Para el guiso:
Para el majado:
Vamos a comenzar preparando las verduras. Pela los ajos y pártelos en láminas. Pela la cebolla y pícala en juliana fina, es decir, en tiritas finas.
Aparte, lavar los pimientos, rojo y verde, retirar las pepitas, y picar el brunoise, es decir, en dados. Reservar.
Acerca una olla amplia al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, como unos 70 mililitros, más o menos.
Añade el ajo y la cebolla y deja pochar a fuego suave. Cuando estén bien hechas y la cebolla comience a transparentar, incorpora la carne de pava, o el pollo, partido en trozos y salpimentado y rehogar cinco minutos más.
Añade los pimientos rojo y verde picados en dados y seguir cocinando a fuego suave unos minutos más, hasta que los pimientos comiencen a ablandarse.
En ese momento, añade el vino blanco y sube un poco el fuego para que comience a hervir y que así se evapore el alcohol. Cuando haya roto a hervir, incorpora también el cognac y deja cocer durante cinco minutos.
Justo después, cubre el guiso con agua, más o menos necesitarás un litro de agua. Cuando rompa a hervir, deja cocer cinco minutos antes de añadir el tomate frito.
Ahora es ya el momento de dar aroma a nuestro guiso de pava o pollo con pelotas. Añade dos o tres trozos de cáscara de limón. Es importante, con la ayuda de un pelador de verduras o de un cuchillo puntilla, sacar solo la parte amarilla de la cáscara, que es donde se concentra el aroma cítrico y los aceites esenciales del limón y evitar la parte blanca, que resulta amarga.
Añade también una rama de canela entera, las hojas de laurel y el clavo. ¡Ojo!, con el clavo hay que ser muy prudente. Es una especia que dará un aroma y un sabor delicioso a un guiso, pero con la que no hay que pasarse. Tiene tanto aroma que podría anular y arruinar todo un guiso si ponemos demasiado. Con cuatro o cinco yemas de clavo será más que suficiente.
Deja cocer, a fuego muy suave, durante una hora y media.
Mientras, pella y parte en dados la patata. Cuando la tengas, incorpórala al guiso.
Una vez que has puesto la patata, es momento también de incorporar al guiso las pelotas, concretamente cuatro pelotas. Se pueden hacer también caseras, pero las carnicerías de la Región ya las venden preparadas.
Vamos ahora con en el majado, ponemos en el mortero las almendras marconas tostadas, los ajos, pelados y partidos en varios trozos y el perejil, ya limpio y sin tallos, solo las hojas. Machaca bien con ayuda del brazo del mortero o macilla. Si añades un pellizco de sal, te ayudará a que no salte.
Añade el majado al guiso, remueve bien y deja cocer 20 minutos más. Ya está listo para servir y disfrutar de uno de los guisos murcianos más entrañables.
