Región de Murcia
El chef Juan Guillamón ensalza el queso murciano en Madrid Fusión
El responsable del restaurante AlmaMater presenta un menú de degustación con once pases
El chef murciano Juan Guillamón, responsable del restaurante AlmaMater en la capital de la Región de Murcia, ha ofrecido en la vïgesima edición de Madrid Fusión una ponencia en la que con el título de 'Sabores de paisaje' ha explicado que en su cocina "utilizamos en producto de la Región porque es el de nuestra casa , nos gusta y se presta a elaboraciones muy interesantes".
AlmaMater tiene, además de la carta, un menú de degustación compuesto por 11 pases en el que "tratamos con sumo cuidado el producto murciano de cercanía, aprovechamos nuestra extensa y variada huerta aunque no nos cerramos a incluir cualquier producto que sume", asegura el chef.
El primero de esos once pases se basa en los quesos de la Región de Murcia y "con ellos presentamos tres elaboraciones", explica Guillamón que centró su intervención en esta primera parte de su menú de degustación.
La primera elaboración se basa en "un queso de Ruperto de San Javier. Son quesos artesanales muy interesantes, de los pocos que en la Región de Murcia se hacen con leche de oveja. Es un queso muy aromático y con muchísimo sabor y potencia. Con él hacemos una crema de queso encapsulada en moldes de silicona con pimentón dulce, lo que le aporta mucha esencia murciana, y lo bañamos en mermelada de calabaza totanera".
Para su segunda elaboración el chef murciano propone "una pequeña trufa elaborada con queso Dayante de la región de Cartagena, queso de cabra murciano-granadina acompañado de una tierra de avellana y trufa que lo envuelve. Además, la trufa la boleamos en el momento de servirla para que en boca resulte un bocado muy acuoso".
En tercer lugar Guillamón propone un "churro aéreo hecho con arroz, agua, sal y queso triturado y puesto en un biberón antes de llevarlo a la churrera. Se trata de una elaboración muy aérea que se rompe con mirarla, por eso hay que trabajarla con mucho cuidado. Para este churro utilizamos un queso Roano de la comarca de Lorca elaborado con leche cruda de cabra murciano-granadina, un verdadero producto de alta cocina, y lo presentamos con una compota de pera de Jumilla y florecillas de borraja que es muy acuosa".
Por último, "maridamos las tres elaboraciones con una infusión de romero, jengibre y manzana para desengrasar el paladar", concluye Juan Guillamón.
De Londres a Murcia pasando por la Fórmula 1
La trayectoria profesional de Juan Guillamón comenzó en las cocinas del Museo de Historia Natural en Londres. Lo que en un principio iba a ser un trabajo temporal le permitió descubrir su verdadera vocación por la cocina.
Tras finalizar sus estudios de restauración, decidió seguir formándose junto a grandes profesionales. Primero en su tierra natal, Murcia, en La Cabaña Buenavista (dos estrellas Michelin) para después trabajar en prestigiosos restaurantes a lo largo de la geografía española: Flanigan en Palma de Mallorca, El Portal del Echaurren (dos estrellas Michelin) en La Rioja , Arzak (tres estrellas Michelin) en San Sebastián y Calima (una estrella Michelin) en Marbella.
Poco después tuvo la oportunidad de trabajar para la escudería Ferrari de Fórmula 1, en la cual ha desarrollado su trabajo durante seis temporadas recorriendo el mundo. Esta experiencia le ha permitido ampliar su cultura gastronómica, incorporando nuevos productos y técnicas que han enriquecido su saber profesional.
Durante ese periodo ha compaginado esta actividad con otras, siendo jefe de cocina en restaurantes de Madrid y Las Palmas de Gran Canaria, haciendo stages en restaurantes como Ricard Camarena (dos estrellas Michelin) en Valencia, Kabuki (una estrella Michelin) en Madrid o Dom (dos estrella Michelin) en São Paulo y trabajando como chef personal del Embajador Británico en España.
Y dese abril de 2019 está al frente del restaurante AlmaMater que a pesar de la crisis que ha asolado el sector por la pandemia de covid-19 ya ha conseguido un Sol Repsol y una recomendación en la Guía Michelin.
