El anís de Chinchón ha sido reconocido como el mejor producto de la Comunidad de Madrid en la reciente novena edición de de los Premios de Gastronomía, otorgados por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Cada botella de anís de Chinchón es el resultado de una tradición centenaria que garantiza una pureza y sabor excepcionales, manteniéndose fiel a su origen. Porque este clásico se elabora siguiendo el método tradicional de destilación en alambiques de cobre a partir de grano de anís matalahúva y se elabora con ingredientes 100% naturales.
Hemos hablado con Fernando Montero, gerente de González Byass Chinchón, y uno de sus mayores embajadores para hablar de este producto emblemático, toda una bandera de Chinchón y de la Comunidad de Madrid.
PREGUNTA.- El anís de Chinchón acaba de ser reconocido como el Mejor Producto de la Comunidad de Madrid, en la novena edición de los Premios de Gastronomía, que otorga la Academia Madrileña de Gastronomía… ¡Enhorabuena!, ¿qué supone este premio?
RESPUESTA.- Es todo un reconocimiento. Que se acuerden de tí de esta manera es todo un placer un orgullo. Esto supone un fuerte empujón al Anís Chinchón como producto, pero también como historia y como embajador de marca de un producto madrileño que es un producto emblemático a nivel nacional e internacional… y bueno, que somos embajadores de Chinchón en todo el mundo.
P.- Dices que es un producto emblemático… y tan emblemático. ¿Hablamos de un producto centenario, verdad?
R.- Si, de hecho es más que centenario. Los orígenes del Chinchón están en 1616. El archivo histórico bibliográfico del Ayuntamiento de Chinchón cuenta con documentos de esa fecha. Son los primeros documentos de que la gente hacía en sus bodegas una especie de destilado basado en el anís.
Esa es la primera fecha documentada, luego hay que marcar otra fecha, 1911, cuando se funda la Alcoholera de Chinchón, la actual alcoholera de Chinchón, predecesora de nuestra empresa de hoy en día, que es González Byass Chinchón.
P.- Y desde fecha, 1911, cuando se funda la Alcoholera, el anís se hace igual. ¿Es cierto que se sigue haciendo hoy en día tal y como se elaboraba este anís en aquella época?
R.- Sí, exactamente igual, hemos mantenido el mismo proceso de elaboración. Lógicamente, esta ya todo automatizado e industrializado. Pero lo que es la esencia, de colmo se hace el producto, con las misma materias primas y con las mismas condiciones, no ha variado desde 1911. Ponemos esa fecha porque es cuando se funda la Alcohollera Chinchón, pero probablemente ya se hacía igual desde mucho antes.
P.- Hay un refrán que dice que cuando algo es bueno… ni tocarlo. No puede ser más cierto, ¿verdad?
R.- Exactamente, ¿para qué cambiarlo? En nuestro caso es así, si tenemos lo mejor, ¿para qué lo vamos a cambiar? No quiero ser ni sonar pretencioso, pero es que es la verdad. Esa es una de nuestras grandes ventajas, uno de nuestros puntos a favor, y es que seguimos haciendo el anís exactamente igual a como lo hacíamos años atrás.
P.- El Anís Chinchón es especial por este proceso de elaboración, también por ser el único, en toda España, respaldado por una IGP, ¿es así?
R.- Sí, así es. Somos es único anís que tenemos una indicación Geográfica Protegida. Esto está avalado por la Unión Europea, or el reglamento de la Unión Europea; por el Ministerio de Agricultura; y por la Comunidad de Madrid. Y esta IGP vela por que cumplamos con todos los requisitos, parámetros y condiciones que estable la propia Indicación.
Entonces sí, ademas de que tenemos un producto singular, histórico y emblemático, y muchos más adjetivos que podríamos darle al anís; somos el único que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida.
P.- Poco a poco a poco la Comunidad de Madrid ha ido incorporando otras, pero la IG Chinchón, fue de las primeras
R.- Camino de 40 años de la aprobación del reglamento de la Denominación Geográfica Chinchón, algo menos la IGP. Lo que sí es cierto es que fue de las primeras, señal de que estamos ante un producto muy importante y muy arraigado en la sociedad. Madrid poco a poco ha ido consiguiendo más, la IGP Aceite de Madrid es la última… es que Madrid cuenta con mucha calidad. El anís de Chinchón, como institución, es muy apreciado en la Comunidad de Madrid. Somos muy valorados y nos tienen muy en cuenta, otro motivo de orgullo para nosotros.
P.- Todos conocemos el Anís de Chinchón, pero, ¿tú crees que lo conocemos de verdad? Por conocerlo me refiero a distinguir sus variedades, a saber qué posibilidades ofrece para tomarlo, gastronómicamente hablando, por ejemplo.
R.- Buena pregunta porque creo que es un gran desconocido. Es un gran desconocido. De entrada, no se conoce nuestro método de elaboración. El 100% de los aromas, el sabor y el carácter que tiene nuestro anís viene de un vegetal, del grano de anís de la variedad matalahúva. No le añadimos ningún aditivo, ningún aceite esencial, ningún aroma extra. Absolutamente nada. Es un producto que es 100% destilado y 100% natural. Eso nos diferencia enormemente de multitud de productos o de bebidas espirituosas que hay en el mercado.
P.- Eso es lo que garantiza precisamente la Indicación Geográfica Protegida, ¿verdad?
R.- Claro, eso es lo que garantiza. Es decir, cuando vemos el sello de la indicación geográfica protegida, lo que garantiza exactamente es que se hace con ese valor añadido.
Esto es un distintivo de calidad que los consumidores aprecian, aunque quizá aún hay mucha gente gue no sabe exactamente qué sinfónica ni todo lo que hay detrás de eso. Lo que garantiza es que el anís Chinchón se hace exclusivamente con una variedad de grano de anís, matalahúva como se conoce popularmente, o 'pimpinella anisum', por su nombre científico.
P.-Ese grano de anís, ahora, viene de fuera, pero me imagino que antiguamente sí que se daba en la zona, en Chinchón.
R.- Efectivamente, antiguamente sí. Ahora el grano de anís matalauva viene de la zona de Andalucía. Pero antiguamente sí que se daba en Chinchón.
P.- Cuéntanos un poco cómo es el proceso de elaboración, aunque sea a grandes rasgos
R.- Claro. Tenemos cinco alambiques muy grandes, de cobre, con una capacidad para 7.500 litros. Esa es otra de las características principales, y distintivas, que tiene en anís Chinchón, y es que los alambiques han de ser de cobre.
Lo que introducimos en esos alambiques es una cantidad de alcohol, con agua y con la planta, este es, con los granos de anís matalahúva. Esa cantidad de alcohol agua y grano de anís pasa una tarde noche, al menos 12 horas. A la mañana siguiente se pone en marcha una caldera que genera vapor y que calienta la mezcla. Al calentarse la mezcla, se evapora el alcohol con los aceites esenciales del anís, y así se obtiene un destilado. Y ese destilado es la madre o la base principal para hacer nuestro Chinchón destilado con un contenido alcohólico elevado y con un contenido en aceite esencial del anís también muy elevado.
Si este destilado lo mezclamos con agua tenemos el Chinchón seco y si lo mezclamos con agua y azúcar, tenemos el Chinchón dulce. No hay más ingredientes. Es un producto con un proceso de elaboración totalmente transparente, diferente, sencillo y tradicional.
P.- Luego hay un seco especial, ¿verdad?
R.- Si, el seco especial es, como su propio nombre indica, un producto especial. Es prácticamente lo que sale del alambique, es un destilado con una graduación muy elevada, con una destilación que hacemos de manera muy peculiar, muy pausada, con más grano de anís. Es casi un producto para coleccionista, porque hacemos una producción muy pequeñita, que se usa en círculos exquisitos, muy gourmet, en alta repostería. Es un producto con un valor en el mercado que es elevado, superior a los 30 euros la botella
P.- La joya de la corona, vaya
R.- Sí, podríamos decirlo así, por su precio, y porque no todo el mundo sabe apreciar la pureza que tiene el destilado y su delicadeza. En ese destilado empezó y todo, por eso lo seguimos haciendo, aunque sea con una producción muy pequeñita.El Chinchón empezó con el Chinchón seco especial y a partir de ahí se comenzaron a hacer el seco y el dulce.
P.- ¿Cuál es el momento ideal para tomar el anís de Chinchón? ¿Y cuál es la forma ideal?
R.- Principalmente la sobremesa. Hay gente a la que le gusta solo, a otvtros le gusta en copa larga y con hielo, de forma que eso dependiendo más de los gustos. Pero el momento ideal es sin duda la sobremesa. Donde más encaja es ese momento distendido de charla entre amigos a la hora de la sobremesa.
Luego, por otro lado, últimamente lo están reclamando mucho desde la hostelería para usarlo en el tema culinario. Y no me refiero a la repostería tradicional… que si las rosquillas, los pestiños, las torrijas, la leche frita, que lo utilizan como ingrediente, o que lo flambean y bañan los postres… eso es algo muy tradicional de siempre. No, me refiero a que más allá del postre muchos chefs lo demandan para experimentar con nuestro anís en la cocina salada. Hemos llegado a probar ostras con esencia de anís Chinchón. Se están haciendo verdaderas delicias.
P.- Es cierto que hay una tendencia en gastronomía muy potente ahora mismo de buscar licores para sacarles todo el jugo, o bien en maridajes o bien como ingrediente. Y oye, si estamos viajando a Japón a por fakes, ¿cómo no vamos a experimentar también con lo nuestro?
R.- Así es, totalmente de acuerdo. No es ninguna locura decirlo, debemos poner en valor lo nuestro, nuestros productos de cercanía. Oye, que una cosa no quita lo otra, y me parece estupendo que se experimente, pero también podemos hacerlo con lo de casa.
P.- En el mundo de la coctelería, ¿tiene también posibilidades el anís?
R.- Sí las tiene. Es un producto que no mezcla con todos los sabores, eso es evidente. Yo no me imagino un anís con un refresco de cola, no encaja. Pero con otras bebidas espirituosas y con cítricos, sobre todo, es un producto que mezcla muy bien. El año pasado en unas jornadas en escuelas de hostelería nos prepararon una caipiriña de Chinchón que estaba riquísima y que causó sensación. Definitivamente hay mezclas con las que encaja muy bien y tiene su desarrollo en el mundo de la coctelería.
P.- Existe la posibilidad de conocer cómo se elabora el anís de Chinchón. ¿Se siguen ofreciendo visitas guiadas a la fábrica?
R.- Sí, si, las seguimos haciendo. Ha de ser con cita previa, eso sí, pero estamos abiertos para realizar a todo el mundo que quiera venir y conocer la fábrica por dentro, cómo se elabora el anís. Es un plan perfecto venir a visitarnos, degustar nuestros productos, ver cómo se elaboran y luego visitar Chinchón y disfrutar de una comida en uno de los municipios más bonitos de España. Tenemos tuoroperadores que incluyen la visita y también particulares que vienen directamente. Se puede reservar directamente con nosotros, en el teléfono 91 873 00 06.
P.-Ya para terminar, el anís de Chinchón es un producto muy querido en todo Madrid, apreciado en toda España, ¿también fuera de nuestras fronteras?
R.- Si, es un producto demandado en muchos lugares, en prácticamente todo el territorio nacional, pero también dedicamos una parte importante de la producción a la exportación. El anís Chinchón sale fuera de España.
P.- ¿Y a dónde viaja nuestro anís? ¿dónde está la demanda exterior?
R.- Fundamentalmente dee los países americanos de habla hispana. Nuestro principal cliente no español es México. A México exportamos muchísimo Chinchón, nos valoran muchísimo allí, les gusta el anís español y sobre todo un anís con Indicación Geográfica Protegida.
Pero bueno, se vende también en República Dominicana, Chile, Ecuador, Perú, Argentina, también algo a Estados Unidos. Y hay venta en otros lugares, en otros países de Europa como Alemania, Francia, Reino Unido, Suiza. En mayor o menor medida, pero todos los años exportamos a los cinco continentes.
