El menú degustación es la máxima expresión de la alta cocina.  Desde hace décadas, acudir a un gran restaurante es sinónimo de vivir una experiencia, entregarse a un viaje gastronómico, en ocasiones literal, puesto que el menú se desarrolla en diferentes escenarios (primeros bocados en el jardín, en la bodega, en la propia cocina, hasta llegar al comedor). Una sucesión de pequeños bocados, técnicas, sabores y sorpresas en los que todo tiene su lugar, su tiempo y su sentido. Nada se deja al azar.

Pero algo está cambiando. Algunos clientes sienten el menú degustación como una fórmula demasiado rígida, y ya hay chefs buscando fórmulas más flexibles. Sin intención de dinamitarlo, sí buscan una nueva forma de entenderlo.

En Madrid, epicentro en el que conviven tradición, alta cocina y vanguardias, hay cabida para todo: restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin donde el menú degustación sigue siendo el rey, como Coque, Paco Roncero o Diverxo; establecimientos que buscan recuperar el lujo de antaño, como Saddle. Hay chefs jóvenes formados en la alta cocina que están apostando por nuevos formatos. Con menús abiertos y flexibles, como Clos, con el chef Daniel Villoria al frente; bares de toda la vida; casas de comida tradicionales; o establecimientos en puestos de mercado, como Tripea, en el mercado de Vallehermoso. Y restaurantes informales sin reserva, siguiendo la fórmula con la que en su día triunfó Nakeima.

¿Hartazgo del menú degustación?

Ese menú que supone un auténtico disfrute, esa sucesión de placer, sorpresa y felicidad, que muestra la creatividad de un chef, su saber hacer y su técnica. Ese lujo gastronómico... tiene también una parte negativa. Y últimamente son cada vez más las voces que apuntan a cierto hartazgo. 

Son una experiencia, sin lugar a dudas, pero también son largos y quizá, demasiado rígidos. "Esos menús en los que pasas tres horas en una mesa y en los que tienes que pedir permiso  para todo, van a pasar. Y muchos de quienes los pusieron de moda hoy los destruyen”, asegura Juanjo López Biedma, chef de la histórica Tasquita de Enfrente (2 soles Repsol). “Últimamente ha surgido esta polémica, creada incluso por personas que han defendido el menú degustación durante toda la vida”, coincide Paco Roncero, chef de Paco Roncero Restaurante, en el Real Casino de Madrid (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol)

“Hay mucha gente a la que no le gusta que le den de comer lo que otro quiere que coman, y no lo que él quiere comer. Y hay mucha gente a la que le cansa tanto comer, menús tan largos”, asegura Juan Manuel Escalante, académico de la Academia Madrileña de Gastronomía. "Los menús degustación largos no son el camino”, añade.

El chef de la Tasquita de Enfrente relativiza este debate. “Todo depende. Hay cine, obras de teatro, y algunas películas que se te hacen insoportables duren lo que duren. Y libros que cuando llegas a la página 20 ya sabes que no te interesan. Y con los restaurantes pasa lo mismo”.

“Es también una cuestión de modas. Ahora mismo, si no tienes menú degustación parece que tu nivel es menor, o que no haces alta cocina”, señala Juan Manuel Escalante. Coincide Juanjo López: “Hay cocineros que se vieron arrastrados a ese formato, y quizá no es lo suyo. Hay que tener personalidad para definir tu sitio y marcar tu línea. Si no, estás muerto” Juanjo López Biedma.

El chef de la Tasquita de Enfrente, con más de 25 años y considerado uno de los templos gastronómicos de Madrid, reconoce cierta “dictadura del cocinero y del sumiller” hoy en día. “A veces se nos ha olvidado que el cliente es el protagonista, que es él quien viene a nuestro restaurante y es él a quien debemos servir. Viene a disfrutar y no tiene por qué aguantar una narrativa que sale de mi cabeza, mi narrativa es el plato y es el producto”, concluye.

Larga vida al menú degustación

Pese a que el debate está en el aire, no parece que el menú degustación como tal corra peligro. Todo apunta a que seguirá presente en la alta cocina. “El menú degustación no está muerto, ni mucho menos. Al revés, la gente quiere menú degustación” asegura Paco Roncero. “Menú degustación sí, creo que sí. Yo lo defiendo abiertamente”, dice el chef.

“No creo que el menú esté muerto, ni mucho menos. Pero sí creo que hay ocasiones y momentos”, matiza Hugo Muñoz, chef del Restaurante Ugo Chan (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol). “Cada cliente tiene un momento, y cada forma de disfrutar de comer tiene una ocasión. Cuando yo viajo a Asia, por ejemplo, voy a comer a muchos restaurantes gastronómicos, a muchas estrellas Michelin… en Japón, en Singapur. Pero hay otras ocasiones en que te apetece comer street food. O este verano, en la costa, he preferido comer unas sardinas en el chiringuito o unos calamares a la romana. Todo tiene su momento”, señala Muñoz.

Y, en efecto, quien acude a un restaurante gastronómico, mayoritariamente, quiere algo más que un menú de primer y segundo plato. “El cliente que viene a un restaurante como el nuestro busca tener una experiencia diferente”, coincide Paco Roncero.

Lo que cansa del menú… no es el menú

Un menú a precio fijo con opción de maridaje, con 15, 20 o más pases. Son pequeños bocados, por lo que no es la cantidad de comida lo que cansa a algunos comensales… sino el tiempo que lleva el conjunto del menú. En este punto, hay bastante consenso.

“El problema no es el menú degustación sino, desde mi punto de vista, la duración del menú degustación” explica a 65YMÁS Paco Roncero. "A mí me cuesta estar cinco horas sentado comiendo un un menú degustación. Y lo que no quiero para mí, no lo quiero para mis clientes”, añade. Roncero nos cuenta que ha reducido su menú degustación, e insiste en que lo importante no es la cantidad de platos, sino el ritmo del menú degustación. “Se puede hacer un menú degustación con 20 platos, 20 pequeños bocados, que algunos los sirves en tandas de dos o tres. Si logras gestionar ese menú degustación en una hora y 45 minutos o dos horas, a nadie se le va a hacer pensado”, enfatiza el chef del Casino.

Coincide Juanjo Lopez: “Sí que hay menús, con una narrativa y determinados hábitos, que te hacen soportar un tiempo muy largo y que se hacen muy pesados. También hay menús pensados para una experiencia rápida. Mi menú dura exactamente una hora y cuarto”, explica el chef de La Tasquita de Enfrente. “Hay mucha gente a la que le empiezan a cansar menús tan largos. Y no es porque comas muchísimo, sino porque se alargan demasiado. Después de tres horas comiendo, el final se hace largo y pesado”, apunta Juan Manuel Escalante.

Un restaurante que gestione muy bien los tiempos, no cansa a sus clientes, aunque ofrezca un menú degustación largo. De hecho, hay un ejemplo que suscita unanimidad entre los expertos consultados. “Pocos sitios son capaces de hacer un menú largo con maridaje como lo hacen en el Celler Can Roca, que es una auténtica locura”, señala Juanjo López. “En Can Roca había una persona con un cronómetro que marcaba la salida de los platos, para mantener el ritmo”, coincide el miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. “Pero ese pulso no lo tienen todos los establecimientos que hacen menú degustación. En algunos casos según este el comedor de afluencia, el ritmo en cada mesa sube o baja”, añade Escalante.

Flexibilidad

Para algunos clientes, comer un menú degustación es una fórmula demasiado rígida. Y eso que para ajustarse a las preferencias, apetito y tiempo del cliente, es habitual que exista al menos un par de versiones del menú degustación. Largo, con más pases, y corto, con menos platos. Aunque hay quien cree que aún es necesaria mayor flexibilidad.

“Nosotros hacemos menú, y lo adaptamos cada día al mercado. Pero lo adatamos también al cliente, a sus necesidades y preferencias ese día. Hacemos sastrería gastronómica. Hay clientes que nos dicen sencillamente: ‘Hugo, danos de comer’” señala el chef de Ugo Chan. “Para nosotros la adaptación al cliente y la flexibilidad es la clave. Hay clientes que vienen y solo quieren comer niguiris y sushi, y se lo damos. Hay quien quiere el menú degustación, pero nos piden algún cambio, y lo hacemos”, añade Hugo Muñoz.

“Hay restaurante con un planteamiento que no es el menú degustación estricto, pero sí dan a probar varias cosas, eso es muy interesante”, dice Juan Manuel Escalante. “Algunos grandes chefs ya se están planteando dar a los comensales platos a elegir de entre su oferta, por ejemplo, crear un menú personalizado de 5 platos elegidos entre 15”, añade.

El menú en la Tasquita de Enfrente, de hecho, no es largo y estricto. “Construyo un menu que incluye algunos platos de la carta y otros platos que hago en el día en función del producto que tenga. Tampoco ahora hago maridaje”, explica Juanjo López. “Tampoco es un menú estrictamente. Es un recorrido por platos clásicos, platos del día, pequeñas porciones, y procuro que el cliente se levante ligero”, añade.

El papel del turismo

El turismo juega un papel determinante en este esquema. “Los menús degustación en restaurantes con dos o tres estrellas Michelin son sobre todo para los extranjeros. Van al restaurante una vez y no vuelven, y quieren probarlo todo”, señala Juan Manuel Escalante. “El público que viene a nuestro restaurante quiere menú degustación porque viene de viaje, porque viene de fuera, y no viene a comer dos platos. El 80% o 90% de nuestro público es extranjero”, reconoce Paco Roncero.

En efecto, el turista gastronómico busca una experiencia, no solo comer, y el menú largo encaja muy bien con esa demanda. Un cliente local, difícilmente puede permitirse un menú de 200 o 300 euros con frecuencia. La internacionalización de la alta cocina española ha hecho de España, y de sus grandes ciudades, un destino gastronómico. Los restaurantes con más reconocimiento se convierten en destinos por sí mismos, y el turismo demanda esos menús degustación.

Carta y menú, ¿pueden convivir?

Dado que hay un gran número de amantes de la gastronomía que no quieren renunciar a la experiencia de disfrutar un menú degustación en los restaurantes gastronómicos, pero otros prefieren un formato más libre y flexible, la siguiente pregunta parece evidente: ¿No es posible que convivan los menús degustación con el formato tradicional de carta?

“Es muy difícil que convivan ambas cosas, un formato de carta con un formato de menú degustación, ya sea largo o corto. Que convivan las dos cosas lo veo imposible” considera el académico Juan Manuel Escalante. “Son cocinas muy complejas, con mucho personal”, explica. Coincide con él Paco Roncero, quien señala los costes como un freno para mantener esas dos opciones. 

La convivencia de un menú degustación con la opción de comer a la carta es difícil, sin lugar a dudas, pero no imposible. “Sí es posible mantener carta y menú. Y lo afirmo basándome en mi propia experiencia”, dice Juanjo López. “Yo tengo carta. Y además ofrezco menú degustación, que no es fijo porque depende del día y del mercado. Lo que es complicado hoy es mantener un menú fijo, porque hoy en día hay muchas más alergias e intolerancias que hace años, y también productos que a algunos clientes no les gustan, de modo que un mantener un menú muy rígido me parece complicado”, añade.

El chef de Ugo Chan, coincide. “Operativamente nos complica, sin duda. Pero mira, ya que nos levantamos por la mañana, vamos a hacer la cosas bien. Es lo que intento transmitir al equipo. Y creo que mi equipo ha entendido que esa es la clave para que la gente que viene salga contenta, y repita”, nos cuenta Hugo Muñoz.

Chefs y, ¿psicólogos?

Con carta o sin ella, con menú degustación largo o corto, con o sin maridaje… los chefs y expertos coinciden en que cada cliente tiene unas preferencias y hay saber leerlas. Si, los chef y, sobre todo, el personal de sala, debe saber anticiparse.

“Hay clientes que van a comer en familia o con amigos y solo quieren disfrutar de la comida. Y no quieren que en cada pase dediques dos minutos a explicar el plato. También de eso hemos aprendido, hay que saber un poco psicología y tantear a las personas, porque hay clientes que sí quieren que les expliques absolutamente todo, y otros no. Si yo sé que un cliente viene y le va a pedir la mano a su futura esposa, debemos dejarles disfrutar y hablarles lo menos posible”, nos cuenta Paco Roncero.

“Lo fácil es hacer un sistema muy alemán de cómo trabajar en un restaurante. Lo difícil es ser psicólogo, leer al cliente cuando entra. Por eso admiro a una generación de cocineros, como Abraham García, Iñaki Camba, Sacha, Juanjo Lopez, ejemplo de saber adaptarse, con carisma, y un modo de entender al cliente y leer la mesa, que para mí es la clave”, explica Hugo Muñoz. “Yo me he hecho cocinero por gente como ella”.

Historia del menú degustación

El origen del menú degustación está en Francia. Ya a finales del siglo XIX los grandes chefs franceses realizaban recorridos gastronómicos con muchos platos para mostrar su cocina, técnica y estilo. Más que menús, eran verdaderos banquetes bastante pantagruélicos. La idea moderna del menú degustación, como una secuencia de pequeños bocados, nació con la Nouvelle Cuisine encabezada por chefs como Paul Bocuse. 

Aunque es justo decir que los franceses se inspiraron en la cocina kaiseki, que se prepara en Japón desde el siglo XVI. Originario de Kioto, un menú kaiseki es una auténtica narración gastronómica que convierte la comida en una secuencia cuidadosamente ordenada de pequeños platos, concebidos para expresar la estación, el paisaje y la esencia de cada ingrediente.

A España lo trajeron desde Francia los pioneros de la nueva cocina vasca: Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. Sin embargo, fue elBulli de Ferrán Adriá quien convirtió el menú degustación en una manera diferente de contar la cocina. El menú de elBulli era un recorrido pensado de principio a fin, en el que el que Adriá y su equipo decidían no solo lo que iba a comer el comensal, sino también en qué orden, a qué ritmo y con qué narrativa e intención.