Xandra Luque es embajadora de la marca de garantía de los alimentos ‘M Producto Certificado’ de la Comunidad de Madrid. Allí donde va, lleva el producto madrileño para demostrar su calidad, variedad y versatilidad. Es jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra. Allí ha logrado innovar, preparar buenos menús y comida variada, con dietas adaptadas a las necesidades de los pacientes con patologías diversas. Investiga la forma de hace una cocina saludable y nutritiva y cómo llevar ese modelo a otros entornos hospitalarios.
Xandra Luque ha trabajado en diferentes restaurantes de alta cocina. Quizá la experiencia que más le marcó fue su paso por Coque, con dos estrellas Michelin, de los hermanos Sandoval. Inquieta, creativa, tenaz, trabajadora, y gran defensora de la buena cocina, del producto de calidad y cercanía, hemos hablado con Xandra Luque de su labor como embajadora del producto madrileño, de su trabajo al frente de las cocinas de un hospital y lo que eso supone y sus retos de futuro.
PREGUNTA.- ¿Cómo han sido estos meses como embajadora de M Producto Certificado? ¿Qué está significando para usted este cargo?
RESPUESTA.- Han sido meses muy intensos y, sobre todo, muy emocionantes. Además, me coincidió con el inicio de mi embarazo, lo que lo ha hecho aún más intenso. Ser embajadora de M Producto Certificado no es solo un reconocimiento, es una responsabilidad. Me ha permitido mirar mi tierra con otros ojos, redescubrir la riqueza que tenemos tan cerca: nuestros aceites, quesos, verduras, legumbres, carnes… Madrid es mucho más que la gran ciudad; es campo, es historia, es manos que cultivan y que cuidan. Para mí este cargo significa poder dar voz a esas personas que trabajan la tierra y elaboran con honestidad. Cada vez que cocino con un producto madrileño, siento que estoy contando una historia de territorio y de autenticidad.
P.- Recibió el título de manos de Pepa Muñoz. Ambas comparten la pasión por el producto de cercanía y la huerta. ¿Cree que el mensaje de que Madrid es mucho más que una gran ciudad está calando?
R.- Recibirlo de Pepa fue un regalo. Nos une esa misma mirada: la de quien sabe que el sabor nace en el campo. Creo que cada vez más personas están entendiendo que Madrid no es solo asfalto, sino una comunidad con una despensa extraordinaria. Detrás de cada producto certificado hay un productor, una familia, una forma de hacer las cosas bien. Cuando hablamos de “producto local”, no hablamos solo de proximidad geográfica, sino de cercanía emocional: de cuidar lo nuestro, de respetar el ritmo de la naturaleza y de poner en valor una identidad gastronómica propia.
P.- Como embajadora ha probado muchos productos madrileños. ¿Cuál le ha sorprendido más y por qué?
R.- Me ha sorprendido muchísimo la calidad de algunos quesos artesanos madrileños. Tenemos quesos de cabra y de oveja con una maduración y una personalidad que podrían competir con los mejores del país. También las legumbres, como las judías de la Sierra Norte o las lentejas de Daganzo, que son pura esencia de territorio. Pero si tengo que elegir un producto que me haya emocionado, diría el aceite de oliva virgen extra madrileño: tiene un carácter noble, equilibrado, y cuando lo pruebas entiendes que Madrid también huele a olivo.
P.- Más allá de la sorpresa, ¿qué producto de Madrid no puede faltar en su cocina?
R.- El aceite, sin duda. Es el hilo conductor de mi cocina. Pero también las verduras de temporada, especialmente las que vienen de nuestras huertas madrileñas. Cocinar con producto de cercanía es una forma de respeto: al productor, al medio ambiente y al comensal. No concibo mi cocina sin esa conexión con lo local.
P.- ¿Qué plato tradicional madrileño le gusta más?
R.- Soy muy fan del cocido madrileño, pero me gusta reinterpretarlo. Me encanta la idea de hacerlo más ligero, con los mismos sabores pero con una presentación diferente, más saludable. También adoro la ensaladilla, la carne guisada de la Sierra de Guadarrama y las sopas de ajo. Son platos humildes, nacidos de la necesidad, pero llenos de ingenio y de alma. Madrid tiene esa mezcla maravillosa de contundencia y corazón.
P.- Uno de sus objetivos era introducir productos madrileños en la Clínica Universidad de Navarra. ¿Lo ha logrado?
R.- Sí, y me emociona decir que poco a poco lo estamos consiguiendo. Hemos incorporado aceite de oliva madrileño a algunos de nuestros platos, verduras de proximidad que provienen de Madrid Rural, miel y distintos quesos y lácteos. No ha sido solo una cuestión logística, sino de conciencia. En un hospital, cada ingrediente cuenta: alimentamos para nutrir, pero también para sanar. Que los pacientes coman productos locales es una forma de darles algo vivo, con energía real.
P.- Ha sido Premio Nacional de Comida Hospitalaria. ¿Es cierto que incluso los acompañantes prefieren comer en el hospital?
R.- Sí, pasa más a menudo de lo que la gente imagina. Creo que ese es el mejor premio: cuando un paciente o un familiar te dice “no parece comida de hospital”. Hemos demostrado que en un entorno sanitario también se puede disfrutar comiendo. Porque la comida cura. No solo el cuerpo, también el ánimo. Y eso, para mí, no tiene precio.
P.- A la hora de diseñar un menú hospitalario, ¿cuál es el principal reto?
R.- El reto no es solo la restricción de ingredientes, sino mantener el sabor sin perder el equilibrio nutricional. En el hospital, cocinamos para personas en momentos delicados, con necesidades concretas. Tienes que ser creativa para que cada plato tenga aroma, textura, emoción… aunque haya limitaciones. La cocina hospitalaria no puede ser aburrida ni gris. Debe tener alma.
P.-¿Es posible hacer una comida sin sal que sea realmente rica y apetecible?
R.- Por supuesto. La sal no es el sabor; el sabor está en el producto. Está en una buena cocción, en una hierba fresca, en un aceite de calidad, en un sofrito bien hecho. La clave está en trabajar las bases, en respetar los tiempos. En mi cocina, potenciamos el gusto con hierbas aromáticas, cítricos, caldos naturales… Comer sin sal puede ser un descubrimiento maravilloso cuando se cocina con mimo.
P.- ¿Cuál es su próximo reto? ¿Extender este modelo a otros hospitales?
R.- Me encantaría que sí. Sueño con que este modelo de cocina hospitalaria se replique en otros centros. Pero más allá de eso, mi reto es que la alimentación forme parte del tratamiento médico. Que se entienda que lo que comemos influye directamente en la recuperación. Mi objetivo es seguir demostrando que se puede comer bien, saludable y con placer, incluso en un hospital.
P.- En casa, la falta de tiempo es la excusa más habitual para no comer bien. ¿Qué consejo daría?
R.- Cocinar no tiene que ser complicado. Lo importante es planificar y elegir bien. Un buen producto, aunque sea sencillo, siempre da resultado. Mi consejo es volver a lo básico: tener una despensa viva, con frutas, verduras, legumbres y buenos aceites. Y no tener miedo a cocinar. Pelar una patata o preparar una verdura no lleva tanto tiempo como parece… y el cuerpo lo agradece. Comer bien es un acto de cariño, hacia uno mismo y hacia los que tenemos cerca y ahora que he sido mamá, le veo más sentido que nunca a mi filosofía.
