El chef José Andrés tiene cuatro Estrellas Michelin, más de 40 restaurantes en Estados Unidos y está muy comprometido con las causas sociales. Su trayectoria profesional y sus conocimientos culinarios, han hecho del asturiano todo un referente en los fogones, y él no duda en compartir alguno de sus secretos y conocimientos para acercar la alta cocina a todos los hogares españoles. Pero sus trucos de cocina no es lo único que le gusta compartir al chef, y hace poco explicó en su newsletter (una publicación digital que se distribuye a través del correo electrónico con cierta periodicidad), Longer Tables, por qué para él, el cava es mucho más barato, y en su opinión, mejor que el champagne. Tanto el cava como el champán son vinos blancos que contienen gas carbónico natural, es decir, que se ha producido por una segunda fermentación. Además, ambas bebidas no faltan en esta época de celebración, pero si solo pudieras elegir uno, José Andrés lo tiene claro: "Si lo has probado, sabes que el cava es delicioso, fácil de combinar con la comida y perfecto para fiestas", asegura. "Aunque puedes encontrarlo en todos los estantes de supermercados, ¡sigo pensando que los vinos espumosos de España son el secreto mejor guardado en el mundo del vino!", añade el chef al hablar del cava. El proceso de elaboración Otro de los aspectos que hacen que el chef se decante por el cava es su precio, y para quien no lo sepa, es la tecnología la que marca la diferencia de precios entre una bebida y otra. Para entenderlo es necesario remontarse al origen de todo. El vino espumoso se lleva elaborando en España desde mediados del siglo XIX, y se hizo desde el primer momento con uvas locales de la región del Penedès de Cataluña siguiendo el método tradicional de la región francesa de Champaña. Con el tiempo, José Andrés explica que se comenzó a utilizar maquinaria para hacer más fácil el removido, también conocido como 'giro palet'. A diferencia de la Champaña, que se removía siempre a mano, la introducción de la maquinaria permitió empezó a producir mucho más volumen, haciendo que, por lo tanto, los cavas españoles sean mucho más asequibles que los champagnes, a pesar de ser dos bebidas de calidad. El motivo por el que estos vinos espumosos se tiene que remover, es para eliminar el sedimento de levadura que queda en cada botella después de la fermentación. Antes este proceso se hacía manualmente, pero ahora gracias a la tecnología el proceso se ha acelerado. Además de la maquinaria, otra de las grandes diferencias entre estas bebidas son el tipo de uva y el clima. El champán y el cava consiguen sabores diferentes porque se crean con tres uvas muy arraigadas al terreno. Las variedades principales en el champán francés son la Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Las principales uvas del cava español son las variedades de la Parellada, Xarel·lo y Macabeo, la primera tinta y las otras dos blancas. Por último, las uvas son la materia prima de los vinos espumosos y, por tanto, dependiendo de cómo se cultive y en qué circunstancias, la fruta acogerá unas propiedades u otras. El cava se cultiva en un país mediterráneo y, por lo tanto, las cualidades climatológicas no se parecen a las de la región del norte de Francia.
