Gastronomía

Arzak cumple 77 años. ¿Por qué es un mito de los fogones?

Marco Herrera

Foto: Restaurante Arzak

Miércoles 31 de julio de 2019

2 minutos

El menú de Arzak está cambiando constantemente; adaptándose, entre otras cosas, a las estaciones

Arzak

Juan Mari Arzak nació el 31 de julio de 1942 en San Sebastián, es el dueño del restaurante de su mismo apellido (@ArzakRestaurant) y uno de los grandes exponentes de la llamada Nueva Cocina Vasca. El chef describe su cocina como "cocina de autor, cocina vasca que es evolutiva, investigativa y vanguardista".

Primeros pasos

Todo comenzó una generación antes, en 1897, cuando los abuelos de Juan Mari Arzak construyeron una casa donde abrieron una taberna. El negocio fue heredado por los padres de Arzak, quienes decidieron convertirlo en una casa de comidas, que pronto ganó una buena reputación a nivel local.

El padre de Juan Mari murió cuando él era un niño, pero su madre, Paquita Arratibel, continuó el negocio familiar y le transmitió su amor por la cocina a su hijo. Ahí fue donde aprendió acerca de la importancia de usar buenos ingredientes, nociones que lo mantuvieron en buena posición a lo largo de su carrera.

A mediados de la década de 1960, Juan Mari viajó a Madrid para estudiar Arquitectura Técnica, pero al cabo de un año regresó a San Sebastián. Estudió en la Escuela de Hostelería y luego pasó un tiempo en varios restaurantes a través de la frontera, en Francia.

Más tarde vuelve a unirse al negocio familiar bajo las órdenes de su madre. Arzak está lleno de elogios por todo lo que aprendió de ella. "Ella me enseñó a comprar en el mercado y a poner atención y afecto en todo lo que se estaba preparando en la cocina. Estoy convencido de que un paladar sensible puede indicar el estado de ánimo del cocinero cuando prepara un plato".

Juan Mari Arzak y su hija Elena
Juan Mari Arzak y su hija Elena

La vanguardia culinaria

A partir de mediados de la década de 1970, Arzak pasó de la tradición a su estilo único. Fue una de las principales figuras de un fenómeno clave en la historia reciente de la gastronomía española, la Nueva Cocina Vasca. Un grupo de chefs vascos, influenciados por Nouvelle Cuisine y Paul Bocuse, dieron los primeros pasos hacia la innovación de la cocina local, introduciendo sofisticación en las recetas y productos tradicionales.

Hoy en día, el Restaurante Arzak es administrado por Juan Mari y su hija Elena, que ha seguido fielmente sus pasos. Elena ha estudiado en escuelas de catering en España, Francia y Suiza, y ha trabajado en varios restaurantes de alto nivel, incluido elBulli con Ferran Adrià. Pero su plan siempre fue regresar a casa, y hoy ella es la principal responsable de la investigación llevada a cabo en el restaurante.

Uno de los tesoros de Arzak es su laboratorio, que se debe en parte al prestigio que su establecimiento ha ganado en los últimos diez años. Aquí es donde experimentan con sabores y texturas, probando diferentes combinaciones. Es el campo de pruebas para nuevas recetas, cuyo objetivo es siempre sorprender y complacer.

Menú cambiante

El menú de Arzak está cambiando constantemente, adaptándose, entre otras cosas, a las estaciones. Su cocina es meticulosa y llena de sabor, y tiene sus raíces en la tradición. Un ejemplo es la técnica de liofilización utilizada en la preparación de recetas tradicionales de pescado para realzar los sabores.

Juan Mari y Elena Arzak no paran de expandir su imperio. El equipo anunció en diciembre de 2012 que abrirían otro restaurante en Londres. El hogar del segundo restaurante del dúo no es otro que el Halkin Hotel, un lujoso hotel de 5 estrellas en el distrito de Belgravia.

Entre sus muchas distinciones, Arzak cuenta con tres estrellas Michelín, ha sido nombrado en varias ocasiones como Mejor Restaurante de España, ha obtenido el Premio Nacional de Gastronomía o ha sido reconocido por la Revista Club de Gourmets como el Mejor Cocinero de España.

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