Merluza 'Sauquet': un lujo para una dieta baja en calorías

La merluza es un clásico en el mercado y también en la cocina donde es muy apreciada por su versatilidad: se puede preparar al vapor, frita, al horno, al microondas, a la plancha… y las variaciones de las recetas que se pueden hacer no tienen fin.

Es un pescado blanco rico en proteínas y vitaminas del grupo B y minerales como el potasio, necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular; el fósforo, beneficioso para los huesos y dientes y procesos en los que hay que obtener energía; y el magnesio, muy relacionado con el buen funcionamiento del intestino.

Si bien existe una gran variedad de especies, la europea es la más apreciada por su sabor y por su aporte nutricional, 100 gramos de merluza representan 11,8 gramos de proteínas y tan solo 1,8 gramos de grasas y 65 calorías. Este aporte tan bajo de calorías la convierte en un excelente alimento indicado para las personas que han de seguir una dieta de adelgazamiento, en ese caso lo que habrá que vigilar es cómo se cocina.

Además, al no tener un precio excesivamente alto, respecto a otros pescados, la hace aún más curiosa.

El nombre de esta receta tiene un origen algo incierto. Por un lado, se cree que procede de la costa mediterránea de Francia, país en el que, por cierto, la merluza es el pescado más vendido en las lonjas, según France AgriMer (@FraceAgriMer), establecimiento nacional de productos agrícolas y marinos de Francia). Por otro lado, parece que puede ser una derivación del “suquet” (suquillo, jugo, en español), un caldo que se elabora a base de pescado y hortalizas, típico de la costa norte de Cataluña (también de la Comunidad Valenciana) del que se haya podido afrancesar su grafía partiendo de la pronunciación.

Curiosidades a parte, la Merluza “Sauquet” es un plato de textura elegante, apto para los paladares más exigentes y un lujo para una dieta baja en calorías.

Ingredientes:

• 1 merluza mediana (1,7- 2 kg)
• 300 g zanahoria
• 200 g de coliflor (unas 8 flores)
• 200 g brócoli (unas 8 flores)
• 300 ml de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Harina
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Elaboración

1- La materia prima

Pedimos en nuestra pescadería de confianza que nos limpien la merluza y nos hagan rodajas de unos 5 cm de grosor.

2- El sellado

Para evitar que los troncos de merluza se rompan al cocerlos, lo primero que haremos será secarlos muy bien con papel de cocina, los salamos y los enharinamos para marcarlos en una sartén con muy poco aceite. Reservaremos.

3- Las verduras

Colocamos las flores de la coliflor y del brócoli bien limpios en un cuenco de cristal. Pelamos, lavamos y cortamos las zanahorias a trozos pequeños y las añadimos al cuenco. Agregamos 50 ml de agua (un cuarto de vaso) y lo tapamos con film transparente apto para el microondas. Calentamos a máxima potencia durante 5 minutos.

4- La cocción

En una olla de unos 25 cm de diámetro ponemos el caldo de pescado y lo llevamos a ebullición. Cuando alcance la temperatura deseada, añadimos los troncos de merluza con cuidado de que no se rompan y las verduras al vapor, reservando un par de flores para decorar el plato, y espolvoreamos con un poco de pimienta negra.  Dejamos cocer unos cinco minutos para que se acabe de hacer el pescado y se asienten los sabores.

6- La salsa

Pasados los cinco minutos, retiramos la merluza y trituramos las verduras a las que iremos añadiendo caldo según el espesor que queramos darle. Una vez trituradas y con la consistencia deseada, rectificamos de sal y pasamos la salsa por el chino para que quede fina y homogénea.

7- Presentación

Emplataremos con una base de salsa y una rodaja de merluza en el centro. Podemos decorar el plato con unas hojas de menta, que darán un punto de contraste, o con una flor de brócoli y una de coliflor con unos granitos de sal por encima que potenciará su sabor.

CONSEJOS

• Hacer las verduras al vapor permite reducir el tiempo de elaboración de este plato, pero se podrían cocer perfectamente con el caldo de pescado.
• El caldo de pescado podemos prepararlo con la cabeza de la merluza y y otras espinas que no hayan podido dar en nuestra pescadería de confianza. Con un par de dientes de ajo, una cebolla y algo de laurel. Los caldos de pescado bajos en sal también son una buena opción para reducir el tiempo de preparación.