Con su sopita bien caliente y gustosa, su compango, sus verduras, sus garbanzos y sus mil y una formas de comerlo: en dos vuelcos, en tres, todo junto, seco o con caldito, con salsa de tomate los garbanzos o con alguna variante avinagrada, como cebolletas, la sopa. En restaurante de menú del día, en establecimiento de alta cocina o hecho en casa. El cocido madrileño, reconocido Bien de Interés de Cultural desde hace un mes, y es, sin duda, patrimonio gastronómico de todos madrileños. Nos encanta el cocido.
Y como cada maestrillo tiene su librillo… hoy vamos a desvelar los trucos y la receta de uno de los cocidos más emblemáticos de todo Madrid: el del restaurante Malacatín.
Cuatro generaciones de la misma familia llevan regentado esta centenaria taberna ubicada en el castizo barrio donde cada domingo se coloca el Rastro, y que apenas ha cambiado externamente desde que empezó a funcionar como tal. En Malacatín el cocido se prepara con dos ingredientes esenciales para todo buen guiso: la paciencia y el mimo. Y con productos de la mejor calidad, empezando por los garbanzos. Después, pueden servírtelo en tres vuelcos (sopa, garbanzos y carne) o dispuesto para que cada comensal lo monte a su gusto.
Ingredientes (para 6 comensales)
Elaboración
Coge una olla y pon a cocer durante dos horas en agua con sal el tocino, los huesos, el chorizo y el codillo. A media cocción, saca el chorizo y el tocino (que ya estarán listos) y añade el morcillo, las manitas de cerdo y el pollo. Cuando ya esté todo hecho, pon parte del caldo en otra olla y cuece allí los garbanzos. Y en el resto del caldo, cocemos el repollo y la morcilla. ¿Está ya en su punto? Pues saca el repollo y la morcilla y guarda el caldo. En una sartén, rehoga el repollo con un poco de aceite y un par de dientes de ajo.
Ahora que ya está todo, junta todos los caldos en una cacerola y haz la sopa con los fideos. Y ya solo queda servirlo en este orden: primero la sopa; después, los garbanzos con patatas, el tocino y el repollo, con la salsa de tomate; y por último, toda la carne.
Esta receta de cocido madrileño forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid editado por la Comunidad de Madrid.
Junto a la receta del cocido madrileño del restaurante Malacatín, encontraremos también otras tan emblemáticas como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy, la tortilla de patatas de Bodegas La Ardosa; los callos a la madrileña del café Gijón o los lomos de bacalao de Casa Labra.
Porque, como asegura el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Angel Parada en esta publicación, “la historia de Madrid también se cuenta desde sus mesas. En sus restaurantes y tabernas centenarias habita una memoria que no solo se conserva en archivos o monumentos, ni está únicamente escrita en libros, sino también en pizarras con el menú del día, en vigas ennegrecidas por el tiempo y en cocinas que aún huelen a tradición”.
¿Y qué mejor opción para elaborar este cocido madrileño que hacerlo con un producto local como el garbanzo de Daganzo?
'Sabores madrileños, del campo a la mesa’ es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
Está editado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), este recetario convierte al producto madrileño en el verdadero protagonista de cada plato, que enlaza la innovación y el presente con la tradición culinaria madrileña, con el Madrid de los pueblos y el entorno rural, con el producto de cercanía, accesible a todos los madrileños.
Los garbanzos de Daganzo brillan en esta publicación, como el aceite de Madrid, la coliflor de Griñón, la leche de vaca de la Sierra Norte, ella vermut de Madrid, los tomates de Patones, el ajo fino de Chinchón; la carne de Guadarrama, la miel, el queso, el pan, las conservas, frutas, legumbres… productos locales y bajo el sello M Producto Certificado, la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.
