justa cantidad y temperatura

El mejor aceite para freírlos es el de oliva, pues aguanta más la temperatura y tarda más en quemarse. Si el aceite está frío el rebozado se desprenderá, además de que el calamar tardará en hacerse.

8. Tiempo de cocción

Los calamares tardan relativamente poco tiempo en hacerse. La combinación perfecta es alta temperatura (190-200º C), aunque sin pasarse para no quemar el aceite y alterar el sabor del calamar, y poco tiempo de cocción, lo justo para que el huevo cuaje, se forme una fina capa de rebozado dorada y crujiente por fuera y tierno por dentro.

9. Escurre el exceso de aceite

Al sacarlos colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, sin que unos queden encima de otros para que no se reblandezca el rebozado y pierda la textura crujiente con el vapor.

10. Firme y crujiente

Si bien no ha de quedar duro o como si fuera plástico, un calamar blando solo indica mala materia prima, exceso de harina o una mala cocción. El calamar ha de tener la carne firme y crujiente, señal de buena calidad.