Estamos ante un postre muy tradicional de la gastronomía española. En este caso, sin embargo, nos detenemos en la región de Murcia, concretamente en Jumilla, porque vamos a exprimir su Denominación de Origen Protegida con dos de sus productos estrella, la pera Jumilla, que es de la variedad ‘ercolini’ y el vino tinto de Jumilla. El resultado, no puede ser mejor. Un dulce goloso, ligero y fresco gracias a la fruta, profundo, aromático y goloso, gracias al almíbar de vino tinto.
Acercar al fuego un cazo no muy ancho pero un poco profundo con el vino tinto, nuestro vino de Jumilla.
Mientras se va calentando, lavamos el limón y le sacamos su piel. Hay que hacerlo con cuidado para tomar solo la parte amarilla de la cáscara, que es donde se concentra el aroma y los aceites esenciales del limón, y nada de la parte blanca de la cáscara, que resulta amarga y podría echar a perder el postre. Lo ideal es hacerlo con un pelador de verduras.
Añadimos al vino la cáscara del limón, la rama de canela y el azúcar y llevamos a ebullición.
Mientras, pelamos las peras, dejando el rabito, eso sí. Es importante elegir peras que no estén demasiado maduras y, sobre todo, que sean del mismo tamaño, para que el tiempo de cocción sea el mismo.
En el momento en el que el vino comience a hervir, introducimos las peras.
Un truco para que las peras se queden ‘de pie’ durante la cocción y luego en el emplatado es hacer un pequeño corte sobre su base, para que así tengan un apoyo. Es opcional.
En el momento en el que el vino vuelva a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer despacito durante 30 minutos. Aun así, pasado este tiempo, pinchamos las peras con un palillo para comprobar que están blanditas, lo que significa que están bien hechas.
Sacamos las peras, pero dejamos el vino al fuego. Subimos un poco el vino, para que reduzca. Dejamos cocinando hasta que el vino forme un almíbar espeso.
Colocamos las peras en un plato, enteras y de pie (o volcadas, como más bonito de parezca), y salseamos por encima.
En ocasiones se acompaña de algún helado ligero, de vainilla o leche merengada, por ejemplo. También se puede espolvorear por encima algún fruto seco picado, como pistachos, anacardos o avellanas, para darle un punto crujiente.
Esta receta se suele servir como postre, pero también puede ser una excelente guarnición para platos de carnes potentes como la caza, o también para acompañar una receta de pato, un ave que combina a las mil maravillas con sabores dulces. En este caso, lo ideal es sevir las peras partidas en mitades o incluso en cuartos, descorazonadas.
