¿Cuál es el proceso de elaboración de la carne mechada?

Con los recientes casos de listeriosis debido al mal estado de la carne mechada de la empresa sevillana La Mechá, que ha provocado varias muertes y numerosos abortos, y ha acabado con la detención del dueño de la misma, mucha gente, sobre todo fuera de Andalucía, se ha preguntado en qué consiste este tipo de carne, cómo se prepara y a qué debe su nombre.

Qué es la carne mechada

La carne mechada es un plato tradicional andaluz. Se prepara con carne de cerdo, con el lomo principalmente, mezclándolo con tocino y panceta. A la hora de servirlo, en algunas ocasiones se acompaña con verduras, sobre todo zanahoria. Muchos países latinoamericanos han adaptado la receta original, razón por la cual hay tantas versiones. Por ejemplo, en Venezuela la carne mechada es carne deshebrada, en Puerto Rico y República Dominicana usan carne de cerdo y ternera, respectivamente, y ambos la rellenan con verduras y salchichas.

Técnica usada

Básicamente, es carne de cerdo cocinada en su propia grasa que admite infinidad de variantes según la estacionalidad y la procedencia de los alimentos con que se vaya a mechar. La receta de carne mechada más extendida se elabora a partir del lomo del cerdo y contiene ingredientes como ajo, laurel y aceite de oliva. En algunas recetas se puede maridar con un poco de Jerez, si prefieres que la carne no quede tan seca, pero no es lo habitual.

El principal rasgo de esta técnica es que se abre la pieza para introducir los ingredientes en su interior con una aguja de mechar o un cuchillo fino y alargado, haciendo orificios en el sentido de las fibras. Para conseguirlo, es necesario atar la pieza mientras se cocina para que no pierda su forma. Una vez fría, la carne mechada se sirve cortada en rodajas, como el fiambre, o bien desmenuzada en mechones.

¿Cuál es su origen?

Pocos conocen que esta receta tan popular en el sur de la península debe su nombre al trabajo que ejercen los mineros al "mechar". Así es como se conoce al proceso de introducir mechas en los cartuchos con el fin de dinamitarlas en el interior de las minas. De ahí que a los ingredientes que se utilizan para mechar se les denominen ‘mechas’.