País Vasco

Amaia Ortuzar es la embajadora de 'Sabores de mi Tierra' en el País Vasco

Antonio Castillejo

Martes 1 de febrero de 2022

3 minutos

Su restaurante en San Sebastián, Ganbara, es un clásico imprescindible galardonado con un Sol Repsol

Amaia Ortúzar
Antonio Castillejo

Martes 1 de febrero de 2022

3 minutos

Amaia Ortuzar o 'Amaia la del Ganbara', el nombre de su mítico local en la parte vieja de San Sebastián, es sin lugar a duda, una de las cocineras más prestigiosas, respetadas y queridas del mundo de la gastronomía en el País Vasco.

Ortuzar cocinó en el histórico Asador Trapos de la capital donostiarra pero lo cierto es que Amaia fue autodidacta porque como ella misma cuenta no tuvo tiempo para prepararse y tuvo que ir aprendiendo el oficio como pudo. "Iba haciendo lo que se me ocurría, aprendía y sacaba adelante el negocio al mismo tiempo", explica. 

Amaia Ortuzar ok. Foto: Ganbara

Su marido, José Ignacio Martínez, trabajaba en el Casa Martínez, un negocio familiar, pero también pasó por el Urbano antes de que el matrimonio abriese allá por 1984 las puertas del Ganbara, que hoy es reconocido con un sol de la Guía Repsol.

Y allí, Amaia y José Ignacio -a los que con el tiempo se han ido uniendo sus hijos Nagore, Amaiur y Iulene-, hicieron algo que hoy es casi obligatorio pero que hasta entonces no se le había ocurrido a nadie, exponer sus ya legendarios pinchos en la barra del establecimiento.

Amaia Ortuzar. Foto: Ganbara

Y no fue esa la única novedad que aportó Ganbara, hubo muchas más. Aunque parezca extraño en los locales de pinchos se elaboraban muchos con champiñón, pero nadie trabajaba las setas hasta que Amaia Ortuzar decidió hacerlo y obtuvo impresionantes resultados.

Amaia Ortuzar. Foto: Ganbara

Realmente Ganbara fue un pionero. José Ignacio con los famosos pinchos de tartaletas de changurro, minocurasanes rellenos, hojaldre de chistorra… y Amaia en la cocina y yo en cocina, nutriendo al comedor de  platos de cuchara, chuletas, pescados… cocina tradicional vasca, cococha, hongo, anchoa, atún, merluza… y siempre cuidando con mimo y esmero el mejor producto de su tierra. "Tiene que ser así, la hostelería, es una cuestión de confianza con el público y con el proveedor", explica Ortuzar.

Una confianza que Amaia se ha ganado a pulso, y no solo la de sus clientes sino también la de sus compañeros de profesión. No es difícil, más bien al contrario, entrar en Ganbara y ver disfrutar de su comida a Juan Mari y Elena Arzak, a Karlos Arguiñano, a Diego Guerrero, a Jesús Sanchez el tres estrellas Michelin del cántabro Cenador de Amós que también es embajador de 'Sabores de mi Tierra', a Maca de Castro que es nuestra embajadora en Baleares o a Ramón Freixa que siempre recomienda a todo aquel que quiera escucharle el croissant de cangrejo y las amanitas con yema de huevo del Ganbara.

Sobre el autor:

Antonio Castillejo

Antonio Castillejo

Antonio Castillejo es abogado y periodista. Comenzó su carrera profesional en la Agencia Fax Press dirigida entonces por su fundador, Manu Leguineche, en la que se mantuvo hasta su desaparición en 2009. Especializado en información cultural y de viajes, desde entonces ha trabajado en numerosos medios de prensa, radio y televisión. Actualmente volcado con los mayores en 65Ymás desde su nacimiento.

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