Región de Murcia

Cómo hacer la olla gitana, el plato vegetariano de cuchara más reconfortante

Beatriz Torija

Sábado 12 de febrero de 2022

5 minutos

Receta de olla gitana, el guiso de verduras y legumbres típico de Murcia, explicada paso a paso

Cómo hacer la olla gitana, el plato vegetariano de cuchara más reconfortante. Foto: Murcia turística
Beatriz Torija

Sábado 12 de febrero de 2022

5 minutos

La olla gitana es uno de los guisos más tradicionales de Murcia, y el mejor ejemplo que los platos de cuchara no tienen por qué ser pesados y calóricos. Este plato 100% vegetariano es perfecto para entrar en calor en invierno y depurar los excesos de la Navidad. Se trata de un cocido o potaje de legumbres y verduras para disfrutar de los tesoros de la huerta. Es un plato completo, con el que antiguamente reponían fuerzas los obreros y jornaleros y que hoy disfrutan los más gourmets.

Cómo hacer la olla gitana, el plato vegetariano de cuchara más reconfortante. Foto: Murcia Turística

Ingredientes

  • Garbanzos, 500 gr.
  • Judías verdes, 500 gr.
  • Patata, 500 gr.
  • Calabaza totanera, 500 gr.
  • 8 peras blanquilla
  • 2 cebollas
  • 4 tomates maduros
  • Hierbabuena seca, 1 cucharilla
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón murciano, 2 cucharillas
  • 4 dientes de ajo
  • 12 hebras de azafrán
  • 1 rebanada de pan

Elaboración

La víspera, ponemos los garbanzos a remojo en abundante agua fresca. Lo ideal es que los hidratemos durante 12 horas, de manera que lo más cómodo es ponerlos en agua la noche anterior.

Ya al día siguiente, acercamos al fuego una olla amplia con cuatro litros de agua. Cuando rompa a hervir, incorporamos los garbanzos escurridos. Generalmente, casi todas las legumbres se ponen a cocer partiendo de agua fría, con la excepción del garbanzo. De modo, que no los incorpores a la olla hasta que no haya comenzado el hervor del agua.

Dejamos cocer durante una hora.

Mientras tanto, vamos preparando las verduras para hacer esta olla gitana.

Lava las judías verdes y límpialas. Para limpiar las judías verdes, lo que hay que hacer es ir quitando los bordes con la ayuda de un cuchillo puntilla, no hay que quitar más que una fina tirita, es lo que se denomina hebra. Una vez limpias, las partimos del tamaño de un bocado.

Pelamos la calabaza totanera y la partimos en cubos.

Pelamos la cebolla y la picamos en juliana fina, esto es, en tiritas. Reservamos.

Por otro lado, pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos. Chascar las patatas significa partirlas en trozos pero rompiéndolas y no cortándolas con el cuchillo. La mejor manera de hacerlo es sujetar la patata con una mano y con la otra, ir haciendo incisiones con el cuchillo pero a medio corte, levantar un poco el cuchillo para que termine de desprenderse rompiéndose. El motivo para hacerlo así es que cuando las patatas se rompen, desprenden más su almidón, y esto ayudará a que el caldo del guiso espese de forma natural. 

Cuando haya pasado una hora de cocción de los garbanzos, añadimos las verduras. Primero las judías que son algo más duras. Y pasados unos minutos la calabaza. Dejamos cocer otros minutos e incorporamos la patata.

En este punto, y para que no se oxide, lavamos la pera y, sin pelar, partimos en cuartos, descorazonamos y añadimos al guiso inmediatamente.

Incorporamos también la hierbabuena seca, sal y pimienta al gusto, tapamos y dejamos cocinar.

Mientras, acercamos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra y, cuando tenga temperatura, incorporamos la cebolla y bajamos el fuego. Pochamos a fuego suave.

Mientras se hace la cebolla, pelamos los tomates. Lo podemos hacer con un pelador de punta estriada o bien escaldándolos. Para escaladar el tomate hay que introducirlos en agua hirviendo, con un corte en forma de cruz sobre su piel, apenas durante 30 segundos y de ahí, lo pasamos a agua fría. Gracias al choque de temperatura así se podrán pelar con tan solo tirar de su piel. Una vez pelados, picar en dados.

Cuando la cebolla esté blandita y comience a transparentar, incorporamos el tomate, subimos a fuego medio y cocinamos durante cinco minutos. Ponemos a punto de sal.

En cuanto esté bien cocinado apagamos el fuego, incorporamos el pimentón murciano y removemos inmediatamente. Es importante hacer esto con el fuego apagado porque el pimentón se quema muy fácilmente y daría un sabor amargo muy desagradable.

Cuando esté todo bien integrado incorporamos este sofrito al guiso.

Ahora, vamos a preparar una picada. Para ello, pelamos los dientes de ajo y los machacamos en el mortero, con una pizca de sal. Añadimos también las hebras de azafrán.

Partimos en dados la rebanada de pan y lo freímos en aceite bien caliente. Los sacamos a un papel absorbente cuando estén bien doraditos y los añadimos al mortero.

Machacamos el conjunto y lo incorporamos al guiso.

Dejamos cocinar el conjunto durante 25 minutos más. ¡Listo para servir!

Alternativa

En lugar de legumbre seca, también se puede emplear garbanzos ya cocidos. En este caso es importante enjuagarlos para retirar bien el líquido de su conservación. El tiempo de cocción se reducirá notablemente. En este caso, hay que poner los garbanzos a cocer al mismo tiempo que las verduras.

Por otro lado, también se puede emplear hierbabuena fresca en lugar de seca. Dará mucho más aroma al guiso. Y si quieres darle un punto aún más rico al guiso, añade unas almendras crudas a la picada antes de machacar en el mortero con la macilla.

Sobre el autor:

Beatriz Torija

Beatriz Torija es periodista y documentalista, especializada en información económica. Lleva 20 años contando la actualidad de la economía y los mercados financieros a través de la radio, la televisión y la prensa escrita. Además, cocina y fotografía.

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