“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda”… así nos cuenta El Quijote las cenas del  ingenioso hidalgo y su fiel escudero. Muchas de las referencias gastronómicas del Quijote se pueden seguir disfrutando en La Hostería del Estudiante, en Alcalá de Henares, junto con platos de la tradición gastronómica madrileña y especialidades emblemáticas de la cocina de los diferentes paradores.

Recorrer Alcalá de Henares es siempre un enriquecedor placer, una ciudad llena de patrimonio que ofrece la posibilidad de conocer los detalles de la vida del autor de ‘El Quijote’. Comer en la ciudad de Cervantes, también.

Hemos hablado con Luis Carlos García Jiménez, jefe de cocina del Parador de Alcalá de Henares y de la Hostería del Estudiante sobre su cocina y oferta gastronómica y alguno de sus proyectos.

PREGUNTA.- Estar en una localidad que es Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, con la importancia y la carga histórica de la Universidad. Estar en la ciudad de Cervantes. Y sobre todo, estar enclavado dentro del Parador… ¿cómo configura la cocina y cómo influye en ella?

RESPUESTA.- Mucho, la influencia es mucha. Mucha de nuestra cocina se basa en eso, en la tierra y el lugar en el que estamos enclavados, en los platos de Cervantes. Nuestra cocina está muy influenciada por eso, y luego también por la cocina de Madrid, la gastronomía tradicional de Madrid.

P.- Hábllenos de la cocina de la hostería del estudiante, ¿Cuál es vuestra propuesta gastronómica?

R.- La cocina de la hostería del estudiante, nuestra propuesta gastrónomica se basa, en buena medida, en en la cocina de Cervantes, en platos que aparecen en la páginas del Quijote. Y luego en los últimos años, entre la red de paradores hemos hecho que la hostería del estudiante se convierta de alguna manera en el killómetro cero de las cocinas de los paradores. De tal forma que ofrecemos alguno de los platos más emblemáticos de otros establecimientos de la red. Platos típicos de otras localidades como, por ejemplo, el lechazo, el rabo de toro de Córdoba… para que sirva de referencia de la gastronomía del resto de Paradores.

P.- ¿Ofrecéis los platos más representativos de los Paradores de toda España?

R.- Así es, Alcalá ofrece los platos más emblemáticos de toda la red. Aunque vamos cambiando la carta. Y luego también ofrecemos platos con productos con identidad y productos de aquí. Por ejemplo hemos ofrecido una selección de embutidos hechos con un 100% de razas autóctonas.

Y luego la hostería tiene algunos platos que son absolutamente identificativos, como son las migas o los duelos y quebrantos, por ejemplo.

P.- Aunque en Alcalá de Henares se celebran Jornadas Gastronómicas Cervantinas…. En vuestra carta hay opciones para saber cómo se comía en el Siglo de Oro durante todo el año, probar alguna de las recetas de las que se habla en el Quijote… ¿es así?

R.- Si, nosotros participamos todos los años en las jornadas gastronómicas. Lo que hacemos es un menú completo, con aperitivo, luego primero, y un pescado o una carne, además de un postre… un menú entero que sale de la literatura del Quijote. Pero luego, fuera de esas fechas, siempre tenemos platos que que salen de las líneas de la obra de Cervantes, según la estacionalidad. En invierno tenemos la olla podrida, en verano ofrecemos salpicón de noche [un plato con el que se cenaba cada noche, de aprovechamiento, y que se elaboraba con estos de carne de puchero, generalmente desmenuzada, y que se aliñaba con cebolla picada, aceite y vinagre] o el tiznado cervantino [un plato de bacalao con pimiento rojo, cebolla, ajo, patatas, pimentón dulce, aceite de oliva y sal que debe su nombre al color oscuro que se quedaba al asar los pimientos en las brasas]. Estos son los platos que solemos ofrecer.

P.- Y también muy presente, la cocina regional, los platos tradicionales que distinguen a la Comunidad de Madrid, ¿verdad?

R.- Así es. Aquí tenemos dos cocinas y dos restaurantes. La hostería del estudiante y la propia del Parador, y esa parte de cocina madrileña está sobre presente en el Parador. En su carta está muy presente la cocina de producto, de cercanía y estacionalidad. Y ahí trabajamos mucho los platos típicos de Madrid… las pavías de bacalao, las mollejas de cordero, la ensaladilla rusa… una parte importante de la carta del Parador está dedicada a los platos de Madrid.

P.- Con este importante peso de la tradición que me cuentas… con los platos históricos de la cocina del Quijote; la cocina tradicional madrileña con sus productos más destacados o esos platos emblemáticos de la cocina española, estrellas del resto de Paradores… ¿os cuesta introducir innovación y algo de vanguardia?

R.- No, siempre hay espacio para la innovación. Nosotros hacemos cocina tradicional, pero sin quedarnos atrás. Los platos de siempre se pueden adaptar a la gastronomía de ahora, y los platos tradicionales no tienen por qué estar reñidos con la vanguardia. Por ejemplo, el bacalao del tiznado se puede confitar a baja temperatura. Cambia la técnica y la elaboración, el plato gana texturas, pero la esencia no cambia. Se puede hacer vanguardia de lo tradicional.

P.- ¿Qué es lo que no puede faltar en la carta? Y qué es lo que más se pide en la Hostería del Estudiante?

R.- Sin ningún lugar a dudas, lo que no puede faltar en nuestra carta, y además en los dos restaurantes, son las migas y la costrada. Son nuestros platos más típicos y emblemáticos y están siempre en carta. Y luego también los asados, en el Parador tenemos tanto la paletilla de cordero y tenemos un lingote de cochinillo, que cocinamos a baja temperatura y ofrecemos deshuesado. Los asados se piden mucho, y en la Hostería tenemos el lechazo y tenemos el cochinillo asado de forma tradicional. Son platos que no faltan nunca en la carta. También solemos tener siempre el solomillo de ternera.

P.- Me hablabas de las migas, como uno de esos platos que no pueden faltar. Las mitas es una de esas elaboraciones que se cocinan en toda España, pero en cada región tienen unas peculiaridades muy diferentes. ¿Cómo son vuestras migas?

R.- Nosotros hacemos las migas con pan de hogaza candeal, que dejamos de un día para otro remojado con un poco de agua y sal. Y luego las cocinamos con un poco de ajo, con chorizo, pancenta… y bueno, no puede faltar el huevo frito. Y luego acompañamos las migas con una u otra guarnición dependiendo de la temporada. Nos gusta jugar siempre con algo de fruta, como naranja, higos. Y también alguna pizarra y un trozo de morcilla.

P.- Háblame de las migas con chocolate, ¿es otro de vuestros clásicos, casi como una enseña?

R.- Pues sí, sin duda, son típicas de la Hostería. Lorca ya venía a la Hostería del Estudiante a comer migas con chocolate. En esas migas no se añade chorizo ni panceta. Es simplemente el pan picado y remojado, cocinado con un poco de ajo y bastante pimentón. Y esa era tradicionalmente la merienda de la hostería, que se servía con una taza de chocolate. Se servía junto para que las migas se fueran remojando con el chocolate y así se fueran comiendo. Las migas con chocolate se siguen preparando y sirviendo en la cafetería del Parador.

P.- Hace poco pusisteis en marcha la iniciativa “La mesa de los Alcántara. Aromas y recuerdos de los años 60 y 70”… un homenaje a Cuéntame, que llevaba de viaje a los clientes a esos años. ¿Cómo fue la iniciativa? ¿Fue bien recogido por vuestros clientes?

R.- La verdad es que tuvo muy buena aceptación, fue muy bien. Lo hicimos en la Hostería del Estudiante, ya que en el restaurante invitaba más a ello. Y la verdad es que tuvo muy buena aceptación por parte de todos los clientes y salió bastante bien, gustó mucho la iniciativa, tanto los menús como los platos sueltos que ofrecimos. 

P.- Es una iniciativa muy divertida y que apela mucho a la nostalgia… con esa puesta en escena, con la vajilla de Duralex, que yo creo que todos hemos tenido en casa. ¿Qué platos servisteis dentro de este homenaje?

R.- Hemos tenido leche frita, natillas, patatas a la importancia, tuvimos pimientos rellenos; los domingos ofrecíamos paella… en fin, platos de siempre de aquella época.

P.- Por cierto, la Hostería ha cumplido hace muy poco 96 años. Vais camino de incorporaros en poco tiempo en ese selecto club de establecimientos centenarios de Madrid. Será un nuevo hito. ¿Verdad?

R.-Pues sí, la verdad es que sí. Que llevé tanto tanto tiempo abierto es un orgullo. Para la ciudad de Alcalá y para todos los alcalaínos, porque, ¿quién no ha celebrado algo en la Hostería del Estudiante, o quien no venía con sus padres o abuelos? Tener un establecimiento así en la localidad es un orgullo. Y la verdad es que sí, no nos quedan nada mas que cuatro años para llegar a los 100.

P.- Antes te preguntaba por el plato estrella, lo que más se pide. Y ahora, entrando ya un poco más en el terreno personal… a tí, ¿qué platos son los que más te gustan, comer y cocinar?

R.- yo la verdad es que desde que soy cocinero como de todo y me gusta todo. Antes sí que había cosas que decías ‘no me gusta’… pero desde que me dedico a esto, ya no, no tengo ese problema. Cocinar me gusta, me apasiona, y me gusta cocinar de todo… pero quizá elegiría la costrada, un postre en el que hemos trabajado mucho. Cuando le dedicas su tiempo es un postre muy agradecido, es muy rico.