Con pan, sabe mejor. Sin vajilla, sin cubiertos, sin formalidades… entre panes, sobre todo si se trata de un buen pan, todo está más rico. España es un país de bocatas. En casa, en el bar, en fútbol o de excursión, y también, cada vez más en el restaurante, incluso en su versión más gourmet, hasta la alta cocina se ha rendido al bocadillo y lo ha reinventado.
A Rafael Antolín, miembro del Comité Gastronómico de ‘Sabores de mi Tierra’, considerado uno de los 10 principales influencers gastronómicos, conocido popularmente como Rafuel o chef Rafa, le gustan los bocatas, y los sándwiches, y mucho. No puede ocultarlo, echar un vistazo a su cuenta de Instagram es como entrar en una pasarela de bikinis y bocatas, con mil y un rellenos, jugosos, crujientes, apetitosos.
Hemos hablado con él para preguntarle por sus bocadillos favoritos, por su bikini preferido y también para pedirle consejo: los trucos para hacer el mejor bocadillo y sus combinaciones infalibles.
“La combinación infalible yo creo que es el jamón york y queso”, al menos en materia de bikinis. Respecto al bocata, el jamón ibérico no puede faltar, es todo un clásico, con tomate restregado en el pan o con un poco de aceite. Sin embargo, “el bocadillo que más recuerdos me trae es el bocadillo de jamón de York con mantequilla. Sin lugar a dudas es un bocadillo delicioso, y es el que más recuerdos me trae. Para mí, junto al de jamón ibérico, es el bocadillo estrella”.
Ahora bien, las opciones son casi infinitas. “Se puede hacer un excelente bocadillo con butifarra. Yo recomiendo poner algún tipo de verde, algo que tengas en la nevera, un chorrito de aceite, unas gotitas de limó y un trocito de tomate. Es que combinaciones las tenemos todas. Y si tú tienes un buen pan, aunque sea del día anterior, no pasa nada, caliéntalo un poco. Los panes buenos de masa madre, los podemos seguir manipulando durante 4 o incluso 5 días.
Mini de butifarra, tomate y rúcula:
Pepito de secreto ibérico, bocadillo de sobrasada con brie; de salchichón de Vic y tomate; flauta de caña de lomo ibérica; bocata de secreto ibérico con perretxikos y huevo frito; bocata de tortilla de bonito del norte con pimientos de lodosa; de jamón Ibérico y queso Brie… son algunas de las muchas recetas que podemos ver en las redes sociales de Rafuel. “Bocadillo… podemos hacer cualquiera. Con un buen embutido, con un jamón de York que no esté oxidado, que no lleve 10 días en la nevera. Para los embutidos, si no tienen mucha salida en nuestra casa hemos de comprarlos envasados. Las marcas buenas hacen unos envasados muy buenos. Yo no quiero jamones enteros, los quiero envasados en pequeñas bolsas, así los disfruto más”
Para un amante de esta forma de comer entre pan, sin cubiertos ni formalidades, tener que elegir entre el bocadillo o el sándwich, es como elegir entre papá y mamá. Él, sin embargo, lo tiene claro: no hay por qué elegir, se queda con los dos.
“Todo tiene su momento”, dice. “Un bocadillo para desayunar entra muy bien. El sándwich, un domingo por la tarde que ya estás sentado en el sillón a punto de ver una película, preparas un sándwich y triunfas. Yo por la mañana, por lo menos, tengo más hambre, y un bocadillo me parece ideal. Y el sándwich, ¿quién lo puede rechazar a última hora?”.
Y como ya nos ha dicho, “para mi es estrella el bikini de jamón de York con queso… puede ser emmental, o un Arzúa Ulloa o tetilla gallega, o un manchego semi, le iría muy bien”. La clave es que sea un queso que funda bien.
Bikini de jamón York y brie:
“Yo siempre he basado el bocadillo en el pan. No hay cosa que me de más rabia que pedir un bocadillo, y que te pongan un muy buen jamón en un mal pan”, explica Rafuel. “El 80% del bocadillo es un el pan. Si el pan es malo el bocadillo será malo. Si el pan es bueno y el jamón es mediocre, el bocadillo es bueno, pero si el jamón es buenísimo y el pan es malo, el bocadillo es malo”. Este es el primer mandamiento en materia de bocatas para chef Rafa. “A partir de aquí podemos hacer todo”.
“Siempre he sido muy maniático del pan, cuando viajaba muchas veces ya venía con el pan de fuera de Barcelona” nos cuenta. Antes, en las grandes ciudades, teníamos que traer el pan de los pueblos, pero ahora ya hay gente que está haciendo buen pan en la ciudad”.
Evidentemente, le preguntamos dónde compra él el pan. “Yo compro el pan a un chico que trabajaba en Google en EE.UU. Lo dejó todo por estrés y se fue a París, donde estudio dos años de panadero. Volvió a Barcelona y ahora hace el mejor pan de la ciudad”, explica.
“Pides el pan en su web y te lo traen en una bicicleta eléctrica. Todo lo sirven en papel… es una empresa con una sensibilidad enorme por el medio ambiente. Todo su pan, incluso la baguette, está hecha con masa madre, y se fermenta durante 24 horas. Y como el envío tiene cantidades mínimas, yo compro una vez a la semana, viene el de la bicicleta con el pan de toda la semana. Lo congelo y voy sacando cada día, por la mañana, el pan que necesitaré en el día”.
“Si haces un bocadillo de jamón ibérico del bueno con un pan del supermercado, del paki o del chino, es para matarte”, bromea.
Para un día de capricho, de antojo, ¿qué tal un sándwich hecho con pan de hojaldre? No hablamos de un bochata hecho en un croissant, sino un pan de molde hecho con hojaldre. Todo un capricho, no apto para dietas… pero un día es un día.
“El pan hojaldrado es un pan diferente que hacen muchas pastelerías”, nos explica. “Las pastelerías tienen que esforzarse en hacer más cosas, porque la gente no come pasteles todos los días. Se centran en bollería y la bollería tiene muchas posibilidades. Y si hacen hojaldre para los croissants, también lo pueden hacer para otras cosas”.
“Las redes sociales tiran mucho. Cuando yo publiqué ese sándwich, la pastelera me dijo, Rafa, si vas a publicar algo, avísame, porque no te imaginas la demanda que he tenido” nos confiesa.
Bikini de croissant:
