Alimentación

Setas de verano que debes conocer

Rosa Roch

Foto: BigStock

Miércoles 15 de julio de 2020

4 minutos

Setas que puedes encontrar en el campo durante el verano que harán las delicias de tu paladar

Setas de verano que debes conocer

Pensar que las setas son solo para el otoño es un craso error. Podemos encontrar setas en el campo durante todo el año, incluso en verano. No obstante, las conocidas como setas de verano son para los más osados en esta práctica tan extendida en nuestro país y, además, ya avanzo que acostumbran a ser las más sabrosas.

Si bien existe una gran variedad de setas que se pueden encontrar en verano, estas que presentamos hoy acostumbran a ser las más agradecidas por su valor gastronómico y por su belleza cuando las encontramos.

No todos los terrenos, bosques y zonas son adecuadas para encontrar estas setas, cada una necesita de un suelo específico y de una climatología adecuada. En nuestro país tenemos un clima muy variable, dependiendo de la zona en la que nos encontremos, lo que hace que no siempre se den las condiciones adecuadas para encontrarlas. Uno de los factores que determinará su crecimiento serán las lluvias previas en forma de tormentas de verano.

Hongo Negro (Boletus aereus)

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También llamado Hongo Negro, Bronceado (castellano); Onddo Beltz (euskera); Sureny Fosc (catalán); Cogordo, Madeirudo (gallego); Corvall Negre (valenciano).

Considerado por los entendidos como el más sabroso de la familia de los edulis, el Boletus aereus se puede encontrar en bosques de robles, encinas o alcornoques. Se caracteriza por tener una carne blanca, como todos sus “hermanos”, compacta y un olor agradable. Tiene un sombrero oscuro que en ocasiones parece negro, de ahí su nombre común, y puede alcanzar los 20 cm de diámetro, con cutícula lisa y tacto aterciopelado.

Se pueden encontrar pasados 14-15 días después de las tormentas, en suelos ácidos.

Boleto de verano (Boletus aestivalis)

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Conocido también como Boleto Reticulado de Verano, Hongo Blanco de Verano (castellano); Udako Onddo Zuri (euskera); Sureny (catalán); Bazuncho (gallego); Corvall Sureny (valenciano).

Se trata de otra seta de la familia edulis. Se encuentra en bosques de robles, hayas y zonas de brezos. Se diferencia del anterior por tener una malla muy característica en el pie. Su sombrero es marrón claro o avellana y puede alcanzar los 25 cm de diámetro, tiene una cutícula seca, aterciopelada y suele cuartearse. No azulea al roce. El pie es algo más claro que el sombrero, cilíndrico, abultado en medio y ventrudo en la base, recubierto de una extensa y marcada retícula. Es excelente en la cocina. Los pies, troceados y congelados, se usan en salsas de carne, arroces, etc., echándolos directamente a la sartén, sin descongelar.

Se encuentra en terrenos ácidos pasados 14-15 días después de las lluvias.

Rebozuelo (Cantharellus cibarius)

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Se le conoce como Rebozuelo, Cabrilla, Seta de San Juan (castellano); Ziza Hori, Xixa, Saltsa, Perretxiko (euskera); Rossinyol (catalán); Cantarela (gallego).

Es una seta de color amarillo, muy conocida en Europa como Chantarella. Desprende cierto olor a melocotón o albaricoque, lo que permite incorporarlo también como parte de un postre. Lo podemos encontrar en el norte de la península, en bosques de hayedos, en zonas de pinos de alta montaña crecen en humedales y turberas. Su sombrero forma pliegues (no láminas), es convexo en el centro o aplanado, en forma de copa. De textura gruesa y carnosa. El pie es grueso, cilíndrico, carnoso y se ensancha hacia arriba. No se distingue el pie del sombrero. Aporta un gran aroma a los guisos.

Tiene un ciclo bastante largo, es de crecimiento lento, 30-40 días, y requiere de lluvias más o menos constantes.

Oronja (Amanita caesarea)

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Amanita de los Césares, Oronja, Huevo Frito, Huevo de Rey, Yema de Huevo, (castellano); Kuleto, Gorringo, Arraultza (euskera); Reig, Ambrosia Reig, Ou de Reig, Monjola, Bolet d'Or (catalán); Araiña (gallego); Esclatasang (valenciano).

La Amanita caesarea es una de las setas más bellas que existen y observar su crecimiento es todo un espectáculo. Como todas las amanitas, al nacer aparece como un huevo de ave blanquecino encerrado en una amplia volva elástica que, al abrirse, muestra su hermoso sombrero anaranjado-rojizo. Su aspecto, de pie blanco y sombrero naranja, es muy apetecible, pero hay que conocerla bien para no confundirla con otras amanitas, la amanita muscaria, que pueden ocasionar intoxicaciones peligrosas e incluso la muerte. Está considerada, ya desde la época del Imperio Romano, la seta con más calidad gastronómica y sabor más delicado. Es excelente cruda en ensalada, cortada en finas láminas.

Su ciclo de aparición es de 35-40 días después de las lluvias estivales. Crece en bosques de encinas, robles y alcornoques, especialmente en la zona sur de la península.

Níscalo (Lactarius deliciosus)

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Llamado según la zona Níscalo, Nizcalo, Mízcalo, Almizcle, Falso Rovelló (castellano); Esne Gorri, Piñutela, Nizkaloa (euskera); Pinetell, Paratge, Rovelló (catalán); Fungo da Muña (gallego); Bolet Pebrer (valenciano).

Esta seta es típicamente de otoño, pero también se encuentra en verano según las condiciones climatológicas que se den, pudiendo encontrarse níscalos incluso en el mes de julio, como es el caso de este año, que hemos tenido un mes de junio muy lluvioso, lo que ha hecho reducir el ciclo de 40 días que precisa esta seta para crecer. Crece en pinares de alta montaña. Su aspecto es inconfundible por las tonalidades verdosas en las láminas cuando se corta; su sombrero, de 5 a 15 cm de diámetro, en forma de copa, convexo y deprimido al centro, de color anaranjado con círculos verdosos. La carne es granulosa y compacta. Su sabor es afrutado. Excelente para hacer a la brasa con ajo y perejil.

Si vas a buscar setas este verano no te olvides de llevar un cesto para que las esporas de las setas puedan ir desprendiéndose, nunca una bolsa de plástico; y ten mucho respeto por el entorno. ¡Disfruta!

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