Gastronomía

Rafuel: "Hay que evitar las recetas con horno, por responsabilidad, pensando en los más vulnerables”

Beatriz Torija

Viernes 31 de diciembre de 2021

9 minutos

Hablamos con el popular chef y le pedimos un menú de Nochevieja y consejos para comenzar bien el año

Rafuel 1 © Moneo Moneo
Beatriz Torija

Viernes 31 de diciembre de 2021

9 minutos

Tiene 65 años y, con más de 670.000 seguidores en Instagram, está considerado uno de los cinco influencers gastronómicos más destacados de España. Se llama Rafael Antonin, pero es conocido como en todo el mundo como Rafuel55 o, sencillamente, Rafuel. Ya nos ha dado varios consejos navideños, para saber elegir el turrón o el Rosón, y ahora hemos vuelto a hablar con él, para saber qué menú nos propone para Nochevieja, cómo le gusta comenzar el año y qué le va a pedir a los Reyes Magos.

Pregunta: Una de las claves de tu éxito es que a la hora de elegir qué recetas publicar, tienes muy en cuenta todos los factores: el tiempo que hace, la temporada, el día de la semana o del mes… Y en estas fechas, lógicamente, estamos viendo recetas más especiales: algo de caviar, espalditas de cabrito

Respuesta: Si, algo de caviar, espalditas de cabrito, micuit de pato trufado, que sigo combinando con rectas más sencillas, como mis clásicas pastas, unos wraps. También veremos algunas de las recetas para hacer en las fechas claves, las comidas típicas, como los canelones, la sopa de gallets o el cocido. Iré sacando platos navideños en las fechas clave. Ya tengo hechas unas cuantas recetas que son muy exitosas en Navidad.

Pero también he de decirte una cosa. Creo que este año hay que combinar. Porque no hace falta hacer aquellas comidas que hacíamos antes: grandes comidas todos sentados a la mesa. Porque el coronavirus lo ha cambiado todo. Nos ha obligado a estar más en casa, hemos cocinado más y ahora es más difícil sorprender.

Lo que tenemos que hacer estas son platos que estén bien para estar un ratito con la familia, y eso es lo que estoy haciendo estos días…. Y siempre también muy pendiente del tiempo, porque si hace mucho frío apetecen unas cosas, o si llueve; y si hace menos frío podemos tomar otras.

P.: Canelones, gallets… vemos tradición catalana, ¿verdad?

R.: Si, por supuesto, pero siempre lo he combinado, ¿eh?. Por ejemplo, en mi casa, para Navidad, desde el año 80 mis hermanos me piden la sopa bullabesa, que es francesa, y el cocido y la sopa de gallets la dejamos para primero de año. Todo depende del momento y del tiempo que haga. No me gustan los dogmas y las cosas inamovibles, me gusta variar.

Rafuel: “hay que evitar las recetas con horno, por responsabilidad, pensando en los más vulnerables”

P.: Una receta para la cena de Nochevieja

R.: La nochevieja, igual que pasa con la cena de Nochebuena se suele celebrar muy fuerte. Yo, sin embargo, suelo hacer platos muy suaves. Y si tengo cinco o seis personas, me gusta poner cinco o seis platos y les pongo a trabajar a cado uno en algo. Uno que prepare un tartar de salmón ahumado, platos suaves y ligeros, para que podamos decir que la cena la hemos hecho enre todos. Ahora las cosas ya no son como antes, no hay que embutirse ni empacharse en Navidad, como si el resto del año no fuéramos a comer.

P.: Reminiscencias del pasado

R.: Claro. Pero hoy en día es distinto. Hay que hacer que las cosas sean divertidas para todos, y que no se cargue con toda la cocina una sola persona, que se pase el día cocinando y cuando llega la hora de cenar ya está agotada. Hay que participar todos un poco y hacer que las cenas de estas fechas sean entre todos.

P.: ¿Tu case es de esas en las que la conversación más interesante no está en el salón sino en la cocina?

R.: Pues sí, indudablemente. Pero esto yo creo que pasa en todas las casas, y cada vez más. Tú fíjate que entramos en las casas y por el olor nos dirigimos a un sitio o a otro. Yo siempre digo que cuando entras en casa y hay olor a tortilla de patatas, todo el mundo va directamente a la cocina, pero si lo que se está cocinando es col, pues la gente ni entra. En efecto, los olores atraen hacia la cocina y la conversación empieza a la cocina.

Yo cuando era pequeño, entraba en casa y el primer sitio al que iba era la cocina. Para ver qué hacía mi madre y también para pasar por el cajón del pan y ver qué pillabas para comer algo. Eso ha sido siempre así, al menos en mi casa, y yo creo que es muy habitual en muchos hogares. Entras en casa y pasas por la cocina a ver qué se está preparando, y cada vez más, para ver qué preparamos entre todos, porque la cocina ya no es patrimonio de nadie, es asunto de todos los miembros de la familia. La cena la hacemos entre todos, que ya hace mucho tiempo que las mujeres salen a trabajar por la mañana igual que los hombres y volvemos del trabajo todos juntos.

Rafuel: “hay que evitar las recetas con horno, por responsabilidad, pensando en los más vulnerables” © Moneo Moneo

P.: Y después de los confinamientos, seguramente más… porque todos hemos cocinado más.

R.: Efectivamente. Unos ya sabían cocinar, otros han empezado ahora. A mí me escribe mucha gente que ha empezado a cocinar con los confinamientos y ahora siguen haciéndolo. Los sábados van al mercado, hacen la compra, luego preparan el aperitivo, y luego la comida y se lo pasan bomba. Es una experiencia estupenda y me encanta que la compartan conmigo.

P.: ¿Qué productos no faltan en casa de Rafael Antolín estas fiestas?

R.: Pues no hay algo determinado… supongo que como en todas las casas, el turrón. Bueno, y eso sí, en mi casa no falta el tenerlo todo listo para preparar un buen caldo. Y para de contar, lo demás es todo variable.

P.: ¿Qué te parece un cordero asado como plato principal?

R.: Bien, me encanta… pero, lo que pasa es que todo lo que son asados e implican el uso del horno tenemos que evitarlo un poco. Porque el horno gasta muchísima electricidad, que está carísima y mucha gente no lo está encendiendo por este motivo. Hemos de evitar enseñar muchas recetas con horno ahora mismo, por responsabilidad y pensando en los más vulnerables.

Hemos de ir más a recetas que se puedan hacer con la olla a presión, que podemos hacer muchísimas cosas con la olla a presión, ahorrando cerca de un 75% en el tiempo de cocción y por tanto, ahorrando también mucha luz. La verdad es que estoy muy metido en esto porque es un momento muy delicado para la cocina. En este país, nos han hecho cambiar a las cocinas eléctricas y ahora nos tienen pillados a todos.

Hace unos años algunos chefs decían cómo cocinaban un cordero a baja temperatura durante 17 horas. A mi alguien me dice que me pone el horno durante 17 horas y lo asesino. Seguro que quienes usan el horno durante tantas horas para un plato, no pagan la factura de la luz de ese local.

P.: Nos encanta que sigas sin pelos en la lengua… y que tengas tan en cuenta a tus seguidores, con consejos de ahorro así

R.: Pues claro. Mira, un rabo de buey, unas carrilleras… son platos deliciosos que se pueden hacer en la olla expres. Con una cocción normal serían unas cuatro horas, en el horno unas seis, y en la olla a presión unos tres cuartos de hora. Y te aseguro que el sabor es perfecto, nadie nota la diferencia.

P: Siguiendo con los consejos de ahorro. Eres un firme defensor de la cocina de mercado para los productos frescos, la carne, el pescado, frutas y verduras. Queríamos saber también tu opinión sobre adelantar las compras para evitar los precios, disparados, de algunos alimentos justo los días antes de las fechas clave. ¿Eres partidario de eso de comprar y congelar?

R.: Antes de nada, yo te digo una cosa. Me parece una de las tonterías más grandes eso de que en diciembre, solo porque sea Navidad, comprar gambas. Entre la veda, y en estas fechas, unas buenas gambas se ponen a 150 euros; y la trufa lo mismo, que de 400 euros pasa a 1.800 o 2.000. Yo recomiendo esperar al 7 de enero, cuando el precio de estos productos baje a unos niveles razonables, para comprarlos y tomarlos. No tenemos por qué comprar el día de Año nuevo gambas, no tiene ningún sentido tirar el dinero así. Se pueden hacer platos especiales y de celebración con otros productos.

Dicho esto, quien quiera comprar y congelar, no hay problema, se puede hacer. Eso sí, el congelado, pocos días. Porque si los alimentos pasan mucho tiempo congelados hay un deterioro muy fuerte. Un congelado a 17 grados bajos cero, que es lo que todos tenemos en casa, reseca y quema los alimentos por los cristales de hielo. Se pueden tener los alimentos en un cajón del congelador dos semanas, o tres a lo sumo, pero nunca más. No congelemos más tiempo porque no tiene sentido.

P.: Alguna vez te hemos escuchado decir que unos huevos fritos con patatas y jamón es tu plato favorito. ¿Te parece una buena idea para el día uno y empezar bien el año?

R.: Mira, hay una tradición en mi casa, porque yo siempre escuchaba el concierto de año nuevo con mi madre y tomábamos Champagne con salmón ahumado. Y siempre he seguido esa tradición, me trae muchos recuerdos. Es fresco y ligero, y es una manera de empezar el año muy divertida.

Los huevos fritos con patatas y jamón… eso es un platazo que entra cualquier día y a cualquier hora. Pero es cierto que si el día uno, sobre todo si estás muy tocado, es preferible algo fresco y suave que entre bien en boca.

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P.: A los Reyes Magos… ¿qué les pedirías antes, más seguidores en Instagram, o un buen jamón de pata negra?

R.: Un buen jamón de pata negra, lo tengo clarísimo. Eso sí que no lo dudo… es que un buen jamón, eso no lo supera nadie.

P.: Lo que es seguro que no les vas a pedir, es la jubilación. Tienes 65 años por el momento, no va contigo. En más de una ocasión te hemos escuchado decir, que el motivo es porque no te gusta ni la petanca ni el golf…

R.: [Risas] En efecto. Y como cocinar es mi afición, pues no pienso en retirarme.

P.: ¿Nunca has sentido cansancio o el peso de la obligación de tener que publicar a diario, de tener que responder los comentarios?

R.: No, no, no. Todo es disciplina. Yo siempre he tenido muy claro que para trabajar has de disfrutar, porque de lo contrario es una cadena perpetua. Entonces, todo lo que hago yo lo disfruto. Es cierto que hay días que tienes más ganas y días que tienes menos ganas, pero tampoco lo evalúo por esto porque yo mismo me he creado las obligaciones. La verdad es que no lo pienso mucho, pero nunca tengo pereza.

P.: Para terminar, un deseo de año nuevo

R.: Pues nada, que 65ymás siga así y que de vez en cuando me llaméis y me hagáis una entrevista, y yo encantadísimo.

Sobre el autor:

Beatriz Torija

Beatriz Torija es periodista y documentalista, especializada en información económica. Lleva 20 años contando la actualidad de la economía y los mercados financieros a través de la radio, la televisión y la prensa escrita. Además, cocina y fotografía.

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