Andrea Tumbarello: "Pedí una carbonara y me dieron una 'cabronada'"

El chef Andrea Tumbarello llegó al mundo en la localidad italiana de Marsala, en la costa occidental de Sicilia, en el año 1964. Desde siempre, la gastronomía ha estado muy presente en su vida, aunque tiene formación de economista.

En Sabores de mi tierra hemos conversado con él de cómo llegó a España, de su restaurante, Don Giovanni, de su devoción por la pasta, de su pasión por la trufa, de su amistad con el gran Abraham García, chef de Viridiana, y de mucho más.

"Desde Marsala fui a Milán y allí estuve trabajando 30 años trabajando como economista, asesor fiscal, antes de venir a Madrid", explica. Llegó a España por primera vez en marzo de 1989 para disfrutar de la Semana Santa en Málaga. Precisamente aquí es donde conoce a Carol, farmacéutica de profesión, que también estaba de vacaciones. Se traslada a vivir a Madrid en 2004 para casarse con ella, con “la rubia madrileña culpable de todo”, y durante un tiempo vive a caballo entre Madrid y Milán, donde mantiene su despacho.

Tumbarello forma parte del Comité Gastronómico de Sabores de mi tierra y es la excelencia de la cocina italiana. El chef siciliano, apodado el ‘rey de la trufa’, regenta con maestría Don Giovanni, declarado Mejor Restaurante Italiano de Madrid y que cuenta con cinco Soles Repsol.

Si hay un producto del que le guste hablar a Tumbarello es de la trufa, por eso se le conoce en el mundo gastronómico como 'el rey de la trufa'. "Es un producto muy particular y España es el mejor productor del mundo de trufa negra. De hecho España vende a Italia trufa negra que después los italianos venden como 'tartufo nero pregiato', igual que hacemos con el aceite que compramos en España para ponerlo en una botella más bonita y lo vendemos más caro. En la mayoría de las comarcas españolas hay trufa negra, es una gran riqueza, la encuentras en Soria, Teruel, Albacete, Castellón, Granada... Y como a mí la trufa siempre me ha gustado la utilizo en el restaurante, te arregla cualquier plato", nos explica.

"Todo se arregla comiendo"

El presidente del Comité Gastronómico del que forma parte Andrea Tumbarello es Carlos Herrera, un hombre convencido de que "la cultura gastronómica forma parte de nuestra historia", una opinión compartida por el chef de Marsala, para el que "la gastronomía ha hecho la historia y también ha evolucionado, ha llegado la fusión, pero todo se arregla comiendo, solo se necesita una buena comida y una buena compañía".

El punto de inflexión en la vida del chef siciliano llegó una noche de 2005, cuando decidió cenar por primera vez en Don Giovanni, situado a escasos 200 metros de su casa madrileña. El nos lo explica así: "Yo venía a España desde 1989 y nunca comía en restaurantes italianos, sino españoles. Vino un amigo a casa y para no desplazarnos le propuse que cenáramos en la trattoria que había al lado y a la que yo nunca había entrado. Pedí una carbonara y me dieron una 'cabronada' y decidí comprar el restaurante. Así empecé, sin tener ni idea de gastronomía ni de hostelería. Fue una aventura de la que, al final, he recibido muchísimo".

"Ser feliz y compartir felicidad"

Cuando a este referente de la gastronomía italiana se le pregunta por su pasta responde que "lo primero es tener un buen producto, una buena harina si es pasta al huevo, si es pasta fresca, o seca, no cambia nada. Yo prefiero servir pasta fresca porque la cocino en un momento, la seca tarda más en la cocción".

Pero ya sea con pasta fresca o seca lo cierto es que en Don Giovanni impera 'el sabor Tumbarello', un sabor que nos dice el chef, viene de que "mi novia no, pero yo tengo buen gusto y por eso sigo el principio de que no se sirva nada que yo no me pueda comer. Soy muy exigente, me gusta comer bien y en mi casa se come como a mí me gusta comer. Yo quiero ser feliz y compartir felicidad. El reto para mí es que el día que me muera nadie pueda decir que he pasado a mejor vida", concluye Andrea.

El fichaje de Rodrigo Semczuk, durante años al lado del maestro de Andrea, Abraham García, chef de Viridiana, aportó importantes novedades a la carta, como panes artesanales, las históricas lentejas con curry de Viridiana y muchas otras propuestas. Actualmente, Semczuk está al frente del Don Giovanni del Hotel Finca Cortesín de Casares de 5 estrellas en Málaga, merecedor también de otros dos Soles de la Guía Repsol. 

Y es que si se le pregunta a Andrea Tumbarello por Abraham García responde: "Es un maestro y una gran persona, además nos une una gran amistad. Su hermano es mi encargado y mi sumiller. Abraham me ha aportado el concepto de lo que es la cocina, del producto y, además de tener una cultura infinita es, para mí, uno de los mejores cocineros que tenemos".