Madrid impulsa recetas innovadoras con productos locales para tener alimentos más sanos y nutritivos

La Comunidad de Madrid viene trabajando en nuevas fórmulas culinarias que permitan crear alimentos más saludables a partir de productos locales y de temporada. Para eso, especialistas del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) está adaptando diferentes ingredientes y técnicas de cocina con el objetivo de reforzar su valor nutricional sin perder el sabor original.

El proyecto, denominado ‘Reformula Salud’, ya ha dado sus primeros resultados. Por ejemplo, el Centro de Innovación Gastronómica ha elaborado un queso untable hecho a base de kéfir de leche, sin sal, muy bajo en grasas y rico en probióticos naturales. Además, han desarrollado quesos madurados que mantienen las propiedades de esta bebida fermentada, así como un helado saludable con miel y nueces.

Otra de las líneas de investigación se centra en el paloduz, raíz del regaliz, que tiene propiedades antiinflamatorias y digestivas. A través de un proceso de alta presión y temperatura, se ha creado una bebida similar a la kombucha, que combina extracto de regaliz, vitamina B12 y kéfir de agua, manteniendo azúcares naturales y probióticos.

Por otro lado, este proyecto también presta atención a los colectivos con necesidades específicas, como las personas mayores o los pacientes con diferentes enfermedades. En estos casos, se busca diseñar alimentos que además de saludables sean apetecibles. El objetivo es potenciar sabores como el ácido, el dulce o la astringencia para estimular los receptores gustativos deteriorados, y mejorar la textura para facilitar su consumo. Algunas de las propuestas destacadas son dulces, postres y repostería elaborados con castañas frescas, asadas o en harina deshidratada.

Asimismo, ‘Reformula Salud’ ha querido implicar al consumidor madrileño a través de un estudio de mercado con voluntarios, en que se analizaron sus preferencias y dificultades para lograr una dieta equilibrada. Muchos de los productos y prototipos creados han sido testados directamente por estos mismos consumidores para evaluar su aceptación.