Entre las miles de opciones que nos ofrece la Comunidad de Madrid para disfrutar de la región y y su gastronomía, hay una que nos invita a recorrer sus villas sin prisa y disfrutar de esos platos tradicionales que se preparan a fuego lento y se disfrutan en calma, con cuchara o con pan para mojar en la salsa, con una copa de buen vino.
De Chinchón a Navalcarnero, y de Patones de Arriba a Rascafría, pasando por Colmenar de Oreja, Buitrago de Lozoya, Nuevo Baztán, San Martín de Valdeiglesias, Villarejo de Salvanés, Torrelaguna o Manzanares el Real. Son las Villas que podemos -y debemos- visitar, en el orden que se quiera, para disfrutar de la mejor cocina tradicional y los productos de cercanía y gran calidad de la región.
"La Comunidad de Madrid se ha convertido en un destino gastronómico muy apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras y gran parte de su éxito se debe a la autenticidad de su oferta con platos y recetas diversas, variadas y de gran calidad” asegura José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid. “Madrid es vanguardia y ritmo cosmopolita pero también el sosiego de sus Villas, la calidad de sus productos de la huerta y el saber hacer de los hosteleros, que son los verdaderos guardianes de nuestra identidad culinaria”.
Hablamos de platos en los que es protagonista la cocción lenta como en el caso de la caldereta de ternera, con su caldo denso y sabroso y cuyo nombre proviene de los calderos en que antiguamente se preparaba el guiso. No pueden faltar tampoco los callos a la madrileña, con su textura gelatinosa y su puntito picante, uno de los platos más populares de Madrid y que, al mismo tiempo, no puede estar más de moda. Y eso que se prepara desde el siglo XV. La textura melosa de las carrilleras de cerdo tampoco pueden faltar; ni el cocido madrileño, el rey de la gastronomía de Madrid, con sus tres vuelcos y sus mil y una maneras de comer. Y presente en restaurantes modestos de menú del día, y en los más afamados de la región.
Otra de esas delicias que las villas de Madrid nos ofrecen y que combina legumbres y caza menor, es el escabechado de codornices con pochas, un auténtico manjar.
Y en este mes de mayo, otro protagonista absoluto será el rabo de toro guisado, otro de esos platos que pide cocción lenta y guiso con vino, verduras y aromáticas… para regalarnos una salsa densa y melosa como pocas. Y a la hora del postre, podremos disfrutar de un sinfín de bocados, entre ellas las pelotas de fraile, los retorcidos o la sopa de almendras.
La guía ‘Villas a fuego lento’ recoge 50 propuestas gastronómicas de 11 municipios de la Comunidad de Madrid con platos de cuchara como protagonistas, pero no solo cuchara. Porque también hay asados y escabeches, además de guisos y sopas. Pero siempre con los productos de cercanía como protagonistas.
Situada al pie del puerto de Somosierra, en un enclave configurado por el río Lozoya, fue atalaya, Señorío, Comunidad y Villa durante el último milenio. El recinto histórico conserva una muralla de unos 800 metros, única en la Comunidad de Madrid por mantener íntegro su amurallamiento medieval. En su interior se localizan edificaciones del siglo XIV como la Torre del Reloj, la Iglesia de Santa Maria y el castillo de los Mendoza.
Los restaurantes que la guía Villas a fuego lento recomienda en Buitrago de Lozoya son La plaza del olivo, La parrilla del Keoss y Restaurante J.J.
Cuenta con una de las plazas medievales más reconocibles -y bonitas- de la Comunidad de Madrid y, probablemente, de toda España. Antiguamente se empleaba para celebrar las ferias de ganado. Hoy concentra al turismo, pero también toda la vida pública del pueblo, con más de 200 balcones asomándose a tan bello escenario. El conjunto patrimonial se completa con el teatro ubicado en el antiguo palacio de los Condes, diversas ermitas barrocas y la Casa de la Cadena.
Chinchón cuenta además con una tradición gastronómica basada en asados elaborados en hornos de leña, carnes de caza, potajes, repostería, aceite, vino y anís.
En Chinchón, y según la guía editada por la Comunidad de Madrid, no debemos perdernos los restaurantes Ajo Fino, La balconada, La señora Winebar, Mesón Cuevas del Vino, Mesón de la Virreina, Restaurante del Parador del Chinchón y el Restaurante La Casa del Convento.
Ha sido declarado Bien de Interés Cultural en la categoría de Conjunto Histórico debido a la relevancia patrimonial de su arquitectura. La Localidad conserva numerosos edificios y obras públicas de carácter monumental, grandes casas de labor de los siglos XVII, XVIII y XIX, así como cuevas y bodegas singulares.
Hay que destacar su Plaza Mayor, que constituye un ejemplo de plaza castellana porticada de los siglos XVII y XVIII, formada por edificaciones de dos plantas con soportales de piedra y balcones de madera, algunos habilitados como restaurantes.
Casa Pepe-Dosherma, Restaurante Crescencio, Restaurante el palique y restaurante la cantina J.Mingo son los establecimientos que recoge la guía ‘Villas a fuego lento’ de la Comunidad de Madrid y donde podremos probar alguno de los citados platos.
La villa de Manzanares el Real se alza al pie de la majestuosa sierra de Guadarrama, muy cerca de esa maravilla natural que es La Pedriza. Desde sus orígenes contó con una fortificación, conocida como castillo viejo, a la que posteriormente se sumó el castillo de los Mendoza, integrado de forma permanente en la identidad de la localidad. Es la gran joya de la localidad, un palacio fortaleza, el mejor conservado de toda la Comunidad de Madrid.
En Manzanares El Real no debemos pasar por alto para disfrutar de su oferta gastronómica de La Charca Verde, La Variable, Bar Restaurante Las cinco herraduras, Restaurante La Jara y Restaurante Parra.
a Plaza de Segovia de Navalcarnero, ejemplo de típica arquitectura popular castellana y una de las más pintorescas del mapa de la Comunidad. Entre sus características destacan su apertura y planta irregular. Cuenta con edificios de dos y tres alturas, como la propia Casa Consistorial, del siglo XVI.
En Navalcarnero, además de su plaza, hay una visita obligada: el Museo del Vino, aojado en un edificio que se utilizó como bodega a finales del siglo XIX. La cueva excavada a mano hace más de trescientos años, cuenta con numerosas bóvedas, muros y arcos de ladrillo de estilo tradicional castellano, conservando también los enseres propios de una bodega. Por supuesto, allí, y en los comercios de los alrededores, se podrá hacer acopio de buen vino de Madrid, denominación de origen. Estamos en la subzona de Navalcarnero, al sur de la comunidad, donde mejor se dan las variedades blanca Malvar y tinta Garnacha.
El Caserón de los Arcos, la Hostería de las Monjas, Las cuevas del carnero y el Restaurante Asador La Terraza son las recomendaciones de la guía ‘Villas a fuego lento’ para Navalcarnero.
en la comarca de la Cuenca del Henares se encuentra la villa de Nuevo Baztán. Su casco histórico comenzó a surgir en el periodo que va desde 1709 a 1713 como residencia de los obreros de una fábrica de vidrio fundada por el político y empresario Juan de Goyeneche y Gastón, natural de la localidad navarra de Arizkun, en el corazón del Valle de Baztán, de ahí el nombre de la localidad madrileña. Contó con la colaboración del arquitecto José Benito de Churriguera, encargado de diseñar el conjunto urbano y arquitectónico. Punto fuerte del patrimonio cultural de Nuevo Baztán es el Palacio de Goyeneche, lugar de residencia del fundador.
Restaurante El Rincón de Loli, La casa vieja de Baztan y Mesón el Conde son parada obligatoria en la localidad para disputar de su gastronomía.
Constituye un conjunto de especial interés por la conservación de su trazado histórico y por la pervivencia de su arquitectura tradicional en pizarra, conocida como arquitectura negra. El encanto de este pintoresco pueblo de piedra está en sus cubiertas oscuras, de pizarra. Se trata de uno de los pueblos conocidos por su arquitectura negra ubicados en Madrid y Guadalajara. Solo perderse por sus calles, entre los antiguos hornos y fuentes, y disfrutar de los jardines en flor ya merece la pena, pero también podrás recorrer rutas como la Senda del Barranco, que te llevará desde Patones de Abajo hasta su homónimo de Arriba. Este sendero, de menos de un kilómetro, te ofrecerá una panorámica del municipio del siglo XVI.
Los establecimiento de Patones de Arriba recogidos en la guía de la Comunidad de Madrid son El Bodegón de Patones de Arriba, El Chiscón de Patones, El Lavadero de Patones, El Origen, El Rey de Patones y El Rincón de Patones.
Es una Villa serrana situada en el valle del Lozoya, atravesada por el arroyo del Artiñuelo y asentada en el fondo de un valle fluvial formado por las aguas procedentes de las cumbres de la sierra. Rascafría conserva una arquitectura popular propia de la sierra de Guadarrama y en cuyo término municipal se halla el parque natural de Peñalara
El origen de la localidad se remonta a la Edad Media. En el siglo XIV se fundó la cartuja más antigua de Castilla, la de El Paular, al pie del macizo de Peñalara, entre bosques de pinos y robles. El conjunto monumental del monasterio está declarado como Bien de Interés Cultural y es el principal referente patrimonial de Rascafría.
Y para disfrutar de su gastronomía serrana y sus asados, las paradas obligadas son el Asador La Fanega de Roque, Casa Briscas, Restaurante Caldea Rascafría, Restaurante La Isla y Restaurante-bar Terraza Nevero Paz.
La villa de San Martín de Valdeiglesias está situado en el extremo occidental de la Región lindando con las provincias de Ávila y Toledo. La localidad tuvo gran esplendor en la Edad Media y esto se refleja en su casco urbano. Se levanta en la ladera de un cerro, resultando un entramado de calles en cuesta, y en la cima del cerro destaca la silueta del viejo castillo. El castillo de la Coracera data del siglo xv. Según la tradición histórica, su construcción fue impulsada por Álvaro de Luna tras adquirir en 1434 el pueblo y señorío por 30.000 maravedíes, sobre un promontorio donde ya existía al menos un torreón.
Junto al patrimonio, no hay que perder de vista que la localidad, hoy en día está muy ligada al cultivo d e la vid y elaboración de vinos.
Restaurante 7 capillas y Hacienda la Coracero, Restaurante Bioko, Restaurante Eneldo y Restaurante Valleyglesias son los establecimientos recomendados para disfrutar del producto local y la gastronomía de la localidad.
La villa de Torrelaguna se enclava en el Valle medio del Jarama, al nordeste la Comunidad de Madrid, lindando ya con Guadalajara y su origen se hunde en los tiempos más remotos como lo demuestra no solo la existencia de un castro ibérico sino también yacimientos arqueológicos que dan fe de algún tipo de poblamiento en la prehistoria.
El municipio conserva un destacado conjunto patrimonial formado por casas señoriales, viviendas de hidalgos y clérigos, palacios y conventos, reflejo de la importancia alcanzada por la localidad entre finales del siglo XV y comienzos del XVI, coincidiendo con la época de influencia del Cardenal Cisneros, nacido en la villa. En Torrelaguna también residieron Santa Maria de la Cabeza y San Isidro Labrador.
La guía ‘Villas a fuego lento’ recoge los restaurantes Alfolí de la Sal, Mesón Restaurante Antigua Casa Patata, Casa Moraleda y A Donde, de esta villa madrileña.
Villarejo de Salvanés fue declarado Conjunto Histórico en 1974, por la relevancia histórica de su patrimonio monumental, en el que destaca la Casa de la Tercia, Santuario de Nuestra Señora de la Victoria, la Iglesia de San Andrés Apóstol y la Torre del Homenaje o Castillo de Villarejo de Salvanés que formó parte de la fortaleza de la Orden Militar de Santiago.
Restaurante el Asador de Villarejo, Restaurante Carmelo, La Bodega de Quintin, Restaurante el Empecinado y Restaurante La Tercia, son los establecimientos recomendados por la guía y donde se podrán probar alguno de los platos hechos ‘a fuego lento’ citados.
