Atención a esta receta, tradicional de la Región de Murcia. Se trata de un guiso contundente, sabroso, un plato de cuchara reconfortante para los días más fríos y desapacibles. Una receta llena de tradición, que sublima los productos de la matanza. Y si se elabora con chato murciano, resulta insuperable.
‘Toda olla es vil, donde falta el pernil’ decían antiguamente los cristianos. Y en esta olla, el pernil es más que abundante. Tanto es así, que se cuenta que este plato se elaboraba en la Edad Media para desenmascarar a los falsos judíos conversos, que decían haberse convertido al cristianismo, pero seguir practicando la religión judía. Los judíos, igual que los musulmanes, no comen cerdo, por lo que, si rechazaban este plato, quedaban retratados.
Para hacer la olla murciana, lo primero que debemos hacer es poner, la víspera, las alubias a remojo en abundante agua.
Ya al día siguiente, se ponen a cocer las alubias blancas en una cacerola amplia con agua fría. Se introduce también todo el cerdo excepto las morcillas, esto es, el tocino o panceta, la oreja, las manitas, el rabito y los huesos de espinazo.
Introduce en la olla también la cabeza de ajos entera.
Cuando rompa a hervir se pone a punto de sal y pimienta negra y se baja el fuego para que cueza despacio. En total deberá cocer unas dos horas, aunque el tiempo total lo determinará la dureza de las alubias.
Cuando ya casi estén hechas, se añade el arroz, la morcilla y el azafrán. Se prueba para ver el punto de sal y se deja cocer unos 20 minutos más.
A la hora de servir la olla de cerdo, se puede presentar todo junto o bien por separado, es decir, el guiso por un lado y las carnes en un plato aparto.
En la Región de Murcia es habitual elaborar esta olla de cerdo incorporando algunas verdras, como cardo, apio o nabos, y también se le puede añadir patatas. En algunas poblaciones, como Campo de Criptana se le añade un palo de canela durante la cocción. En Fuente del Álamo elaboran este plato con garbanzos en lugar de alubias (o habichuelas) y emplean otras partes del cerdo, como el morro.
