Fernando del Cerro, chef del restaurante Casa Jose, en Aranjuez, es el nuevo embajador de M Producto Certificado. Como abanderado de los productos madrileños se pone una chaquetilla que asume como un orgullo. Es, dice, "un privlegio". La Comunidad de Madrid no podía tener mejor embajador. Del Cerro es un maestro en el trato de las verduras, trabaja con productos locales de su zona, Aranjuez. Y es un gran defensor del trabajo en el campo, de los agricultures, y productores locales.
Pese a ello, también asegura que es una gran responsabilidad representar a una región tan importante como es Madrid.
Fernando del Cerro, junto a su equipo, en Casa Jose, asegura trabajar a partir de las microtemporadas del campo, escuchando el ritmo natural de la tierra, poniendo el foco en la vega de Aranjuez y en todo lo que le ofrece en cada momento. Apuesta por una cocina de autor, local y sostenible. Y cocina desde el respeto absoluto por el producto y su tiempo.
Hemos hablado con Fernando del Cerro sobre su labor como embajador, sobre los productos madrileños, sobre sostenibilidad y cercanía y sobre su cocina.
PREGUNTA.- Eres el nuevo embajador de los productos madrileños para este 2026. ¿Qué sientes más, o qué pesa más? ¿El orgullo o la responsabilidad?
RESPUESTA.- Los dos, pero creo que gana el orgullo, ¿eh? (risas). Es un orgullo recibir este cargo, pero también una responsabilidad. Espero ser capaz de actuar y llevar con honor los productos madrileños.
P.- En realidad, mostrar el producto madrileño, en especial el producto de Aranjuez, es lo que llevas haciendo siempre
R.- Si, uno de los emblemas de la casa es el trabajo que estamos haciendo desde hace mucho tiempo en pos de los productos de cercanía, sobre todo de los productos de la vega de Aranjuez. Empezamos con las verduras y luego seguimos con las carnes. De alguna forma, estamos ya muy acostumbrados, es parte de nuestro ADN el trabajar con esta serie de productos.
Pero sí es cierto que en Madrid hay muchos productos que que se desconocen, no sé si por desconocimiento o porque preferimos trabajar con otros productos. Por ejemplo, los aceite de Madrid, los vinos de Madrid, productos lácteos.
Tememos una gran variedad, muy importante, de materia prima no manipulada… productos que nos da la tierra. Y luego hay también una parte, que es importantísima dentro de la alimentación, y es la industria alimenticia de Madrid, que es una industria muy potente, y que cada día crece con fuerza, y eso es también importante remarcarlo.
P.- Es curioso, porque no es una comunidad grande, pero sí ofrece una gran variedad, de terreno, de clima, ¿verdad?
R.- Así es. Claro, es que cuando decimos Madrid siempre nos focalizamos en la ciudad. Pero saliendo de ese núcleo que es la urbe de Madrid, tenemos sierra, tenemos valles, tenemos solanas y llanuras. Y eso fomenta otro tipo de forma de vivir muy diferente a los que es la gran ciudad. Y es en esa parte de Madrid, más desconocida, que está un poco en la sombra de la gran ciudad, es realmente donde florecen muchos de los productos del sello de Madrid M Producto Certificado.
P.- La Comunidad de Madrid está haciendo un esfuerzo por demostrar que Madrid es mucho más que gran ciudad, urbe y tendencias. Demostrando que Madrid también es campo, medio rural, producto, pueblo, agricultura, ganadería. Hay un gran trabajo en este sentido, aunque aún queda mucho por hacer, ¿verdad?
R.- Si, es cierto. Está claro que hay un gran apoyo al fomento de de este tipo de industria. Cuando hablamos de industria parece que solo pensamos en las grandes industrias, en las fábricas, en los centros donde se reúne mucha gente a trabajar. Pero la alimentación es también industria, y genera riqueza, genera formas de vida, y genera hábitos. Y eso también es importante. Ahora nos hemos dado cuenta de que más allá dude la gran ciudad, en Madrid nos faltaba esto por explotar.
P.- Y fija la población al territorio. Aranjuez, donde tú estás, es una población grande, pero seguro que a tu alrededor ves pueblos pequeños en los que la industria de la alimentación ayuda a que la gente se quede
R.- Sin lugar a dudas. No sé si es correcto decirlo así, pero la pandemia marcó un antes y un después en este aspecto. Ayudó a que la gente de Madrid capital conociera y se acercara a todo ese aro que rodea la ciudad de medio rural. Los pueblos de toda la sierra de Madrid, que es impresionante, el Sur… Chinchón, Colmenar, Aranjuez. Y es como si todo ese entorno se acercara mucho más a Madrid.
Yo creo que ahora los madrileños conocen más su región. Antes conocíamos más lo de fuera, y hemos preferido escaparnos a cualquier sitio de fuera, a Valencia o levante, por ejemplo, antes que acercarnos a un pueblo cualquiera de la sierra, o del sur de Madrid. Ahora conocemos mucho más ese cinturón de pueblos, verde y rural.
P.- Y con el teletrabajo, hay quien se ha planteado fijar su residencia en pueblos
R.- Si, nos hemos acercado mucho más a los pueblos. Y todo esto también influye, de alguna manera, para que conozcamos los productos. Ahora creo que todos sabemos que Madrid tienen una riqueza muy importante. La verdad es que se está fomentando muy bien el dar a conocer los productos de Madrid.
P.- No podían haber elegido un mejor abanderado, sin desmerecer a Xandra Luque, Pepa Muñoz y todos lo anteriores, que son fabulosos. Pero es que tú llevas muchos años defendiendo esto, una de tus banderas y las de tu restaurante, y es tu seña de identidad, es la apuesta por la sostenibilidad local. ¿De qué manera?
R.- Nosotros nacimos en el mismo sitio donde ejercemos nuestra profesión, nacimos en este pueblo, Aranjuez, os hemos criado en este pueblo… Es decir, estamos tan involucrados en este pueblo que para nosotros es natural. Trabajo con los productos con los que ya trabajaban mis padres cuando tenían la taberna. Es para nosotros tan natural… estamos ubicados en frente del mercado de abastos, es decir, hemos tenido desde siempre contacto directo con los agricultores.
La sostenibilidad para nosotros no ha sido una moda, no surgido como una idea nueva. Para nosotros es algo muy natural, trabajar con nuestros productores. Y eso ¿qué significa? Pues que creemos que fomentar este tipo de industria, apoyar a la agricultura y apoyar a todos lo elaboradores que trabajan en el campo es beneficioso para el pueblo. Aranjuez no es solamente e de los palacios y jardines, aquí se creó la primera huerta del renacimiento.
Y eso no podíamos dejarlo escapar, trabajar de otra forma hubiera sido un error. Es algo simbiótico, es una suerte poder trabajar con los productos de Aranjuez. Y apoyarlos es fundamental.
P.-La huerta de Aranjuez que tiene tantísima fama, es por esa historia y antigüedad, ¿o además la tierra de Aranjuez es especial?
R.- A ver, Aranjuez no está situado donde está por capricho. Aranjuez está situado justo en la desembocadura o en la unión de dos grandes ríos, el Tajo y el Jarama. Y eso ha hecho que por aluvión sea una tierra muy fértil, y las plantas se adaptan muy bien a la tierra. Tenemos un buen ejemplo en los jardines de Aranjuez. ¿Cómo es capaz el jardín de tener un número tan elevado de plantas? Hace que sea realmente un vergel… y eso no es casualidad.
P.- Recientemente has estado en Japón. Háblanos del movimiento ‘Shun’, supongo que te has acercado a este movimiento japonés allí, aunque, ¿refleja un poco tu filosofía, verdad?
R.-Mira, nosotros en el restaurante, estamos en alrededor de ocho y nueve cartas anuales, porque estamos condicionados a la tierra y al producto. Y eso nos obliga a ir cambiando porque nos debemos al producto. Y eso lo hacemos desde siempre. En mi último viaje a Japón descubrí este movimiento y me di cuenta de lo cerca que estamos a este movimiento tan puro que tienen los japoneses, al movimiento Shun. Este movimiento se centra en las micro temporadas, y no en las cuatro temporadas a las que estamos acostumbrados: primavera, verano, otoño e invierno. Las temporadas realmente las marcas los productos y los momentos en que están en perfecta maduración. El 21 de marzo no termina el invierno y pasamos a la primavera, en el campo hay un traspaso lento, pausado, en el que las temporadas las marcan los productos, no el calendario.
P.-Hablemos de la cocina de Casa Jose, que es una auténtica experiencia. No haces cocina vegetariana y ofreces carnes espléndidas… pero es que tu trabajo con los vegetales es algo sobrenatural. ¿Qué tiene el mundo vegetal que que tanto te apasiona?
R.- El vegetal es un mundo realmente complejo y difícil. En efecto, no soy partidario de las dietas vegetarianas y veganas, yo creo en la apertura, en que tenemos que comer de todo y aprovechar todo lo que esté en su mejor momento. Pero es que a las verduras nunca se les ha tratado muy bien, siempre han sido un complemento, una guarnición, se han echado a cocer, pero nunca se han enriquecido, nunca han sido sabrosas.
Por eso empezamos a trabajar las verduras desde otra visión. Desde el punto de vista de que las verduras no se cuecen, hay que fusionarlas con la grasa para enriquecerlas, jugar con las texturas, y eso no es simplemente si están al dente o no, sino que hay miles de texturas, y miles formas de hacerlas. Es un trabajo que visto ahora con perspectiva ha sido muy largo y muy bonito de recorrer… apreciar realmente lo que es la verdura y lo que puedes llegar a hacer con esas verduras. Eso me motiva y me gusta tanto, que estoy enamorado de ello. Estoy enamorado de las verduras de Aranjuez.
P.- Lleva muchos años en Casa Jose haciendo una cocina muy honesta, sostenible, siempre ligada al terreno, al producto de cercanía. Ahora eso es lo que más de moda está en el mundo de la gastronomía, pero hace unos años no, en absoluto. El tiempo, ¿os ha dado la razón?
R.-Cuando me hice a cargo de de la cocina de Casa Jose es verdad que en ese momento, en el mundo de la gastronomía, lo que imperaba era la fusión de cocinas, el descubrimiento de otras cocinas, la fusión entre las cocinas locales con las cocinas foráneas, y había una gran ebullición en ese momento sobre eso. Pero a nosotros eso no nos encajaba, y decidimos en ese momento empezar despacio, ir a lo cercano, trabajar con los productos de cercanía. Y sí, al principio éramos los raros. Sí que podemos decir que al final nos dan la razón con nuestra apuesto. Perro bueno, en realidad en gastronomía es todo una evolución, y cada cocinero y cada establecimiento es honesto con su propia oferta y cada cual coge el camino que desea para expresarse.
