La Comunidad de Madrid acaba de presentar un nuevo vermú ahumado a base de caramelos de violetas. El vermú ahumado de violeta está elaborado íntegramente con materias primas de origen local. Para ello, se han utilizado botánicos autóctonos y vinos seleccionados de la región, lo que le convierte en una seña de identidad de la Comunidad de Madrid. Ya están disponibles 1.400 botellas del nuevo licor, que se encuentra bajo la marca M Producto Certificado, el sello que avala la calidad y trazabilidad de los alimentos madrileños y que, actualmente, cuenta con 505 empresas adheridas y 4.143 referencias.
Se trata de una innovación desarrollada por el IMIDRA, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario. Y detrás del proyecto está el investigador Jorge Rea.
Jorge Rea Pajares es graduado en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center (Universidad de Mondragón) donde se especializó en Desarrollo y Tecnología alimentaria y posteriormente en el Máster de calidad, desarrollo e innovación de alimentos por la Universidad de Valladolid.
PREGUNTA.- Antes de nada, ¿nos puedes dar unas notas de cata de este vermú, para que podamos paladearlo aunque sea en la distancia?
RESPUESTA.- Bueno, pues si empezamos por el aspecto visual tiene un color caramelo, bastante oscuro. En cuanto a aromas, el perfil olfativo nos trae ese olor tan distintivo del caramelo de violetas, pero en su justa medida, sin resultar muy empalagoso. Después también vienen los aromas de los botánicos, bastante herbáceos, incluso florales, y también toques a caramelo y a miel. Ya en boca tenemos de nuevo ese caramelo de violeta, de nuevo en su justa medida. Creo que se nota que lleva caramelos de violeta, pero sin ser demasiado invasivo. Al final, tenemos una combinación de muchas cosas, y está también el tema del ahumado, que se nota brevemente en nariz y luego también en boca. Ese ahumado completa la sensación de lo que aportan los botánicos. Y que no se nos olvide, también tenemos lo que en materia de sabor aporta el vino, y a esto se le suma lo que aportan el caramelo de violetas y el ahumado.
P.- Supongo que la receta de este vermut es secreta como la fórmula de la Coca Cola, pero dime alguno de los botánicos y vinos empleados… hasta donde puedas leer
R.- El objetivo de este proyecto era crear un vermut 100% de Madrid, que todos los ingrediente empleados sean de Madrid. Así que hubo una búsqueda tanto de hierbas como de productores y proveedores para realizar el vermút, y vimos todas las oportunidades que teníamos, pero también el reto que suponía. Porque muchos vermuts tienen un toque a canela y un toque a vainilla que en nuestro caso no podía ser, porque no se dan en Madrid. Así comenzamos la búsqueda de plantas de Madrid, y también algo que se saliera de lo habitual, ya sea en la receta del vermut, como en la forma de elaborarlo.
Alguno de los botánicos que incluye este vermut, que se puede apreciar en las fotos y que también se ven cuando hemos organizado alguna visita, así que no desvelo ningún secreto, se ve la manzanilla, se ve la menta, por ejemplo. Son botánicos que le dan un tooquecito muy, muy, agradable y muy adecuado. Bueno, y luego un vermút siempre tiene que llevar ajenjo, así está estipulado por legislación. Ajenjo o Artemisa que es el que le da el toque amargo característico al vermut. Pero el nuestro no lleva en gran cantidad, por tanto no es un vermut muy amargo.
P.-Has citado la canela y la vainilla, que generalmente son los elementos con los que se suele contrarrestar el amargor natural del vermut. Supongo que el reto era ese, buscar alternativas para que fuera 100% madrileño. ¿Ha salido de ahí la idea de emplear caramelos de violeta?
R.-Exacto, eso es. Al final el vermut siempre va a llevar algo que lo endulce. Es un poco el equilibrio entre el amargo y el dulce. Pero no fue solo por aportar la parte dulce. Al final, apostamos por el caramelo de violeta, aparte de buscando que fueran todos los ingredientes de Madrid, también porque el caramelo de violetas es un referente de Madrid. Si pensamos en Madrid y en alimentos de Madrid, pues pensamos en estos caramelos tan característico y castizos, y viceversa, si pensamos ten caramelos de violetas, enseguida pensamos en Madrid. Fue por ambas cosas, por un lado había que buscar algo que endulzase el vermut, lleva también toques de miel y estos caramelos. Es un producto que habla de Madrid, y eso es muy importante, seguro que todos tenemos recuerdos con esos caramelos, seguro que nos hace pensar en nuestra infancia. Al final, también queríamos apelar a ese sentimiento de región y de recuerdos de infancia. Queríamos tomar un trago de este vermut y despertar ese recuerdo que todos tenemos con esos caramelos, yo mismo tengo recuerdos de niño con estos caramelos.
P.- La Comunidad de Madrid es una región riquísima si pensamos en esos botánicos, en esas hierbas, ya sean silvestres o cultivadas. ¿verdad?
R.- Si, totalmente. La verdad es que querer hacer un vermut 100% de Madrid nos quitaba lo clásico de los vermuts. Pero, sin embargo, tenemos un abanico tan amplio, tan amplio… nosotros hemos hecho cientos de pruebas con diferentes combinaciones, con diferentes cantidades y siempre hemos tenido oportunidad de probar cosas nuevas, algunas más habituales, otras más fuera de lo común… pero sí, sí que sorprende decir que Madrid, a pesar de su reducido tamaño, y a pesar de que parte de ese tamaño son ciudades, y ciudades grandes, ofrece mucho botánico y mucho vino, que al final es la base de este vermut, de la variedad malvar. Y eso es una joya.
P.- Además del desarrollo de este vermú, trabajáis o habéis trabajado en otros desarrollos, vermú blanco, rojo…
R.- Si, ha habido otros proyectos, entre 2022 y 2023 elaboramos cuatro vermuts, fueron desarrollos importantes, porque los cataron los consumidores. Al final nosotros hacemos producto y nosotros necesitamos saber, aparte de de hacer unos análisis de laboratorio, tanto pH, porcentaje alcohólico, o de color, también necesitamos que los consumidores nos digan qué les parece, si está bueno o no. Porque si no está bueno, el producto no va a salir de aquí o no va a tener ningún tipo de vida. Aquí hemos tenido la suerte de que nuestros vermús han gustado a los consumidores, y también a las empresas que lo han podido degustar y ha salido adelante. Eso, la verdad, que es un orgullo también.
Hemos desarrollado este vermut de violetas, hemos hecho también uno con mosto de uva tinta y hemos hecho dos blancos, uno que es muy muy herbáceo con productos de la huerta de Madrid, y otro que es más floral.
P.- Has citado a las empresas… ese es un punto muy importante. El desarrollo es de la Comunidad de Madrid, del IMIDRA, pero el objetivo es que estos vermús lleguen al mercado a través de empresas del sector… por ejemplo el vermut de violetas lo desarrolla Licores Trampero, de Alcalá de Henares. ¿Se trata de apoyar a las empresas de la región?
R.- Claro, eso es. Hay muchas empresas agroalimentarias y hay mucho cliente potencial
Nosotros tenemos la suerte de que somos un centro de investigación, pero que también acogemos diferentes eventos, como reuniones y hacemos eventos también relacionados con nuestros proyectos. Hacemos diferentes actos en los que presentamos lo que hemos desarrollado, los resultados de nuestros proyectos, de nuestros análisis y en una de estas ocasiones, pues vinieron varios productores de vermú de la Comunidad de Madrid y aparte de que ellos presentaron sus vermús tanto a nosotros como a a una asociación de sumilleres, ellos también pudieron probar los vermús desarrollados por el IMIDRA en este proyecto. Todo ello con un maridaje además muy bueno que que hacen nuestros compañeros de ACYRE, que es la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad. Si, la verdad es que estamos muy cerca del sector y siempre buscamos cumplir con ese objetivo.
P.- Un éxito de colaboración público-privada…
R.- Si, es un objetivo. Porque nosotros podemos tener todos los datos del mundo y también se hacen publicaciones científicas, pero uno de los objetivos es también que esto llegue a las empresas, decirle, "Tenemos esto, ¿qué os parece? Vamos a ver si lo podemos hacer”. Y nada, también hay que valorar que las empresas asuman el riesgo y tengan el valor de ponerlo en práctica, que al final siempre es un trabajo duro ponerlo en marcha porque hay que hacer un escalado industrial. En el laboratorio no hacemos las cantidades que luego se harían en fábrica. Entonces, la verdad es que es de agradecer.
P.- Como tienes formación en gastronomía, y además supongo que te gusta el vermú, te voy a pedir ideas de maridaje. En general, ¿en general cómo maridar el vermú?, y en particular, ¿qué le va bien a este vermú ahumado con caramelos de violeta?
R.- Pues justo durante el proyecto hicimos varias recetas y todo vino un poco de un proyecto anterior de otro compañero, Luis, que hizo un proyecto de maridaje. Uno de ellos era con chocolate. Probaban café, cerveza y vermú, y vieron que era una combinación muy aceptada y que al final son dos productos que se comportan en boca y se van transformando. Era muy interesante, porque el vermut , en boca, de salida viene un golpe de sabor, luego la parte alcohólica, luego llega el amargor y después los toques dulces… y con el chocolate pasa igual según se va derritiendo.
En ese proyecto vieron que la combinación de estos productos, vermú y chocolate es muy agradable y sobre esa base comenzamos a trabajar en diferentes productos. La gran mayoría dulces, también porque el vermú de violetas tiene el amargor bajo. Hemos hecho trufas de chocolate y vermú, gominolas de madroño y vermú… que también es un producto emblemático de Madrid. Hicimos también una cobertura de chocolate blanco con forma de aceituna con un relleno de mousse que se hace con vermú y madroño… el chocolate coloreado de verde, para jugar con la idea de la aceituna que se añade al vermú. Era muy vistoso y muy rico.
P.- Y en casa, ¿se puede cocinar con vermú igual que cocinamos con brandy o con vino?
R.- Claro, por supuesto. Lo primero que hay que hacer es identificar el tipo de de vermú con el que quieres cocinar, ver un poco las características que tiene, para enfocarlo un poco más a lo que se suele hacer con vino, o enfocarlo un poco más a lo que se suele hacer con brandy o con otros licores, pero sin duda el vermú en la cocina aporta un toque muy especial y y muy característico. También se puede cocinar mientras te lo bebes [risas]. Si, por supuesto que sí, se puede cocinar con vermú.
