La mejor ensaladilla rusa de Madrid sabe a oriente: con bonito marinado, tobiko y alga nori
Latasia se alza con el primer premio de Acyre y la Comunidad de Madrid
Con bonito de elaboración propia, marinado y después escabechado en frío curado en sal con un poco de azúcar y cítricos; con mayonesa asiática, hecha solo con yemas, vinagre de arroz y mirin), con camarones fritos y con huevas de tobiko. Acompañada de unas tejas de alga nori y arroz crujiente, en lugar de las tradicionales regaños o picos. Solo el emplatado ya es toda una declaración de intenciones: la tapa se sirve sobre una cama de alubias mungo japonesas. Así es la mejor ensaladilla rusa de la Comunidad de Madrid. Los hermanos Roberto y Sergio Hernández, de la casa de comidas Latasia se han alzado con el primer premio del concurso ‘la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid 2026’, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) en colaboración con la Comunidad de Madrid, se ha celebrado en la Escuela Municipal de Hostelería y Alimentación de Madrid.
“Es una ensaladilla muy diferente al resto, partiendo del tratamiento del bonito, que es la elaboración más nuestra: marinado y luego escabechado”, explica Roberto Hernández. “Lleva pocos ingredientes, y uno de los que la hacen diferente es nuestra mayonesa asiática, con vinagre de arroz, mirin, soja sin gluten y buen aceite de oliva. Y, sobre todo, el toque final de la presentación, con huevas de tobiko y esas gambitas fritas que te quitan el hipo y aportan el umami con su toque salino y el crujiente”.
“Es una receta muy personal que aúna lo que mejor sabemos hacer mi hermano y yo en la cocina: fusionar el producto español con ingredientes de fuera, en este caso asiáticos. Así ponemos en valor la cocina viajera, santo y seña de nuestra casa de comidas”, concluye el chef.
Productos madrileños
Los productos de la Comunidad de Madrid ha sido el gran protagonista, y ganador, en este concurso. La calidad y la proximidad han estado presentes en las elaboraciones de todos los participantes. Cada receta debía incorporar como mínimo dos ingredientes con el distintivo M Producto Certificado, el sello con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad diferenciada de los alimentos producidos o elaborados en la región.
Por ejemplo, la Ensaladilla rusa con camarones fritos y huevas de tobiko de Latasia está elaborada con tres productos con sello de Madrid Calidad: los huevos camperos de Granjas Villarreal, las patatas Castiza de Ibérica de Patatas y el aceite de oliva virgen extra arbequina Oleum Laguna.
Las ensaladillas de completan el pódium
El segundo premio se lo ha llevado la ensaladilla de Origen Getafe. Su chef, Juan María Domínguez, ha apostado por una ensaladilla de corte clásico con patata, zanahoria, judía verde, bonito en conserva, huevo, piparra y cebolleta china, ligada con una mayonesa elaborada con el propio aceite de la conserva.
«Lo que la hace especial es el sabor: respetar un poquito la tradición y meter un cambio, pero muy ligero, que no sea muy diferente», resume el cocinero. Sus ingredientes M Producto Certificado han sido los huevos de Granjas Villarreal, la patata La Chulapona y la zanahoria de Codebío.
El tercer premio ha sido para la ensaladilla de Gozar, de Pablo Morales. "Mi ensaladilla es un poco diferente porque lleva judía verde salteadita y una ventresca que confitamos nosotros con ajo y tomillo", cuenta Pablo Morales, de Gozar. Para la receta ha utilizado huevos de Granjas Villarreal y patata La Chulapona, con certificado M, y anchoas de Santoña para elaborar la mayonesa.
"Cada edición sube el nivel, los participantes nos lo ponen muy complicado a la hora de elegir. Piensan cómo mejorar la elaboración, cómo hacer la ensaladilla dándole un toque diferente, pero sin perder su esencia. No se cansan en la búsqueda de sorprender y eso se agradece”, explica José Luis Inarejos, vicepresidente de ACYRE Madrid.
Veintisiete establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a los doce cocineros de la Comunidad de Madrid que han competido: Aitor Mena (Almara), Jorge Baeza (Arrocería Balear), Juan Antonio Rodríguez (Balcón Gastrobar), Javier Alfaro (Casa Victoria), Eduardo Collado (Egun-On), Ana María González (El Parador), Pablo Morales (Gozar), Lola de Isidro (La Raspa VK), Wilfredo Castor (Marcano), Roberto Hernández (Latasia), Juan María Domínguez (Origen Getafe) y Alejandro Martínez (Velarde 13).
Diversas personalidades del ámbito gastronómico amantes de la ensaladilla o firmes ejemplos de calidad con este producto en sus cartas han formado el jurado: Carlos Griffo, chef del restaurante Quinque; Paco Quirós, de Cañadío; Aarón Guerrero, propietario de Grupo Mimosa; María Jiménez, chef y miembro de la Junta de ACYRE Madrid y Fernando del Cerro, chef de Casa José y Embajador de los Alimentos de Madrid.
