'El caldero en cinco pasos', en San Pedro del Pinatar

Los municipios murcianos de San Pedro del Pinatar, Cartagena, San Javier y Los Alcázares están presentando dentro de la 'Feria del Mar Menor' una variada oferta de gastronomía, ocio, cultura y deporte náutico, desde el 23 de septiembre y hasta el próximo 16 de octubre, con el Mar Menor como centro de todas las actividades programadas.

Se trata de una invitación a redescubrir este entorno natural privilegiado y que en San Pedro del Pinatar ofrece la oportunidad de disfrutar el próximo 15 de octubre, a las 18.30 horas, de la ponencia 'El caldero en cinco pasos' ofrecida por el chef Pedro Sánchez  en la explanada de  Lo Pagán de esta localidad de la Región de Murcia.

Arroz al caldero, caldero de arroz, arroz caldero o, sencillamente, caldero, como dicen en Murcia. El orden de los factores no altera la exquisitez de este plato, probablemente el arroz murciano más emblemático.

La gastronomía española está llena de recetas humildes, de esas que preparaban los pastores cuando estaban el campo con el ganado, los pescadores en la mar o los agricultores, y que hoy ocupan el lugar que les corresponde en el panorama gastronómico. Son joyas de la tradición culinaria. Este caldero es un buen ejemplo de esa comida que preparaban los pescadores con las capturas que tenían menos salida en el mercado, y que el tiempo ha convertido en uno de los mayores reclamos de la cocina murciana.

Ingredientes

Sus ngredientes son: 

• Arroz de Calasparra D.O., 400 gr.
• 4 ñoras
• Aceite de oliva virgen extra, 250 ml.
• 1 mújol de 1 kg aprox (entero)
• 3 tomates maduros
• 8 dientes de ajo
• Sal
• Perejil fresco, un manojo
• 750 ml. de caldo de pescado  (para hacerlo necesitarás 2 kilos de morralla y raspas)

El arroz al caldero toma su nombre del tipo de olla en la que se elabora, y que se llama así, caldero, hecho con hierro fundido. Lo ideal es emplear uno de estos calderos, pero si no tienes, puedes emplear una paella u otra cazuela.

Pon el aceite de oliva virgen extra en el caldero o en la paella y cuando tenga temperatura, incorporamos las ñoras y las sofreímos un poco. Es importante dorarlas ligeramente, a fuego suave, sin dejar que se quemen. Cuando esté listas, las retiramos y las pasamos al mortero.

Machacamos en el mortero las ñoras junto con seis dientes de ajo, un pellizco de sal (que ayudará a que no salte). Añadimos también las hojas del perejil, sin los tallos y machacamos bien. Reservamos.

En el mismo aceite, incorporamos la cabeza del mújol y freímos. Cuando esté, la retiramos y desechamos.

Añadimos a ese aceite el majado del mortero y sofreímos un minuto. Añadimos el tomate picado en dados menudos. Ponemos a punto de sal y dejamos sofreír a fuego suave.

Cuando esté bien hecho, añadimos el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir, incorporamos el mújol, partido en rodajas.

Cocemos el conjunto hasta que el pescado esté bien hecho, lo que le llevará entre 7 y 10 minutos. En ese momento sacamos los trozos del pescado escurridos y reservamos.

Añadimos el arroz al caldero y cocemos hasta que el arroz esté en su punto.

Mientras, majamos en el mortero dos dientes de ajo pelados con una pizquita de sal. Cuando estén bien machacadas echamos un cacillo del caldo donde se está cociendo el arroz y mezclamos bien. Esta será la salsa para poner por encima del pescado.

Ya está listo el caldero. Servimos por separado el arroz, el pescado con su salsita y acompañamos con alioli.

El caldo de pescado

Para elaborar este caldero, lo primero que debemos hacer es preparar el caldo de pescado. Por supuesto, si andamos con el tiempo justo podemos usar un caldo ya elaborado. En este caso, eso sí, merece la pena invertir en un buen caldo, de pescado de roca.

Ahora bien, si tenemos tiempo, merece la pena hacer nuestro propio caldo de pescado. Será mucho más natural y económico. Una excelente idea es hacer una buena cantidad de caldo y congelar, para tener siempre disponible caldo de pescado casero.

Para hacerlo, acercamos una olla amplia al fuego con tres litros de agua. Cuando rompa a hervir incorporamos dos kilos de pescado. Los pescados ideales son la morralla, la gallina, el mújol, la gallineta o dorada. Lo mejor, no obstante, es pedir morralla o sencillamente raspas y pescados para caldo en la pescadería, y ellos nos sabrán dar lo mejor hacer un buen caldo.

Cocer entre 45 minutos y una hora a fuego medio. Una vez hecho, colar y reservar.