Juan Pablo Ortiz: "El producto que disfrutamos en la Región de Murcia es absolutamente inmejorable"

Juan Pablo Ortiz nació y se crió en la ciudad de Murcia y es uno de los chef más respetados del panorama gastronómico nacional gracias al trabajo que lleva a cabo en su restaurante Barrigaverde donde elabora cocina de autor en formato de tapa y para compartir, cocina en vivo con productos frescos traídos del cercano Mercado de Verónicas, prestando atención sobre todo al producto murciano y de cercanía.

Este chef realizó el Grado Superior de Restauración en la murciana Escuela de Hostelería de La Flota hace más de doce años. Llevó a cabo las prácticas de cocina en el Hotel Arco de San Juan, donde se elaboraba cocina tradicional y clásica de la escuela del famoso Rincón de Pepe. Comenzó a trabajar en la Venta Baños y allí, durante más de tres años, aprendió a trabajar la cocina tradicional.  Posteriormente trabajó en el Restaurante Alborada donde se familiarizó con la cocina de producto. También realizó una estancia en las cocinas del imprescindible Martín Berasategui en las que estudió en profundidad diferentes técnicas y emplatados. Más tarde estuvo en Londres, en el restaurante Ibérica de Nacho Manzano y allí se profesionalizó en temas de gestión y alta cocina. Además, en Londres profundizó en experiencias como jefe de cocina en nuevas aperturas y creación de platos. Tras su experiencia en Gran Bretaña, comenzó a trabajar en el restaurante Aponiente del chef del Mar, Ángel Léon, donde perfeccionó técnicas y experimentó con nuevos sabores. Todo ello se plasmó primero durante sus tres años como jefe de cocina del restaurante murciano Local de Ensayo y, finalmente, en Barrigaverde donde rinde culto a la ecología, el comercio de cercanía y los productos de kilómetro cero.

 

 

PREGUNTA: ¿Cuál es la relación de la gastronomía de la Región de Murcia con el producto murciano? 

RESPUESTA: La relación de la Región de Murcia con la gastronomía es verdaderamente genial gracias a que tenemos una serie de materias primas excelentes, unos pescados y unos mariscos excepcionales, de la huerta, que es las Huerta de Europa, qué vamos a decir y además tenemos productos únicos como el chato murciano, el cordero segureño, setas maravillosas y unos níscalos espectaculares en la comarca del noroeste... El producto que disfrutamos en nuestra Comunidad es absolutamente inmejorable e intentamos aprovecharlo siempre al máximo.

P.: Has hablado del chato murciano, esa raza autóctona de cerdo que estuvo a punto de la desaparición y que la Región de Murcia ha rescatado para la cocina... 

R.: Así es, hemos conseguido rescatarlo y yo conozco personalmente a varias personas de las que han estado implicadas en la recuperación de este producto y han sido unos pedazos de grandísimos ganaderos apoyados por el gobierno de la Región los que lo han conseguido y gracias a ellos ahora tenemos una  muy buena cabaña ganadera.

P.: ¿Qué va a encontrar quien vaya a Barrigaverde?

R.: Cocina de temporada. Va a encontrar un espacio grande y diáfano con la cocina abierta porque no queremos esconder nada ni tampoco dejamos nada al azar. Es un lugar en el que te puedes sentar en la misma barra dentro de la propia cocina para ver cómo los cocineros llevamos a cabo todas las elaboraciones y terminamos el plato delante del comensal.

P.: Todo el producto es de temporada...

R.: Así es, desde enero con el guisante, las habas, la coliflor, alcachofas, los bonitos que entonces empiezan a entrar entonces, la matanza del chato murciano... y así mes tras mes y una temporada detrás de otra.

P.: ¿Con respecto a los vinos imagino que en Barrigaverde daréis un trato preferente a los de las tres Denominaciones de Origen Protegidas que se producen en la Región de Murcia, Jumilla, Yecla y Bullas?

R.: Sí y si me preguntas por cuál me decanto me pones en un compromiso porque las tres Denominaciones son excelentes aunque quizás me decante por uno de los de Bullas porque en mi opinión es espectacular, me refiero al de Jorge Piernas, en Mula, que hace un vino al que ha bautizado con el nombre de su padre, Juan Piernas que como te digo es realmente espectacular.

P.: Vuestra ubicación también es importante...

R.: Por supuesto, porque estamos a un minuto andando del Mercado de Abastos de Verónicas, el principal mercado de la ciudad de Murcia, y allí es donde nos proveemos del producto que vamos a utilizar cada día en el restaurante. Es el centro en el que encontramos los mejores pescados, los mejores mariscos y prácticamente todo el producto que trabajamos.

P.: ¿Vas tú personalmente al mercado?

P.: Sí, soy de esos chef que se pasan la vida del mercado a la cocina y de la cocina al mercado. De hecho elegí el emplazamiento del restaurante para estar justamente al lado de Verónicas.