Fernando del Cerro es un auténtico maestro en el trato de las verduras. Trabaja con productos locales de la zona de Aranjuez, donde se ubica su restaurante, Casa Jose. Y es un gran defensor del trabajo en el campo y de los agricultores productores.
El chef del restaurante Casa José, en Aranjuez es el nuevo embajador de M Producto Certificado. Fernando del Cerro recibió el testigo de Xandra Luque, chef, dietista y jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra y fue nombrado embajador durante la 24 edición de Madrid Fusión. Del Cerro ha destacado "la misión y responsabilidad de luchar por los productos de Madrid, y engrandecerlos desde su calidad y producción”.
"Ahora lo que tenemos que hacer es avanzar, y darle un empujón importante a que haya cantidad suficiente, para que sea también, nuestro mundo rural, nuestra agricultura, y nuestra ganadería, un foco económico como es el resto de la Comunidad de Madrid", ha subrayado el chef.
Antes de Feranando del Cerro y Xandra Luque, han sido distinguidos como embajadores de los productos madrileños Mario Sandoval (2016), Javier Estévez (2017), Iván Muñoz (2018), Miriam Hernández (2019), Daniel Ochoa y Luis Moreno (2021), Julián Mármol (2022), Juan Pozuelo (2023) y Pepa Muñoz (2024).
Fernando del Cerro comenzó a trabajar en la cocina del restaurante familiar en 1990. Por aquel entonces, al frente de la cocina estaba su hermano Jesús. Al tiempo que trabajaba, cursó estudios en la Escuela de Pastelería de Madrid, hizo prácticas en la Panadería Nazareno, premio Nacional de panadería en 1990. Después se especializó en dietética y nutrición en la Universidad Complutense de Madrid. Ha pasado por cocinas tan prestigiosas como la del Hotel Palace de Madrid o el restaurante Arzak. Hasta que cogió las riendas del restaurante familiar, Casa Jose, en 2002.
Fernando del Cerro ha sido reconocido con premios como Chef del Año en Madrid Fusión 2020, Grand Prix au Chef de l’Avenir, Mención de Honor de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, y Premio 100 por 100 Origen al Mejor jefe de Cocina.
Del Cerro ha viajado para llevar su cocina por medio mundo, al tiempo que ha mejorado su técnica de cocina en Francia, Estados Unidos, Brasil, Corea del Sur y hace apenas unos días, en Japón. En 2007 destaca el intercambio gastronómico que realizó entre su restaurante, Casa Jose, y el del chef Dan Barber en Nueva York, Blue Hill at Stone Barns, famoso por su enfoque en la agricultura sostenible y la cocina "farm-to-table" (de la granja a la mesa). En Madrid Fusión ha ahondado con sus ponencias en temas como ‘las crucíferas y coles en crudo’ o las ‘verduras y grasas’.
Además de todo esto, combina su trabajo al frente de su restaurante con la asesoría gastronómica y la docencia. Y gracias al profundo conocimiento que tiene del mundo vegetal, colabora con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimenticio, el IMIDRA, y también con la Cámara agraria madrileña.
“Cocina improvisada dentro de una reflexión provocada por la experiencia, los recuerdos y la visión hacia el futuro de una forma de alimentarse, natural y local bajo los parámetros saludable de una dieta que debemos preservar”. Así es como describe Casa Jose en su web su propia cocina.
‘Calsots con mahonesa de almendra amarga’, ‘Risotto de coliflor con daikon y coco’, ‘carpaccio de lombarda, kale frito y sopa de castañas’, ‘Costillas de jabalí al cacao con ají de mandarina chipotle’, ‘Lentejas caviar con angula de monte, manos de cerdo y puntilla frita’ son alguno de los platos de la carta de Casa José. En el restaurante, además de pedir a la carta, se puede disfrutar de un menú 100% vegetal, 60% vegetal y 40% animal; o 40% vegetal y 60% animal.
“Con ojos cerrados, percibir por los sentidos que está situado en Aranjuez, donde el olor sea a tierra trabajada, donde el paladar y tacto se perciban las texturas de las verduras. Y al abrir los ojos pueda descubrir los colores de Aranjuez sobre los platos”, dicen desde el restaurante en sus redes sociales.
M Producto Certificado es la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios. Los alimentos M Producto Certificado son productos cuya excelencia y procedencia ha sido certificada, son productos de cercanía, seguros y con una calidad diferenciada.
Este sello fue creado en 2014 para avalar la calidad y la trazabilidad de los alimentos, cuenta actualmente con más de 4.100 referencias y con 500 empresas asociadas, así como un embajador que, cada año, impulsa su uso culinario.
Carne fresca, embutidos, cerveza, verduras, frutas y hortalizas, legumbres, aceitunas, conservas, frutos secos, huevos, lácteos, quesos, chocolate, mieles, tés, mermeladas, pan, empanadas, licores, pastelería y dulces tradicionales, aceites, vinos con Denominación de Origen ‘Vinos de Madrid’, vermús… la lista de productos con el sello M Producto Certificado es enorme. Este sello, es un ejemplo mas del compromiso de la Comunidad de Madrid con el mundo de la gastronomía y todos los sectores que están directa o indirectamente relacionados con ella.
Además de los producrtos englobados en este sello, destacan también siete figuras de calidad como son la Denominación de Origen Vinos de Madrid, la Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama, la Marca de Garantía Aceite de Madrid, la Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, la Denominación de Origen Anís de Chinchón, la Etiqueta de Agricultura Ecológica, y la Marca de Garantía Huerta de Villa del Prado.
Esta industria cuenta con cerca de 1.700 empresas que facturan más de 6.000 millones de euros al año, lo que supone el 13% de las ventas del PIB regional, y genera de forma directa e indirecta cerca de 100.000 empleos.
