Lavar el pollo crudo bajo el grifo antes de cocinarlo puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada en la cocina. Según ha advertido Cristina López de la Torre, directora del Departamento de Odontología y Biomedicina de la Universidad Europea de Andalucía, el agua puede dispersar los microorganismos presentes en la carne o en sus jugos hacia superficies, utensilios y otros alimentos.

El problema aparece cuando esas bacterias llegan a productos que no van a cocinarse posteriormente, como una ensalada, el pan o una pieza de fruta. Tablas, cuchillos o paños que hayan estado en contacto con el pollo también pueden convertirse en una vía para que los patógenos se propaguen por la cocina si no se limpian y desinfectan adecuadamente.

Entre las bacterias que pueden estar presentes en la carne de ave cruda se encuentran Salmonella y Campylobacter, responsables de infecciones estomacales que pueden llegar a ser especialmente intensas. Aunque en personas sanas suelen resolverse después de unos días, López de la Torre ha advertido de que también pueden dejar secuelas a medio plazo, como el síndrome de intestino irritable o la artritis reactiva.

En el caso de Campylobacter, además, existe la posibilidad, aunque poco frecuente, de desarrollar el síndrome de Guillain-Barré, “un trastorno neurológico en el que las propias defensas del cuerpo atacan a los nervios, que provoca una debilidad muscular y parálisis”.

Cómo manipular el pollo de forma segura

El riesgo es especialmente relevante en niños pequeños, personas mayores, embarazadas y personas con enfermedades crónicas o defensas bajas. En estos grupos, una infección estomacal puede complicarse y provocar “deshidratación grave, problemas más serios o incluso requerir el ingreso hospitalario”.

Si el pollo contiene demasiado líquido y es necesario secarlo antes de cocinarlo, la recomendación es evitar el grifo y utilizar papel de cocina de un solo uso. La carne debe secarse con pequeños toques, procurando que no se produzcan salpicaduras.

Después, el papel debe desecharse inmediatamente y hay que lavarse las manos con agua y jabón. También es necesario limpiar y desinfectar las superficies que hayan estado en contacto con el pollo o con sus jugos.

La carne cruda debe mantenerse separada de los alimentos que ya están listos para consumir. Además, para eliminar los posibles patógenos, López de la Torre recomienda cocinar el pollo a fondo, idealmente hasta alcanzar los 74 °C en el centro de la pieza.

La seguridad alimentaria en casa, no depende de que un alimento parezca limpio, sino de mantener bajo control los microorganismos que no pueden verse a simple vista.