Los secretos del azafrán, el conocido como oro rojo de la gastronomía

Este condimento da el color, aroma y sabor tan característico de algunas recetas de nuestra gastronomía patria: el azafrán, una codiciada y preciada especia que puede llegar a costar hasta 5.000 euros el kilo. No es de extrañar si tenemos en cuenta la laboriosidad de su cultivo y recogida a mano de una forma muy delicada. Basta un dato. Para obtener un kilo de delicadas hebras rojas hacen falta unas 250.000 flores. 

Azafrán, una especia de edición limitada

En nuestro país quedan ya pocas familias en Castilla-La Mancha que se dediquen al cultivo y recogida del azafrán debido al esfuerzo asociado. Así, durante dos o tres semanas, estos recogedores que normalmente son hombres están dedicados en cuerpo y alma a la recogida de las hebras de estas preciosas flores de un tono morado.

Apenas descansan. Estas flores nacen por la noche y solo viven un par de días, por lo que es necesario cortarlas con sumo cuidado. Una vez hecho esto son las mujeres de la familia las que se encargan de desprender esos estigmas o hebras, en las doce horas siguientes a su recolección, antes de tostarlos.

Cada flor apenas tiene tres estigmas, suficiente para hacerse una idea de la cantidad necesaria para llenar un botecito de cristal de esos que vemos en las tiendas. 

Así pues, no es de extrañar el alto precio de un condimento que acompaña a muchos platos, sirve como ingrediente para remedios de salud caseros como facilitar la digestión o mejorar el flujo sanguíneo en el área de la pelvis, por ejemplo; o como parte de la cosmética natural.

Belleza antigua

Pero su empleo en la belleza no es algo de nuestro tiempo. En Creta se utilizaba para hacer pintalabios y perfumes, mientras en Egipto servía para refrescar la ropa de la cama. Cuentan las leyendas que incluso la propia Cleopatra aromatizaba sus baños en leche de burra con esta especia como parte de sus rituales de seducción.

Y es que el azafrán siempre ha estado ligado desde tiempos antiguos con la realeza. Así, era un símbolo de las clases privilegiadas, además de tener connotaciones relacionadas con la fertilidad, la riqueza o el bienestar. A nuestro país llegó precisamente de la mano de las recetas de la cocina árabe, llenas de matices gracias al empleo abundante de numerosas especias, además de ser un producto muy conocido en la burguesía andalusí del siglo VIII.