Un vaso de agua, una sopa con tropezones o incluso una rebanada de pan tostado pueden convertirse en un riesgo para una persona con disfagia. Esta dificultad para tragar no depende únicamente de la dureza de los alimentos, sino también de su textura, consistencia y facilidad para ser controlados dentro de la boca, y puede comprometer tanto la alimentación como la seguridad respiratoria, aumentando el riesgo de deshidratación, malnutrición, aspiraciones y neumonías.

El doctor Carlos Ruiz Escudero, jefe del Servicio de Diagnóstico por la Imagen del Hospital Universitario Quirónsalud Madrid, explica cuáles son los alimentos que presentan más dificultades para estos pacientes, los errores más frecuentes al preparar sus comidas y las medidas que pueden ayudar a reducir los riesgos.

Según este especialista, hasta el 67% de los pacientes que han sufrido un ictus presentan algún grado de trastorno de la deglución. La disfagia también es frecuente en personas con enfermedades neurodegenerativas y en pacientes con tumores de cabeza y cuello, especialmente entre quienes han recibido radioterapia.

“También es habitual la disfagia en personas que se han sometido a una cirugía cervical, con trastornos neurológicos funcionales y en aquellos afectados por fagofobia (miedo a tragar alimentos)”, agrega el otorrinolaringólogo.

Los alimentos que presentan mayor riesgo

En la disfagia orofaríngea, el peligro no depende únicamente de que un alimento sea duro. También influye su capacidad para ser controlado dentro de la boca, su facilidad para fragmentarse o la combinación de distintas texturas.

Entre los productos que pueden generar más dificultades se encuentran:

• Líquidos muy fluidos, como el agua, que constituyen una de las principales causas de aspiración en pacientes con disfagia.
• Alimentos con doble textura, como las sopas con fideos o tropezones y la leche con cereales. Requieren una coordinación precisa que puede resultar difícil para algunas personas.
• Alimentos secos y que se desmenuzan, como el pan tostado o las patatas fritas, que pueden fragmentarse en pequeñas partículas y dispersarse por la boca.
• Alimentos fibrosos, como los espárragos o las alcachofas, cuyas fibras pueden dificultar la masticación y la formación de un bolo cohesionado.
• Frutos secos, semillas, alimentos pegajosos y algunos productos duros que requieren una masticación prolongada.

La preparación de los alimentos también puede incrementar el riesgo. Uno de los errores consiste en pensar que basta con triturar la comida, ya que un puré con grumos, fibras, pieles o semillas puede seguir siendo peligroso. También deben evitarse las mezclas de texturas, como las sopas con tropezones, los cereales con leche o determinadas frutas con mucho jugo.
 

En quienes presentan disfagia a líquidos, ofrecer agua u otras bebidas sin espesar puede suponer igualmente un problema. A esto se suma el uso incorrecto de espesantes, tanto por defecto como por exceso.

El especialista señala además otros errores habituales, como priorizar que el paciente termine toda la comida aunque esté fatigado o permitir que coma acostado o semitumbado, una postura que incrementa el riesgo de aspiración.

Adaptar las texturas para comer con mayor seguridad

Una de las principales medidas para reducir estos riesgos es adaptar la consistencia de los alimentos y las bebidas a las capacidades de masticación y deglución de cada persona.

Para ello, las preparaciones deben ser homogéneas, sin grumos ni partículas, fibras largas, semillas, huesos o pieles, además de contar con suficiente humedad. De esta manera, se busca que el bolo sea cohesionado y no se fragmente dentro de la boca.

Sin embargo, esta adaptación de las texturas no debería significar convertir la alimentación en una dieta monótona. Para evitarlo, se recomienda variar los ingredientes y sabores, mantener una adecuada aportación de proteínas mediante carnes, pescados, huevos, legumbres o lácteos adaptados, utilizar especias y hierbas aromáticas para potenciar el sabor y enriquecer nutricionalmente los purés con aceite de oliva virgen extra, leche en polvo, queso fresco o proteína suplementaria cuando sea necesario. El aspecto visual también influye en el apetito, por lo que presentar los platos de forma atractiva puede ayudar a mejorar la alimentación de estos pacientes.

Además, cuando aparece fatiga durante las comidas, puede resultar útil distribuir la alimentación en varias tomas pequeñas.

El uso de espesantes

Los espesantes son importantes cuando existe dificultad para manejar líquidos finos como el agua, el café o las infusiones. Estos productos aumentan la viscosidad de las bebidas para que circulen más lentamente y puedan controlarse mejor durante la deglución.

“En los pacientes con disfagia, especialmente cuando existe dificultad para manejar líquidos finos como agua, café, o infusiones, estos productos pueden ser fundamentales. El espesante aumenta la viscosidad consiguiendo que el líquido circule más lentamente, lo que permite al paciente disponer más tiempo para la deglución, lo que reduce el riesgo de aspiración”, afirma el doctor.

La hidratación es, precisamente, uno de los principales retos para estos pacientes, ya que algunos reducen la cantidad de líquidos que beben por miedo a atragantarse. Para facilitar la ingesta, Ruiz Escudero señala la importancia de ofrecer pequeñas cantidades de líquido con frecuencia, utilizando la viscosidad indicada y manteniendo una postura sentada y erguida.

Además de los líquidos espesados, pueden contribuir a la hidratación alimentos como gelatinas adaptadas, agua gelificada, purés con alto contenido hídrico, yogures, natillas o cremas, siempre que estén indicados para cada paciente.