Región de Murcia, el reino del salazón

Todos conocemos el salazón, ese proceso utilizado para preservar los alimentos para que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo cuyo efecto es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de bacterias.

Lo que comenzó hace siglos como una técnica de conservación del pescado se ha convertido hoy en uno de los ingredientes indispensables en las cocinas de los más prestigiosos chefs españoles como es el caso del chef murciano Pablo González Conejero.

Y es que el salazón forma parte de la cultura gastronómica de la Región Murcia. En la Edad de Bronce ya existían los salazones utilizados para preservar los alimentos de forma que se encontrasen disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. La salazón provoca la deshidratación parcial de los alimentos y refuerza su sabor. 

Hoy sabemos que en el Antiguo Egipto y la China del tercer milenio antes de Cristo ya se ponían las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles. De ahí la importancia de la producción y comercialización de la sal, una prioridad de todas las potencias desde el Imperio Romano. De hecho, la palabra castellana salario viene del latín salarium que a su vez viene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un legionario romano para que pudiera conservar sus alimentos.

ueron los romanos los que llevaron a las playas murcianas los salazones y de hecho hay yacimientos arqueológicos en la Manga y Lo Pagán que certifican que el famoso 'garum', la salsa a base de pescado fermentado tan popular en la Antigua Roma, que se elaboraba en las localidades murcianas era el más apreciado de todo el Mediterráneo.

Durante los siglos IV-V d. C. , el Puerto de Mazarrón, siempre vinculado a la pesca, fue un importante centro económico del litoral murciano vinculado y junto a este puerto se instaló una gran factoría de salazones que ocupaba una amplia extensión al margen derecho de la bahía.

De hecho, la factoría de Mazarrón es, desde 1995, Bien de Interés Cultural con Categoría de Zona Arqueológica tanto por la entidad del conjunto romano, como por su extensión, además de por su aporte al conocimiento de las bases económicas de la zona, durante la época imperial romana.

Hoy en día, los salazones son ingredientes indispensables en las cocinas de los más prestigiosos chefs y un producto de especial relevancia en la gastronomía murciana, como deja bien patente Pablo González, chef del restaurante Cabaña Buenavista con dos Estrellas Michelin.

Bonito, hueva o mojama. De atún, maruca, anchoa, sardina o mújol. La relación de elaboraciones que tienen el salazón como protagonista es más que amplia: la hueva y la mojama con almendras fritas, las sardinas de bota con migas o pipirrana, el bonito con habas crudas con unos simples gajos de tomate, preferentemente de Águilas o Mazarrón... 

Los salazones son una excelente opción para el aperitivo, las tapas y platos tan originales como la Ensalada de hueva, gelatina de tomate y aceite de albahaca; Milhojas de mojama; Tagliatelle con hueva de maruca, atún ahumado y yema de huevo; Espagueti con hueva de mújol y nueces o Arroz con cigalitas y hueva de mújol rallada.