Homenaje a María Mestayer de Echagüe, la Marquesa de Parabere
Esta mujer asentó las bases de las recetas sobre las que se han inspirado generaciones posteriores
María Mestayer de Echagüe era conocida en el mundo de la gastronomía como la Marquesa de Parabere. Ella asentó las bases de las recetas sobre las que se han inspirado las generaciones posteriores. Por ello, se la ha querido agradecer esta contribución a través del libro Homenaje a la Marquesa de Parabere (Ed. Planeta Gastro), que consta de dos volúmenes, uno con sus recetas clásicas, y otro con las 50 más emblemáticas, pero bajo el toque personal de distintos chefs.
La historia de la marquesa
La marquesa fue una mujer rompedora y emprendedora de su época. Nació en el seno de una familia acomodada en Bilbao en el año 1887. Con solo 23 años se casó el abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca, y su posición la permitió realizar viajes por Europa entablando contactos con cocineros franceses y españoles. Esto la llevó a escribir artículos culinarios que al principio firmaba como Maritxu. Sin embargo, identificada con la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decide imitarla con un seudónimo rescatado del título de una de sus novelas La Marquise de Parabère.
El hecho de tener ocho hijos no supuso un impedimento para que en 1936 cogiera a cuatro de ellos y con 58 años abriera un restaurante en la calle Cádiz número 9, cerca de la Puerta del Sol de Madrid. Enseguida alcanzó un gran prestigio no solo por su establecimiento, sino también por la publicación de sus dos libros: La Cocina Completa y Confitería y Repostería.
Durante la Guerra Civil, el restaurante fue incautado por el sindicato de hostelería de la Confederación Nacional del Trabajo (CNT), pero la fundadora y su hijo Víctor, lo mantuvieron junto al sindicato. Después, abrió un nuevo establecimiento en el año 1941, en la calle Villanueva número 7 de Madrid, en pleno barrio de Salamanca. Este solo estuvo abierto cuatro años, ya que mantenerlo resultó complicado por la situación de posguerra, los problemas políticos y la competencia del restaurante Horcher.
La marquesa falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949, dejando preparada la que iba a ser su obra definitiva, una enciclopedia culinaria de varios tomos. Este proyecto se cimentó finalmente sobre la Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere, título con el que se publicó la edición unificada de sus dos primeros libros y en el que se incorporaron, refundidos y ampliados, los contenidos de todas sus anteriores obras.
En dos volúmenes
Esta obra homenaje actual se ha querido presentar en dos volúmenes. En el primero se rescatan algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella las dejó. Solo se introduce alguna nota de actualización cuando se ha considerado oportuno. Según los editores, el gran reto ha sido tratar de fotografiarlas como ella lo hubira deseado. Para ello se ha contado con la colaboración del cocinero, Santi Almuiña Casas, reconocido por la creatividad y el alma viajera que refleja en sus platos, y de su fotógrafo de cabecera, Alberto Castro.
El segundo volumen reúne la versión particular de 50 de las recetas más conocidas de María Mestayer de Echagüe, que han realizado algunos de los chefs nacionales más importantes, como Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Ángel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer o Paco Torreblanca.
