La región de Madrid nos ha demostrado que, sin salir de sus fronteras, podemos hacer rutas de todo tipo. Recorrer callejuelas llenas de tabernas y buen tapeo castizo, visitar algunas de las plazas mayores más bonitas –y gastronómicas- de España, perseguir algunos de los mejores productos regionales por el campo, embriagarnos de naturaleza en algunos bosques impresionantes, con picnic incluido. Hoy, nuestra ruta gastronómica es a mantel puesto.
La hostelería de la Comunidad de Madrid vive un momento dulce. Los restaurantes de la región se han convertido en un atractivo turístico de primer orden, tanto como la oferta cultural madrileña, y las mejores guías así lo reconocen.
Los emblemáticos Soles, concedidos cada año por la Guía Repsol han dejado este año un buen número de galardones en Madrid. En concreto diez restaurantes de la región de Madrid han recibido su primer sol Repsol y cuatro restaurantes han sido distinguidos con su segundo sol Repsol: OSA, Ugo Chan, Desde 1911 y Le Bistroman LÀtelier.
La comunidad de Madrid es la segunda del país con mayor número de restaurantes reconocidos con uno, dos o tres soles Repsol. Ya son 101 los establecimientos madrileños que cuentan con alguno de las codiciadas distinciones otorgadas por la Guía Repsol.
Cuatro restaurantes de la capital obtienen su segunda distinción, el codiciado segundo sol Repsol. Son:
Desde 1911
Liderado en sala por Abel Valverde y en cocina por Diego Murciego, Madrid ya puede presumir de ser el mejor puerto de mar de la península gracias a este restaurante, con el que Pescaderías Coruñesas ha querido homenajer a los pescadores, pescaderos y arrieros maragatos. Cada jornada, el menú cambia en función de las capturas del día y del mejor pescado y marisco. Los comensales pueden elegir entre un número de entrantes. Después el protagonista es un único pescado, para terminar con una espectacular mesa de queso y postres.
OSA
Sara Peral y Jorge Muñoz desbordan autenticidad con un proyecto contracorriente instalado en un chalet de dos plantas en la colonia del Manzanares. . Su propósito final no es otro que servirse de producto sobresaliente para ofrecer una suerte de comida eminentemente rica y sencilla, aunque plena de técnica. ‘Osa’ es minimalismo circular que lleva especialmente hasta la culinaria japonesa, pero también es puro sabor. Allí la cocina estacional es valiente y honesta, disfrutona y amable.
Ugo Chan
Hugo Muñoz concibe su restaurante como un espacio de degustación y de reflexión sobre la cocina japonesa y sus lazos con el mundo. ¿Rellenar unas gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito? ¿Elevar un nigiri de sardina con alboronía malagueña? ¿probar migas de pastor japonés?. Todo esto, y mucho más, es posible en este restaurante donde se conjugan fusiones increíbles. Según la Guía Repsol, “resulta difícil apartar la mirada de la barra donde se terminan los platos”.
Le Bistroman Atelier
“Hechuras precisas, texturas esmeradas, salsas delicadas y exquisitas, emplatados perfectos”, destaca la Guía Repsol de este restaurante de genuina cocina francesa, suntuosa y envuelta en detalles de gran refinamiento. Miguel Ángel García Marinelli y Stephane del Río Brossier están al frente de este atelier gastronómico donde no faltan el paté en croûte, sopa de cebolla hojaldrada, lenguado a la meunière, o el solomillo Wellington.
Pese a que este año no ha habido ningún nuevo tres Soles Repsol en Madrid, la región cuenta con tres restaurantes con la máxima distinción: Coque, de los Hermanos Sandoval; Corral de la Morería; y Diverxo, de Dabiz Muñoz.
Para completar un tour por los nuevos restaurantes que han obtenido su primer Sol Repsol debmos contar con suficiente tiempo, porque son diez los establecimientos que han sido galardonados, lo que da idea del momento dulce que atraviesa la gastronomía y la restauración madrileñas. Ahora bien, los premios están concentrados, dado que todos están en la capital. Son los siguientes:
Abya (Aurelio Morales)
En un majestuoso palacete en el madrileño Barrio de Salamanca, encontramos este restaurante de cocina vibrante y cosmopolita, además de ininterrumpida en cuanto a horarios, que nos transporta a Latinoamérica. El cocinero Aurelio Morales, que otrora fuera jefe de cocina de ‘Cebo’, ha creado una extensa carta de platos viajeros para satisfacer a cualquier paladar,
Bascoat (Rodrígo García y Nagore Irazuegi)
“Una buena mesa vasca en Madrid”, define la guía Repsol. Su recibimiento y hospitalidad son exquisitos, en forma de homenaje a los fogones de un caserío vasco desde el minimalismo y la finura, con producto excelso.
Bistronómika (Carlos del Portillo y Silvia Manzano)
Carlos del Portillo maneja la brasa con tanta maestría como cariño. Sobre ella, que funciona como hilo argumental de su propuesta, coloca el mejor producto que llega a sus manos, ya sea gamba roja, bogavante gallego o kokotxas de merluza. Su concepto de “No carta” juega con una quincena de materias primas sublimes, las verdaderas protagonistas, a las que se puede acompañar con dos guarniciones: pimientos de La Rioja asados a la brasa o tomate pelado.
Chispa Bistró (Juan D’Onofrio)
El mar Mediterráneo, pero también países como Japón, México o Nueva Zelanda y regiones tales como el País Vasco tienen cabida en esta caja de sorpresas. Dentro de ella, una decena de platos, seis quesos y tres postres. “Aparentemente, menos es más, pero aquí también se dan cita fermentados, encurtidos y fondos con mucha técnica, que Juan D’Onofrio, jefe de cocina, crea para aportar personalidad a cada plato”, destaca la guía.
La Llorería (José Certucha y Carmen Alti)
José Certucha y Carmen Alti coincidieron en ‘DSTAgE’ de Diego Guerrero y ahora han lanzado su aventura propia para dar rienda suelta a su particular visión de la gastronomía: libre de ataduras, de etiquetas y de cánones preestablecidos. Sus platos también son inesperadas tríadas: el boniato va con escarola y melaza; el tendón, con puerro y hierbabuena; la corvina, con ají amarillo y ‘pak choi’. “En este pequeño local en el corazón de Chueca, todo es cercano, desenfadado y refrescante. Los sabores y el juego de texturas aportan identidad a las creaciones”, destaca la guía Repsol.
Omeraki (Alberto Chicote)
El proyecto más personal de Alberto Chicote e Inmaculada Nuñez se autodefine como una propuesta cambiante con el mejor producto disponible. Cada semana elaboran dos menús: el corto se llama Festival; el largo, Homenaje. “Los nombres son toda una declaración de intenciones, porque aquí se viene a dejarse llevar con el disfrute como primer y último fin”, destaca la Guía Repsol.
Per Se Bistro (Andrés Madrigal)
Donde tuviera Iñaki Camba su inolvidable Arce, ahora es Per Se Bistro de Andrés Madrigal. Su cocina, muy en línea con la de ‘Balzac’, restaurante frente al que estuvo durante ocho años, tiene un estilo muy reconocible, con varios indicios que dejan entrever la década que ha pasado en Sudamérica. “Madrigal se siente libre para hacer lo que le place, pero con sentido y sensibilidad”, dice la guía.
Pilar Akaneya (Pepe Fernández)
Es uno de los pocos restaurantes de España donde sirven carne de ‘kobe’ y fue pionero en servir fuera de Japón Matsusaka Beef, el ‘wagyū’ más preciado por los japoneses, procedente de su granja Ito Ranch. Se trata del primer un 'sumibiyaki' de cocina tradicional japonesa de Madrid, con sus peculiares mesas-barbacoa y con una marcada identidad.
Playing Solo (Luis Caballero)
Con una filosofía al estilo ‘izakaya’ (taberna japonesa), pero también influenciado por las cocinas francesa y nórdica, este rincón gastronómico ha sido una de las últimas revelaciones de la capital. En la barra de mármol en forma de L, que abraza la cocina, Luis Caballero recibe a ocho comensales en cada servicio para cocinar desde una intimidad insospechada. Sus platos son complejos, elegantes y estacionales.
VelascoAbellà, (Oscar Velasco)
“Cocina clásica pero muy libre” explica la Guía Repsol. Óscar Velasco y Montse Abellà ejercen de anfitriones gastronómicos en su propia casa. En este proyecto propio y común, que lleva sus apellidos, han plasmado su bagaje culinario y su vasta trayectoria marcada por sus dos décadas en el restaurante ‘Santceloni’.
Pese a que en su edición 2024 los restaurantes galardonados con un sol Repsol o que han obtenido su segunda distinción se han concentrado en la capital, lo cierto es que las recomendaciones de esta prestigiosa guía nos invitan a recorrer toda la Comunidad de Madrid.
Si queremos probar las extraordinarias cocinas de los restaurantes con dos soles Repsol, tendremos que viajar hasta San Lorenzo de El Escorial, para disfrutar de la cocina del Restaurante Montia. En Aranjuez, también el restaurante Casa José ostenta dos soles Repsol; al igual que el restaurante Chirón, en Valdemoro. El listado de poblaciones en la Región de Madrid, más allá de la capital, con restaurantes distinguidos con un sol Repsol, queda completado así:
A su vez, la región de Madrid cuenta con una larga lista de restaurantes recomendados, y otros distinguidos con un solete. Son los siguientes:
