Eduardo Casquero: "Las tabernas de Madrid nos regalan momentos que no los da la alta cocina"
Entre banderillas, gildas, lagartos y cohetes: de ruta por los mejores encurtidos madrileños
Osa es el restaurante madrileño del que todo el mundo habla. Sara Peral y Jorge Muñoz forman un tándem en cocina que ha revolucionado la escena gastronómica de la Comunidad de Madrid. Con credenciales de tanta altura como Coque, La Tasquita, DiverXo o Mugarizt, en los poco más de dos años que el restaurante lleva abierto, ya se han hecho con una estrella Michelin, fueron los cocineros revelación de Madrid Fusión 2024, con el premio a mejor restaurante otorgado por la Comunidad de Madrid y, ahora, se alzan con otro premio otorgado por sus propios compañeros de profesión, la Asociación de Cocineros y Resposteros de Madrid, ACYRE. Le han dado el premio al mejor restaurante este 2025. Situado en un chalé en la Rivera del Manzanares, buscan alejarse del asfalto y una cocina muy pura basada en el producto y la temporalidad, que apela a la tradición y al reposo, a la investigación, al tiempo que se aleja de modas y postureo.
Por su parte, el chef Oscar Velasco ha conseguido sacudirse ya la estela de ser el número dos de Santi Santamaría en SAntceloni y su heredero. Se ha alzado con el premio a mejor cocinero por su trabajo en VelascoAbellà, que ya cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
Estela Hojaldre se ha alzado con el premio de ACYRE a mejor pastelería. Su establecimiento, ubicado en el barrio de las Letras, está especializado en hojaldres elaborados con mantequilla de alta calidad y harinas ecológicas.
Oscar Marcos se ha alzado con el premio a mejor jefe de sala / sumiller, por su trabajo en el restaurante Alabaster. “El trabajo de un equipo de sala no sería posible sin la unión y el equilibrio de la cocina. Un orgullo recibir este premio rodeado de tan grandes profesionales, que sin duda elevan el nivel gastronómico de Madrid”, decía Marcos en sus redes sociales.
El premio a la Labor social a través de la gastronomía se lo ha llevado Pepa Muñoz que, además de su restaurante, El Quenco de Pepa, coordina el proyecto de cocinas solidarias en España de World Central Kitchen, de José Andrés.
Las gildas, banderillas y los encurtidos de Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas también han tenido premio, se han alzado con el galardón al mejor producto madrileño. Son los maestros de los encurtidos y decanos de las banderillas en Vallecas, o Vallekas, como dicen ellos. Kike Martinez fundador de Bombas, Lagartos y Cohetes ha dedicado su vida a crear las mejores banderillas de España. “Todo empezó en el mercado Villa de Vallecas, donde en el puesto de sus padres, se enamoró del mundo de los aperitivos y encurtidos. Ahí empezó a hacer las famosas banderillas, y aprendió sobre los ingredientes para hacer las banderillas más premium”, explica en su web.
Siguen despachando sus gildas, sus banderillas, bombas y lagartos en su puesto de mercado, también es posible pedirlas online, para que lleguen a domicilio en menos de 48 horas. Además las preparan a medida para un gran número de bares y locales de Madrid especializados en aperitivos.
“En Bombas, Lagartos y Cohetes hemos creado las primeras banderillas gourmet y con la mayor variedad que se haya visto. La gilda es la banderilla por excelencia. Un clásico de la gastronomía española”, explican. Disponen de cuatro variedades de gildas. La bomba es una aceituna gordal, verde o negra, rellena con diferentes productos de conservar, ahumados, salazones y encurtidos. El lagarto, por su parte, es un pepinillo agridulce relleno. Y los cohetes, las banderillas más elaboradas. Han creado también su propio vermut. Están auspiciados bajo el sello de calidad M Producto de Madrid
La Comunidad de Madrid acaba de acoger, poniendo un marco y escenario incomparable la LII edición de los Premios Gastronómicos de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), una cita imprescindible que reconoce el buen hacer y la excelencia en la cocina madrileña, y que proyecta su valor como motor económico, turístico y cultural.
“Estos premios no solo celebran el talento y el compromiso de los profesionales del sector, sino que también impulsan la innovación, el producto local y el turismo gastronómico en la Comunidad de Madrid” ha dicho el consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior, Carlos Novillo, durante la clausura del evento, celebrado en la emblemática Real Casa de Correos.
El presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, ACYRE, Eduardo Casquero ha destacado que el principal objetivo de estos galardones es “reconocer la labor incansable de los cocineros, reposteros, sumilleres, productores, formadores y profesionales”
Con estos premios, se reconoce el prestigio de estos profesionales, además de impulsar el turismo asociado a esta actividad, potenciar a las empresas del sector e impulsar iniciativas de vanguardia. La Comunidad de Madrid pone en valor el peso de la gastronomía como seña de identidad y palanca de dinamización turística para toda la región.
Y además de los numerosos profesionales de la hostelería, y la prensa, al acto también acudieron Francisco García, presidente de la denominación de origen Vinos de Madrid, Ángel Oteo Mancebo, director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid, o Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía durante 40 años.
Los premiados en 2025, en la LII edición de los Premios Gastronómicos de Acyre, por categorías, son:
