Región de Murcia

Receta de arroz empedrao de Cehegin

Beatriz Torija

Sábado 23 de abril de 2022

3 minutos

Cómo se elabora el auténtico arroz empedrao de Cehegín, explicada paso a paso

Receta de arroz empedrao de Cehegin. Foto: Murcia turística
Beatriz Torija

Sábado 23 de abril de 2022

3 minutos

Cehegín, Maravilla Rural de España 2019, es un municipio situado en el corazón de la comarca del Noroeste de la Región de Murcia. Este municipio tiene una larga historia, documentada por sus pinturas rupestres, declaradas Patrimonio de la Humanidad, aunque también tiene impronta de íberos, romanos, visigodos, árabes y cristianos.

Y cada una de esas culturas han ido dejando también su huella sobre la gastronomía: platos, ingredientes, elaboraciones, formas de cocinar, para construir una gastronomía rica y muy personal. De entre los muchos platos característicos de Cehegín, puede que uno de los más notables sea el arroz empedrao. Aunque se elabora en toda la Región de Murcia, es aquí donde es más tradicional y donde se ha alcanzado una elaboración más exquisita. ¿Te la vas a perder?

Ingredientes

  • Arroz de calasparra, 400 gr.
  • Alubias cocidas (habichuelas), 200 gr.
  • Bacalao desalado, 200 gr.
  • Tomates secos, 4 o 5 unidades
  • 1 tomate grande y maduro
  • Salsa de tomate, 6 cucharadas
  • Ajos tiernos, 2 manojos
  • Setas, 150 gr.
  • 1 pimiento rojo asado
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra, 100 ml.
  • Colorante o azafrán
  • Perejil fresco picado, 1 ramita
Receta de arroz empedrao de Cehegin. Foto: Murcia turística

Elaboración:

Para hacer este arroz empedrao de Cehegín comienza por limpiar los ajos tiernos, desechando los extremos y partiéndolos en trozos como de tres o cuatro centímetros.

Acerca la paellera al fuego y añade un buen chorro de aceite. Incorpora los ajos tiernos y cocínalos a fuego suave. El objetivo es que se cocinen y ablanden, pero sin que se tuesten.

Mientras se van haciendo, lava el tomate y pícalo en dados menudos.

Cuando veas que los ajos tiernos ya están blanditos y cocinados, incorpora el tomate y sube un poco el fuego. Deja que siga cocinando.

Mientras tanto, pica en trozos irregulares los tomates secos y añádelos al sofrito. Sigue cocinando, ya a fuego suave. Incorpora también la salsa de tomate y pon a punto de sal. Sigue cocinando el sofrito.

Mientras se cocinando el sofrito, limpia las setas con un paño si tienen impurezas. El mejor resultado lo darán unos níscalos, cuando es la temporada. Pero puedes usar cualquier otro tipo de seta. Trocéalas y añádelas al sofrito. Es importante no limpiar las setas con agua, porque son como esponjas, absorberían mucha agua y luego la soltarían en el sofrito.

Pasados unos minutos, ya puedes añadir el arroz sobre el sofrito. Da unas vueltas durante uno o dos minutos, con cuidado para no romper el grano. Esto es lo que se llama nacarar el arroz, dejar que se dore un poco y el aceite del sofrito le de brillo.

Añade agua (el doble del volumen del arroz) y un poco de colorante o, mejor aún, unas hebras de azafrán. Si el agua está caliente, tanto mejor. No es necesario que esté hirviendo, pero sí caliente.

Añade un poco de perejil fresco picado y deja cocer durante 17 o 20 minutos en total, hasta que el arroz esté en su punto. Los primeros 10 minutos a fuego vivo y después bájalo a fuego medio. A media cocción pon a punto de sal.

Además de la sal, a mitad de la cocción, añade el bacalao desalado partido en trozos del tamaño de un bocado. Y un par de minutos después, incorpora las alubias cocidas (enjuagadas de su líquido de conservación).

Mientras el arroz sigue cociendo, ve partiendo en tiras el pimiento rojo asado. Colócalas armoniosamente en la paellera. Al principio, los tres o cuatro primeros minutos se puede remover, pero después ya no, se debe mover la paella entera, con un movimiento de vaivén con las asas.

En cuanto esté listo, apartamos del fuego y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.

Sobre el autor:

Beatriz Torija

Beatriz Torija es periodista y documentalista, especializada en información económica. Lleva 20 años contando la actualidad de la economía y los mercados financieros a través de la radio, la televisión y la prensa escrita. Además, cocina y fotografía.

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