¿Cómo se hace el auténtico alioli? ¿Es saludable para mayores?

Preparar un alioli de manera artesanal, sin batidora, requiere ante todo “buena mano” y paciencia. En teoría, hacerlo es muy sencillo, pero su secreto está en conseguir que el aceite emulsione correctamente en un mortero, con el movimiento constante y pausado de la mano.

El alioli es una salsa densa y de sabor intenso que tiene el ajo como ingrediente protagonista, que puede utilizarse como acompañamiento en infinidad de recetas. Aunque se puede disfrutar prácticamente en cualquier lugar de la geografía española, es típico de Catañuña y de la zona de Levante.

La ingesta de esta sabrosa salsa aporta al organismo un extra de vitamina C y también algunos minerales, como el yodo y el calcio, por parte del ajo, junto a las buenas propiedades del aceite de oliva. No obstante, su consumo por parte de los mayores debe ser moderado, ya que su aporte calórico es elevado (100 gramos pueden suponer entre 600-700 kcal.), como señala la Fundación Española de Nutrición (@FENnutricion).

El secreto de hacer un alioli casero

Existen distintas recetas para preparar esta salsa, que puede adaptarse a los diferentes paladares. Hacerlo según el método tradicional requiere un buen mortero (que no sea "de estreno" para que resbale mejor), aceite de oliva, aunque también queda rico con el de girasol al conseguir un sabor más suave; unos dientes de ajo y unos granos de sal gorda.

La cantidad de ajo va a depender del protagonismo que quieras darle en tu alioli, pero 2 o 3 dientes son más que suficientes para que su sabor esté presente.

El primer paso es pelarlos y trocearlos para poder machacarlos en el mortero con ayuda de los granos de sal. Deben quedar muy bien triturados, para que no se noten excesivamente en la salsa.

Listos los ajos, llega el momento de incorporar el aceite. Debes hacerlo muy despacio. El secreto para conseguir el alioli perfecto está en añadirlo lentamente y en cantidades mínimas, mientras vas removiendo con la “maja” o palo del mortero, siempre haciendo círculos en un mismo sentido. Echa el aceite, ve girando a ritmo constante y, cuando ese primer aceite comience a emulsionar y a tomar consistencia, añade un poco más.

Eso es todo. No se pueden establecer cantidades concretas. Irás viendo como el alioli toma forma a medida que añades el aceite, hasta lograr la textura compacta, suave y cremosa que demanda la salsa.

Aunque esta es la receta tradicional, el alioli admite numerosas variaciones. Si dispones de poco tiempo, tienes la opción de hacerlo con la batidora, preparando una mayonesa convencional con aceite y huevo a la que después incorporas unos dientes de ajo que le aporten el inconfundible sabor del alioli.