Alex de la Fuente, chef de In-pulso, repite como mejor cocinero de la Comunidad de Madrid
XXXIII Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por Acyre
El chef del restaurante In-pulso, que reivindica la cocina castiza y explora en la historia de la gastronomía madrileña, se ha alzado por segundo año consecutivo con el premio a mejor cocinero de la Comunidad de Madrid. Álex de la Fuente, junto a su ayudante Francisco Amate se han proclamado vencedores del XXXIII Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid. En la categoría de repostería, el primer puesto ha sido para Camila Trespalacios, de Prímula Pastelería, que compitió junto a Génesis María Largo.
Recetas antiguas madrileñas, la inspiración
‘Lubina, emulsión de su colágeno, tartaleta de tartar al vino rancio, buñuelo de sopa al cuarto de hora y espárrago a lo Lope de Vega’ y ‘Rabo en escabeche, corte de zanahoria asada a la sal con hierbas y encurtidos, cremoso de mollejas y mollejas fritas’ han sido los dos platos con los que Alex de la Fuente obtuve la máxima puntuación tanto del jurado de cata como del jurado técnico.
"Es el segundo año que ganamos este título, también nos presentamos en 2024 y ganamos. Ha sido una sorpresa y una gran alegría. El esfuerzo de preparar cada prueba tiene su recompensa porque la gente con este premio quiere conocer nuestra cocina” ha soñado de la Fuente.
"Nos hemos inspirado en recetas antiguas madrileñas, como la cocina de In-pulso, como la sopa al cuarto de hora con mejillones o los espárragos a lo Lope de Vega que hemos incluido en el plato de la lubina y en el de la carne hemos rendido homenaje a la manera de conservar en Madrid: con escabeches y encurtidos", ha señalado el chef de In-pulso.
De la Fuente recibió un premio de 2.000 euros y un viaje a los Esteros de Barbate para conocer Esteros Lubimar, donde se crían y pescan de forma artesanal lubinas y doradas de estero. Además, representará a la Comunidad de Madrid en el Campeonato de España de Cocina.
El segundo premio de cocina fue para Juan María Domínguez y Marco Soriano, de Origen Getafe, mientras que el tercero recayó en Javier Alfaro y Viviana Caro, de Bestial, según informó la asociación.
La Gran Final de esta edición, organizada por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid), se celebró en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles. La final se disputó tras una jornada de showcooking.
Un total de seis parejas de cocinero y ayudante, procedentes de distintos restaurantes madrileños, disputaron la Liga Acyre Madrid en dos jornadas eliminatorias antes de acceder a la Gran Final. Las parejas finalistas fueron las de Álex de la Fuente y Francisco Amate, de In-pulso; Javier Alfaro y Viviana Caro, de Bestial; Mehdi Ech Chadli y Hamza Ait Bouali, de Fonda de la Confianza; Rubén Martínez y Guillermo Legido, de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo; Juan Antonio Rodríguez y Manuel Giusto Sánchez, de Balcón Gastrobar, y Juan María Domínguez y Marco Soriano, de Origen Getafe.
Cada pareja debía preparar dos recetas con ingredientes obligatorios: rabo de vaca y mollejas de ternera de El Encinar de Humienta para el plato de carne, y lubina de Esteros Lubimar de Alcampo, con sello Cultivamos lo Bueno, para el de pescado.
En ambas elaboraciones era obligatorio emplear, como mínimo, un producto con el sello M de Madrid Calidad Producto Certificado y un vino de la D.O. Vinos de Madrid.
Durante la competición, las parejas recibieron cada semana una caja con una despensa formada por aceites y vinagres de Rafael Salgado, vinos de la D.O. Vinos de Madrid, productos de Pascual Profesional, cerveza de Mahou San Miguel, productos de Prodesco, mieles de Madrid Miel, quesos de Albe Lácteas del Jarama e ingredientes básicos de la despensa Alcampo, además de alimentos con el sello M de Producto Certificado.
"La cocina madrileña tiene una identidad propia construida sobre la tradición, el producto y la capacidad de incorporar nuevas influencias sin perder sus raíces. Esta competición representa precisamente ese espíritu: respetar nuestro legado gastronómico y, al mismo tiempo, dar espacio a nuevas ideas, técnicas y formas de entender la cocina", afirmó el presidente de Acyre Madrid, Eduardo Casquero.
Casquero subrayó también que la gastronomía madrileña atraviesa un momento extraordinario, fruto del trabajo de cocineros, reposteros, ayudantes, productores y profesionales de toda la cadena. "Con este certamen queremos reconocer ese esfuerzo y, sobre todo, seguir impulsando el relevo generacional y el futuro de nuestra profesión", añadió.
Camila Trespalacios, mejor repostera
El postre en texturas ‘La higuera’ y sus petit fours ‘Bocado de la abuela’ le han valido a Camila Trespalacios y su ayudante, Génesis María Largo el título de mejor repostera de la Comunidad de Madrid. "Nos hemos inspirado en el arroz de leche, el postre que nos hacían nuestras abuelas, tanto en Colombia como en Venezuela, de donde somos nosotras para el petit fours", explicaron las reposteras.
Los participantes disponían de cuatro horas para preparar ocho raciones de un postre de restaurante con al menos cinco texturas, entre ellas un crujiente, una ganache montada, una masa esponjada y una decoración elaborada con chocolate Maykhel.
La segunda prueba consistía en crear un petit four inspirado en un postre o dulce tradicional madrileño, con "un formato actual y reinterpretado", en el que debía utilizarse miel de Madrid Miel.
La ganadora obtuvo un premio de 2.000 euros y representará a la Comunidad de Madrid en el próximo Campeonato de España de Repostería. Junto al resto de finalistas, viajará a Zamora para conocer la harinera CLB, con sello Cultivamos lo Bueno de Alcampo, donde visitarán los campos de trigo y el molino y participarán en una experiencia de elaboración de pan con maestros panaderos.
