Huevos: ¿qué indica el color de la cáscara?, ¿cómo saber si están frescos?

Es uno de los alimentos más abundantes y comunes de nuestra dieta y salvo que se indique de forma expresa, siempre que se habla de huevos se refiere a los de gallina. Puede decirse que es un alimento proteico que las aves elaboran como pervivencia de su especie. No podemos olvidar que el huevo esta destinado a ser un futuro pollo. Aunque se pueden consumir los huevos de todas las aves, los de mayor consumo son los de gallina y en la zona de influencia china, los huevos de pata.

¿Cómo se distinguen los huevos de pata?

La pata ponedora deja unos huevos de tacto muchísimo más fino que los de gallina, mas blancos, de cáscara más débil . Pesa por término medio más que el de gallina. Se distinguen claramente porque tienen una especie de estrías verticales, sobre todo si se miran al trasluz. Tiene más grasa que el de gallina y por tanto más calorías. Además debe llamarse la atención sobre el mayor riesgo de contaminación por salmonela. La yema es mucho más grande y está en proporción superior a la clara.

¿Qué otros huevos se consumen?

Los de avestruz no tienen un abundante consumo en nuestro suelo. Cada huevo supone kilo y medio, con cáscara muy dura. (Solo para cocerlo hace falta casi una hora). También se consumen los de pava, que son amarillentos, con motas o pecas mas oscuras. Son más alargados que los de gallina. Pesan alrededor de 80 gramos. Los de gallina de Guinea son más pequeños que los de gallina y casi redondos. La cáscara es más oscura. Se están poniendo de moda los de codorniz, porque son huevos muy pequeños, casi redondos, que se prestan a  guarniciones y acompañamientos muy vistosos. Son de color amarillo con manchas marrones.

¿Qué debemos tener en cuenta de los huevos de gallina?

Si están bien tratados no debe haber ninguna diferencia apreciable entre los huevos de gallina rural y los de granja. Hoy, las ponedoras ya están genéticamente seleccionadas para que la puesta sea como el mercado la solicita en cuanto a tamaño, peso, color de la cáscara e incluso  cómo debe ser la yema.

¿Cómo hacen la cáscara?

La cáscara que protege al huevo nace de proteínas que el propio animal va empleando en ello. La hace formando una especie de red, cuyos intersticios va recubriendo de carbonato cálcico. Es la protección ideal para el embrión, ya que le proporciona una especie de armadura que es, a la vez, muy dura y muy frágil. Y lo que debe saber es que la cáscara es muy porosa, ya que debe permitir la respiración y el intercambio gaseoso del futuro ser, y es relativamente impermeable.

¿Indica algo el color de la cáscara?

No. La cáscara esta formada por varias capas y tiene distinto color según las razas de las gallinas ponedoras, pero ni el color de la cáscara ni el del huevo tiene relación alguna con la calidad.

¿Qué es eso de la cámara aérea?

Bajo la cáscara hay unas membranas (se llaman testáceas) que se separan entre sí en uno de los polos del huevo (puesto de pie, el mas ancho) formando esa cámara. (Se produce tras la puesta, al ir perdiendo temperatura). Cuando el huevo va perdiendo agua, esa cámara aérea va aumentando, mientras se concentran otros nutrientes.

No olvidemos que la cáscara es porosa, y por tanto, cuanto más tiempo pase entre la puesta y el consumo, mayor será la cámara aérea y mas concentración habrá de las otras partes del huevo (a la vez que menor peso). Un huevo tiene menor cámara de aire cuanto más fresco esta, cuanto mas reciente es. La yema es de color uniforme y la clara es transparente.

¿Influye el color de la yema?

Normalmente, la yema es de color amarillo-naranja, pero depende de los pigmentos que contenga la alimentación de las gallinas. Las que se alimentan de maíz y productos verdes, por ejemplo, tienen una yema de color más fuerte. Hoy, aunque estén criadas industrialmente con piensos, se les pueden añadir esos pigmentos para que adquieran esa tonalidad que parece tener mejor aceptación por parte del consumidor.

¿Cómo saber si el huevo está fresco?

Hay varios métodos. Tras cocerlos, por ejemplo y cortarlos verticalmente por el medio, estará más fresco siempre el que mantenga la yema más en el centro. Cuando mas a un lado esté, menos fresco es el huevo.

También, si se mira su transparencia frente a una luz, un huevo fresco tiene muy poca cámara de aire, cámara que va creciendo según pasa el tiempo desde la puesta. En fresco se pueden comprobar muy bien metiéndolos en agua que tenga un 10 por 100 de sal. En ese recipiente, se irá al fondo el huevo más fresco, puede quedar en una zona intermedia el que tenga aproximadamente una semana, y flota el que tenga más tiempo. (Tiene más cámara de aire).

¿Qué es esa mancha que aparece a veces en la yema?

Se debe a la rotura de algún vaso antes de la puesta. No tiene ninguna importancia sanitaria.

¿Cuál es el valor nutritivo del huevo?

Casi tres cuartas partes del huevo son agua. Cien gramos de huevo, es decir de producto comestible nos aportan 12 gramos de grasa, 12 de proteínas, menos de medio de hidratos de carbono y casi 1 gramo de  minerales. Es decir, si traducimos a calorías, 100 gramos de huevo nos aportan alrededor de 150 calorías

Pero hay que destacar varias cuestiones. La primera es que la proteína del huevo es de una calidad especial, que suplementa muy bien la de los vegetales (de ahí la tortilla de verduras). Pero es que además, la de la clara se considera la proteína patrón para comparar nutritivamente otras proteínas.

Es rico en sales minerales y vitamina A. No contiene vitamina C y prácticamente carece de hidratos de carbono.

Debe destacarse que la clara del huevo tiene una significación muy especial. Esta formada solo por agua y proteína. Es por tanto, el único alimento que nos proporciona proteína sin grasa.

¿Engorda mucho si lo freímos?

Un huevo frito incorpora hasta un 17% de su peso en aceite, y revuelto, alrededor de un 10%. Es decir se le añaden bastantes calorías.

¿Cuánto colesterol tienen?

La grasa del huevo es fácil de digerir. Solo plantea el problema de que alrededor del 35% de su grasa es insaturada, con lo que puede elevar significativamente los niveles de colesterol. La yema tiene una proporción de proteínas y grasa muy equilibrada con el agua. Después de los sesos o el caviar, es la yema del huevo el alimento que mas colesterol puede aportar.