Es un guiso agradecido y que no puede estar más de moda: las carrilleras. Tanto si son de cerdo como de ternera resultan deliciosas. Su nombre proviene, en efecto, de ‘carrillo’ y es que se trata de un corte de carne procedente de los músculos maseteros, concretamente corresponde a la parte grasa que se encuentra a ambos lados de la cara, a los carrillos. Considerada una pieza de casquería, hasta hace poco tiempo no era una carne muy apreciada, pero eso ha cambiado.
Guisadas adecuadamente, tenemos un plato sabroso e increíblemente tierno. Y si empleamos una buena carne, el plato se convierte en un lujo. En esta ocasión, vamos a optar por carrilleras de ternera al vino tino… y no una ternera cualquiera, sino la de Guadarrama, toda una garantía de calidad.
A continuación dos recetas, un guiso tradicional de carrileras de ternera de Guadarrama con vino tinto DO de Madrid, y una versión más gourmet, la que nos propone el chef Eduardo Caquero, presidente de ACYRE, la Asociación de Cocineros de Madrid.
Ingredientes:
Limpiamos bien las carrilleras de ternera de posibles restos de grasa, telillas o nervios que puedan tener, aunque nuestro carnicero de confianza ya nos las dará limpias.
Las podemos preparar enteras o, si son muy grandes, partirlas en dos. Las sumergimos en agua muy fría (podemos poner unos hielos), durante media hora.
Pasado ese tiempo, las sacamos, escurrimos y secamos bien. Reservamos.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva, sellamos las carrilleras por todos los lados a fuego mediano, y sacamos a un plato aparte. En el mismo aceite, pochamos a fuego suave el ajo y la cebolla, previamente picados en brunoise fina.
Cuando la cebolla esté bien hecha y transparente, añadimos de nuevo las carrilleras (y los jugos que hayan soltado) e incorporamos el brandy y el vino tino. Subimos el fuego al máximo y dejamos hervir durante cinco o siete minutos para que se evapore el alcohol.
Pasado ese tiempo, añadimos las hojas de laurel, el tomillo, el romero y ponemos a punto de sal y pimienta negra recién molida.
Dejamos reducir, ahora ya a fuego medio, durante 25 o 30 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar otros 30 minutos.
Pasado ese tiempo, añadimos el caldo, que debe estar caliente. Cocinamos durante media hora más, siempre vigilando que el guiso no se quede seco. En tal caso, añadimos un poco más de caldo o un poco de agua. Probamos a pinchar las carrilleras para comprobar si están ya tiernas. En función de cómo estén, se pueden tener al fuego un poco más.
Eduardo Casquero, chef ejecutivo de Aldovea Catering, y presidente de ACYRE, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, ha unido la carne de ternera de la Sierra de Guadarrama a la fusión con la tradición asiática en lo que ha llamado ‘Bokado de dioses’. En este plato encontramos la huerta de Las Vegas, Cabernet Saugvinon de la D. O. Vinos de Madrid, ajos de Chinchón y aceite de oliva de Morata de Tajuña.
Ingredientes
Para el lingote de ternera:
Para el concentrado de cigalitas
Para el velo de cigalitas
Para el aceite de lima, jengibre y lemon grass (aceite thai)
Para el puré de hinojo y jengibre
Para el polvo de aceite de cigalitas
Para el crujiente de cigalitas
Aceite de lima, jengibre y lemon grass (aceite thai): Meter todos estos ingredientes en una bolsa de vacío e infusionar durante al menos 24 horas.
Lingote de carrillera de ternera:
Limpiar bien, retirar la grasa de la carrillera y salpimentar. Envasar al vacío junto con el aceite thai. Cocer en vacío durante 17 horas a 69 °C. Abatir de temperatura rápidamente (en menos de 10 minutos). Cortar en lingotes de 4 o 2 cm y conservar en frío.
Concentrado de cigalitas: Pelar las cigalitas y reservar. Dorar las cabezas y elaborar un consomé o caldo muy reducido y clarificado junto con el mirin, el tomate concentrado, la soja y el puré de ñoras.
Velo de cigalitas:
Hidratar en agua templada la gelatina. Hervir el concentrado hasta los 90ºC y añadir el agar-agar. Templar el consomé y añadir la gelatina previamente hidratada. Colar sobre un gastro hasta unos 2 mm de espesor. Enfriar en la nevera.
Puré de hinojo (thai):
Cocer el hinojo con una cucharita de AOVE y una puntita de sal. Meter en Thermomix y triturar. Pasar por un colador fino. Rectificar de sal. Añadir la leche de coco y mezclar. Emulsionar con el aceite thai.
Polvo de cigalitas:
Pelar y limpiar las cigalitas en crudo y reservar los cuerpos. Deshidratar parte de las cabezas y peladuras en un horno o carro caliente unas tres horas a 70 °C. Triturar en Thermomix y hacer un polvo muy fino y homogéneo
Crujiente de cigalitas:
eter el azúcar isomalt en el horno a 180 °C unos 12 minutos. Sacar y espolvorear con el polvo de cigalitas. Romper en trocitos irregulares de unos 2,2 mm.
Acabado y presentación:
Con un biberón, poner tres puntos de puré de hinojo equidistantes y uno en el centro, más grande. Calentar el lingote de carrillera de ternera y colocar en el centro del plato. Colocar las cigalitas peladas en una bandeja, echar un poquito de sal Maldon encima de cada una y darle un golpecito de calor con soplete o salamandra. Poner encima el velo de cigalitas, el crujiente y el polvo de cigalitas. Terminar con los brotes de lemon cress, la flor de ajo y una cigalita.
Nota del chef: "Este plato surgió de un proyecto con ACYRE que perseguía recuperar platos de la cocina madrileña".
'Sabores madrileños, del campo a la mesa' donde aparece esta receta, es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
En total, 111 recetas de 97 reputados chefs, entre los que destacan Pepa Muñoz, David García, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Roncero, Javi Estévez o Joaquín Felipe.
