España, plato a plato: un recorrido por las recetas más famosas de cada comunidad autónoma

En España podemos presumir con orgullo de tener una de las gastronomías más envidiadas y variadas del mundo, si no la que más. Vayas donde vayas siempre hay algo nuevo y delicioso que probar. Pero, si bien no hay duda de que en nuestro país hay una identidad de cocina española que se identificada con la cultura mediterránea, también es cierto que España es un país tremendamente plural y que la cocina puede llegar a ser muy diferente dependiendo de donde se disfrute, no son lo mismo las especialidades de Galicia que las de Cataluña, ni las de Andalucía o las del País Vasco. Por ello vamos a hacer un recorrido culinario por cada una de nuestras 17 Comunidades Autónomas buscado, plato a plato, el más representativo de cada una de ellas.

Andalucía, salmorejo cordobés

En Andalucía, como ya adelantamos que sucede en el resto de regiones de las que hablaremos hoy, es difícil quedarse con una sola de las elaboraciones típica de la Comunidad. En este caso no hay más que pensar en el pescaito frito, la típica fritura andaluza, los chocos con habas o las tortillitas de camarones, sin contar con el eterno dilema entre el gazpacho o el salmorejo. Nosotros hoy nos decantamos por el delicioso salmorejo cordobés, con su base de tomate, ajo, cebolleta y aceite de oliva a la que se añade huevo duro y unos taquitos de jamón lo que le aporta más consistencia y textura que el no menos delicioso gazpacho.

Aragón, ternasco

Hablar de Aragón es hacerlo de bacalao ajoarriero, bizcochos de Calatayud y boliches de Embún, esa fantástica variedad de legumbre autóctona del Valle del Río Aragón, tributario del Ebro. Pero sin lugar a dudas la especialidad más característica de esta zona de España es el Ternasco de Aragón que desde 1999 tiene Indicación Geográfica Protegida IGP, en la que se incluyen los corderos de razas autóctonas como la aragonesa, la ojinegra de Teruel, roya bilbilitana, ansotana y maellana. Un. plato en el que confluyen las culturas que coincidieron aquí durante la edad media, la cristiana, la musulmana que lo puede considerar un alimento 'halal' y también la judía porque puede ser 'kosher'. 

Islas Baleares, ensaimada de Mallorca

Las Islas Baleares son justamente conocidas por sus calderetas de langosta, su tumbet de pescado, el bullit de peix, deliciosa unión de pescados hervidos con alioli, el frit mallorquín de patata, carne, tomate, pimiento y cebolla... sin olvidarnos, claro está, del queso de Mahón y la sobrasada de Mallorca. Pero si hay algo que cualquier visitante a las islas se lleva de vuelta a casa bajo el brazo es una buena ensaimada de Mallorca, el plato estrella de la repostería tradicional balear cuyas primeras referencias escritas se remontan nada menos que hasta el siglo XVII.

Canarias, papas arrugadas con mojo picón

Muchas son las elaboración es típicas de las islas afortunadas. Sin olvidar su tan famosos como inigualable plátano de Canarias podemos citar el sancocho de pescado con papas, batata, mojo rojo y gofio, el rancho canario de garbanzos, costilla de cerdo, chorizo, papas y fideos o la emblemática pata de cochino al horno. Pero si ha un santo y seña de la cocina canaria son las papas arrugadas con mojo picón que en 2016 fueron proclamadas por votación popular a través de Internet maravilla gastronómica de España. Aunque puede utilizarse para este plato cualquier variedad de patata de las que se dan en las islas lo ideal es que sean de papa bonita y acompañarlas de un mojo tradicional en el que no escartime el pequeño e imprescindible pimiento que en las islas se conoce como pimienta palmera.

Cantabria, cocido montañés

Cantabria es el territoria de las espectaculares anchoas de Santoña, de la merluza en salsa verde, la quesada y los sobaos pasiegos, pero como solo podemos decantarnos por una elaboración lo haremos por su imprescindible cocido montañés, guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza, por lo general de la variedad asa de cántaro, a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes del 'matacíu del chon', como popularmente se conoce en Cantabria a la matanza del cerdo.

Castilla-La Mancha, pisto manchego

Sin olvidarnos, por supuesto, del queso manchego, quien no haya disfrutado de la caldereta manchega o de los famosos Miguelitos, no sabe lo que se pierde. Y lo mismo se puede decir de los deliciosos gazpachos manchegos o galianos con liebre o conejo, guiso caldoso espectacular a base de trozos de torta cenceña manchega troceada. Pero por si algún plato se reconoce de inmediato en toda España la gastronomía de esta Comunidad Autónoma es por el pisto manchego, una auténtica obra maestra de fritada de verduras que nos acompaña desde que nos llegaron de América esos dos productos hoy básicos en cualquier cocina que son el tomate y el pimiento.

Castilla y León, cochinillo asado

En Castilla y León se puede disfrutar de especialidades tan exquisitas como el cocido maragato, el no menos contundente y delicioso botillo de El Bierzo o las patatas a la importancia, que tienen su origen en la época de la postguerra. Pero sobre todo, esta es tierra de asados, tierra, sobre todo Segovia, de cochinillo asado o lechazo, que tanto monta y monta tanto, por en realidad es el mismo animal, pero las diferencias radican en la edad más o menos temprana, el peso y la alimentación que haya recibido antes de llegar a nuestra mesa.

Cataluña, pan tumaca

No comer bien en Cataluña es realmente una misión imposible en la tierra del pan payés, la cazuela de pescados y mariscos a la catalana, los calçots, butifarra con mongetes, crema catalana, la esqueixada de bacalao y la escalivada de verduras asadas, pero nosotros hemos escogido una especialidad famosa en toda España y que tiene un ADN catalán absolutamente incontestable. Nos referimos al pan tumaca o pa amb tomaquet, ese pequeño gran milagro culinario que es el pan con tomate, ese pan, si es payés mejor que mejor, en el que se frota tomate maduro y el ajo, que se aliña con con aceite de oliva y sal y termina coronándose con una loncha de jamón. Imprescindible.

Comunidad de Madrid, cocido madrileño

Típicas y deliciosas recetas de la Comunidad de Madrid son los caracoles a la madrileña, bocadillos de calamares, los callos a la madrileña, los entresijos y gallinejas, esas suculentas tripas de cordero o de cabrito, y entre sus recetas dulces, la tradicionales rosquillas y los churros con chocolate. Pero si se piensa en la cocina madrileña, forzosamente se piensa en ese cocido madrileño que varios restaurante han elevado ya a la categoría de arte y que además de garbanzos necesita, repollo, zanahoria, patata, morcillo, hueso de caña y de jamón, gallina, chorizo, morcilla, tocino, ajo, fideos, pimentón... lo dicho, una obra de arte gastronómica.

Comunidad Foral de Navarra, pimientos rellenos

Navarra es tierra de espléndidos espárragos, de maravillosas alcachofas para prepararlas con almejas o con jamón, tierra de ajoarriero y de borrajas al horno, pero sobre todo es la tierra de los pimientos de piquillo rellenos de bacalao. Esta variedad de pimiento navarra tiene una Denominación de Origen Protegida (DOP) Piquillo de Lodosa que, por supuesto, se puede disfrutar en crudo en pinchos, ensaladillas y un largo etcétera de recetas pero que alcanza su mejor momento cuando se les cocina rellenos de bacalao y se acompaña de bechamel u otra salsa. 

Comunidad Valenciana, paella

En la Comunidad Valenciana son tradicionales elaboraciones como el arroz negro, el  arroz al horno o la fideuá, los pescados con 'all i pebre', ('ajo y pimentón'), el turrón, especialmente el de Jijona, la horchata... pero la reina indscutible de su gastronomía y conocida en todo el mundo es la paella valenciana en cuya elaboración solo se emplea arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, tomate, judía verde plana, el suave y cremoso 'garrofó', pollo y conejo. Lo ideal es que el arroza se ada dibujando una cruz, que la capa de arroz sea fina y que no se remueva este ingrediente una vez incorporado y, si es posible cocinar la paella en madera de naranjo para darle ese aroma tan especial que tan bien marida con esta maravilla gastronómica.

Extremadura, migas extremeñas

En Extremadura es imprescindible disfrutar del queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar, un producto verdaderamente extraordinario, lo los productos procedente de los cerdos de pata negra criados con bellotas en la dehesa, del frite extremeño o caldereta de cordero, de las tencas fritas al estilo del Jerte y, cómo no, de las migas extremeñas cuyo mayor secreto es, aseguran los expertos, cortar muy fino el pan y después rociarlo con teniendo mucho cuidado para que no llegue a empaparse.

Galicia, pulpo a feira

Galicia es tierra de producto, de una materia prima excelente, difícilmente superable, entre la que se encuentra el mejor marisco del mundo en todas sus muchas variedades. Pero también productos que permiten elaborar el delicioso lacón con grelos y el emblemático pulpo a feira, solo cocido, y el pulpo a la gallega al que se añaden cachelos, esas exquisitas patatas cocidas con piel que no tienen más condimento que el agua y la sal o, como mucho, una hoja de laurel. Una maravillosa receta tradicional de la comunidad gallega que ya se ha extendido por toda España.

País Vasco, bacalao al pil pil

Decir País Vasco es decir pintxos, es decir Gilda, tigres, txangurro, txaka..., pero también es decir piparras fritas, kokotxas en salsa, angulas a la bilbaína o marmitako, ese delicioso guiso de bonito con patatas y pimiento choricero, pero sobre todo es decir bacalao al pil pil. El pil pil es fundamental en la gastronomía vasca, una emulsión de aceite de oliva, ajo y jugos del pescado, que se absorben por completo y que se vierte sobre el bacalao armonizando a la perfección ambos sabores.

Principado de Asturias, fabada

En Asturias es necesario no dejar de probar la caldereta de pescado, el cachopo, el queso de cabrales, el arroz con leche, la sidra asturiana y sobre todo la reina de las recetas de esta tierra, la fabada que debe ser elaborada de la manera tradicional, con alubias blancas de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Faba Asturiana que se cocinará con su correspondiente compango, el imprescindible acompañamiento cárnico compuesto de chorizos, morcillas y lacón o panceta curada.

Región de Murcia, arroz al caldero

En la Región de Murcia hay que disfrutar siempre con los productos que desde esta comunidad ofrece la conocida como 'huerta de Europa' con la que, entre otros muchos platos se prepara el tradicional zarangollo, un revuelto de calabacín y cebollas, pero no podemos olvidar el delicioso cordero segureño, los paparajotes del postre elaborados sobre la hoja de un limonero, el café asiático de Cartagena o el arroz al caldero, caldero de arroz, arroz caldero o, sencillamente, caldero, plato emblemático del Mar Menor que comenzaron a elaborar los pescadores con las capturas que tenían menos salida en el mercado y que los murcianos han sabido elevar a la categoría de elaboración excepcional.

La Rioja, patatas a la riojana

En esta tierra mundialmente famosa por sus excelentes vinos, está más que justificada fama de recetas como el bacalao a la riojana y la famosa menestra, ese fantástico surtido de verduras que puede ir aliñado, cocido o acompañado de otros ingredientes, los fardelejos, dulces de hojaldre rellenos de almendra y de origen árabe. Pero para nosotros la estrella gastronómica en esta comunidad son las patatas a la riojana. Un guiso exquisito que se elabora con apenas tres ingredientes básicos: la patata, el chorizo y el pimentón. Tan sencillo como delicioso.