En la Comunidad de Madrid se une vanguardia y tradición, campo y ciudad, productos locales y kilómetro cero con los sabores más globales. En pleno verano, ¿quien puede resistirse a tomar un helado en tarrina o cucurucho?
Los Alpes es la heladería más antigua de Madrid y un ejemplo de buen hacer. Producción artesanal, productos naturales, de calidad y cercanía, como las fresitas de Madrid. Heladería Los Alpes se fundó en 1950. Hemos hablado con Guillermo Castellot, propietario de la Heladería Los Alpes, es la tercera generación de una saga familiar de heladeros. Tras los pasos de su abuelo, sus padres y tía, ahora es él y su hermana, Eva Castellot, quienes regentan este negocio que tanta alegría, frescura y sabor proporcionan a Madrid.
PREGUNTA.- Los Alpes no es una heladería cualquiera… es la más antigua de Madrid. ¿Cuantos años lleva abierta la heladería?
RESPUESTA.- Pues mira, lleva abierta 75 años. Justamente el 17 de abril de este año, la heladería cumplió 75 años abierta.
P.- Vamos, que seguís de celebración, ¿no?
R.- Si, estamos de celebración, es para ello. Ese día, el 17 de abril, durante toda la jornada estuvimos regalando helados con pepitas de oro a todos los clientes que se acercaron por la heladería. Es oro real, oro de 18 kilates, comestible, no aporta ningún sabor pero engalana el helado. Pero sobre todo, lo que estamos haciendo, y lo haremos durante todo el año, es homenajear a nuestros antepasados, sobre todo a mi abuelo, mi abuela, mi tía y mi padre. Ahora también a mi madre, que ha fallecido hace apenas unos días. El homenaje ha de ser para ellos, porque ellos son la esencia de la heladería.
Mi abuelo es quien trajo la heladería aquí, a España. Llevamos 75 años en Madrid, pero la historia es anterior. El fue poniendo heladerías o quioscos de heladería por toda la península, sobre todo en León, en Zamora y luego en Salamanca. Allí, en Salamanca, dejó la heladería a sus hermanas, que eran más pequeñas, y él se vino a Madrid, junto a su mujer y sus dos hijas, mi tía y mi madre.
P.- Sois una empresa 100% familiar.
R.- Sí, 100%. Ahora gestionamos el negocio mi hermana y yo, la tercera generación.
P.- ¿Y hay relevo generacional? ¿Habrá una cuarta generación en la heladería Los Alpes?
R.- No creo que la haya, nunca se sabe, pero no creo. Las nuevas generaciones son así. Son diferentes a nosotros.
P.- Oye, y siempre, 75 años, en el mismo barrio, en el mismo local comercial, ¿verdad?
R.- Asi es, no hemos cambiado nunca, siempre hemos estado en el mismo local y en el mismo barrio. Siempre aquí, en el barrio de Chamberí, en el número 23 de la calle Arcipreste de Hita, siempre hemos estado aquí localizados.
P.- ¿Cual es el secreto de esta longevidad empresarial?
R.- Yo creo que el secreto es que seguimos manteniendo la filosofía de mi abuelo de dar un producto que sea de calidad, con procesos artesanales y productos naturales, sin pasar a las esencias… al trabajo fácil, al fin y al cabo. Porque nosotros lo que hacemos es un helado artesano. Lo único que hemos cambiado que no hacía mi abuelo es utilizar un estabilizante. Antes, para estabilizar la mezcla se usaba clara de huevo y yema de huevo, y eso es lo único que hemos cambiado. Pero ojo, que estabilizante es también natural, son fibras vegetales, y no aporta sabor ni nada. Lo único que hace es impedir que se separe la estructura del helado, loas grasas de los azúcares, lo que ayuda a que sea más cremoso… y eso antes lo lograban cn la clara del huevo,y con las yemas.
P.- Claro, ahora se emplean fibras vegatels, y antes lo lograban con la clara del huevo y con las yemas
R.- Así es. Mira, a día de hoy para mí el helado rey sigue siendo el mantecado de vainilla, que se elabora a base de yema de huevo. Es el helado más cremoso que existe, y además el que menos sensación de frío da, es como si fuera una crema.
P.- Vuestros helados, ¿tienen algún secreto? Una receta secreta, algún ingrediente o proceso que no se cuenta… o, ¿quizá no hay más secreto que usar buena materia prima y hacer las cosas bien, de forma artesanal y sin atajos?
R.- Pues tú lo has dicho, es que es justamente eso. Nuestra receta es utilizar productos frescos, productos naturales y con una receta que no escondemos. Todas las personas que han trabajado con nosotros tienen la receta, tanto mis padres como mi hermana y yo, todos damos nuestra receta para hacer helado, no es un secreto. Pero, ¿sabes qué pasa? ¿Sabes por qué no nos imitan? Porque da mucho trabajo. Nosotros empezamos a trabajar a las 7 de la mañana, y mira, ahora mismo, [pasan de las 18:00 horas cuando mantenemos esta conversación] acabo de coger una hamburguesa porque no me ha dado tiempo ni de prepararme nada para comer, y voy a comer ahora. Y este es uno de los motivos también por el que yo creo que no va a haber una cuarta generación al frente de la empresa. Las generaciones nuevas no están para sacrificarse como nos sacrificábamos nosotros o como se sacrificaron mis padres. Y además lo veo lógico, porque prácticamente no tenemos vida.
P.- Cuando abrió la heladería en 1950 ofrecía 8 sabores, ¿qué oferta tenéis vosotros ahora? ¿Cuántos sabores tenéis?
R.- Pues mira, en lo que es vitrina expuesto al público, ahora mismo tenemos 64 sabores. Pero al cabo del año tenemos entre 90 y 100 sabores. Vamos cambiando porque utilizamos fruta fresca de temporada y, por tanto, los sabores van cambiando, además hay sabores que son más de invierno y sabores que son más veraniegos. Pero luego, además, repartimos a restaurantes y distribuidores, y con los que les hacemos para estos clientes, pues estamos alrededor de 120 sabores diferentes.
P.- Sabores de invierno, sabores de verano, sabores que se ponen de moda… ¿con qué novedades nos encontraremos este verano, o algún sabor llamativo?
R.- Ahora lo que hacemos es mucho helado de frutas, para aprovechar las frutas frescas. Y muchos sorbetes que son helados más fresquitos y una forma estupenda de tomar fruta natural. Por ejemplo, un sorbete de fresa ecológica, que ahora están en su punto de maduración óptimo, pues tiene un sabor que no lo vas a encontrar en otra época del año, y eso hay que aprovecharlo. Y si te llevas el helado a casa, como postre después de la comida o de la cena, además de ser digestivo, si lo acompañas con un poquito de Champagne… eso es una delicia. Luego está el sorbete de piña, que aunque es una fruta que dura mucho tiempo ahora está extraordinaria, o el melón de Cantalup. Ahora hemos sacado un helado nuevo, el helado de guanábana, que es muy fresquito y está muy rico. En verano hay que aprovechar la fruta, que tenemos muy buena fruta en nuestro país y en la Comunidad de Madrid.
P.- Ya me has citado uno, el mantecado. ¿Qué helados no pueden desaparecer de la carta, cuáles son las joyas de la corona?
R.- Si, el mantecado es el helado rey por excelencia, por la propia yema de huevo con la que se hace es el que menos sensación de frío da, y el que mejor textura tiene. Es una delicia en el paladar y se puede acompañar con cualquier cosa, con un chorro de whisky, de coñac, se le pueden poner unos arándanos, o unas grosellas, y le van a ir fenomenal.
Otro que no se puede quitar nunca es el helado de tutifrutti, es uno de los helados fundamentales de la heladería que no se pueden quitar. Hay quien cree que es un helado antiguo, que solo le gusta a la gente mayor, y no es así, es un helado que gusta mucho.
El de chocolate es un helado que siempre va a estar de moda, y dentro de los chocolates, el clásico de cacao puro es imprescindible, es el que más se vende.
P.- Si te preguntara por el helado más madrileño… ¿cuál sería? ¿El de violetas?
R.- Pues mira, helado de violetas, hago, pero muy poquito. Solo hago tres helados que no sean naturales y éste es uno de ellos. Lo hago solo para un distribuidor de Madrid y solo lo hago para él, nosotros no lo vendemos en mostrador. Hago muy poquita cantidad.
Pero claro, aquí habría que distinguir en helados madrileños o helados que les gusten a los madrileños. Si busco lo primero podría hacer un helado de madroño, pero, ¿se vendería? No lo tengo claro, la verdad.
Intento hacer cosas no muy estrambóticas, lo cual no significa que no innovemos. Tenemos, por ejemplo, un helado de queso de cabra con manzanas asadas, nueces y miel que se vende fenomenal. Nos gusta innovar, por eso tenemos la variedad de sabores que tenemos.
P.- ¿Trabajáis mucho para el canal horeca, para la hostelería?
R.- No mucho. De hecho es una línea que hemos ido retirando poco a poco. Seguimos trabajando con clientes con los que llevamos mucho tiempo, pero si que es verdad que no estamos sumando por esta línea, porque, sinceramente, nuestra tiendas cada día van mejor y trabajamos más, y casi no damos abasto. Hace siete u ocho años el canal Horeca suponía un 33% de nuestra facturación y a día de hoy puede suponer entre un 7 y un 8%.
P.- Centrarse en vuestras heladerías, sin abrir muchos locales, sin franquicias, es una forma también de exclusividad
R.- Me gustaría que las heladerías que se abran en Madrid, vayan cada día más a eso, a hacer buenos helados con la mejor materia prima local. Y si, se que es mucho trabajo, pero la satisfacción cuando llegamos a la tienda y las personas vienen, y repiten, y te dicen lo rico que está tu helado… es una satisfacción enorme. Creo que mis padres y mis abuelos, estarían muy orgullosos de cómo estamos llevando la heladería.
