Receta de bartolillos, el dulce madrileño más castizo, como lo hacen en la pastelería La Mallorquina
Cómo hacerlos, paso a paso
Nacieron en los conventos de Madrid, de ahí saltaron a las tabernas castizas de la ciudad. Mesonero Romanos ya los citaba como ejemplo de la repostería más madrileña.
La repostería en la Comunidad de Madrid siempre ha tenido una gran tradición. Los bartolillos son un dulce que se lleva preparando desde principios del siglo XIX. Se trata de unos dulces finos parecidos a una empanadilla, pero rellenos de crema pastelera. “es el dulce más antiguo de Madrid, como queda de manifiesto en los recetarios”, aseguran desde de Pastelería Luzón.
Aunque su momento estelar es la Semana Santa, se preparan en las pastelerías más castizas de la región durante todo el año. Son deliciosos los del Horno de San Onofre, Pastelería Luzón, El Riojano, la Antigua Pastelería del Pozo, Nunos; Viena Capellanes; y por supuesto, La Mallorquina, cuya receta recogemos aquí.
Algo más de 125 años lleva La Mallorquina endulzando la vida de los madrileños y de los visitantes de la capital. Cuando abrió sus puertas, el producto estrella eran las ensaimadas y el chocolate a la taza, que compraban a un proveedor local ubicado en la calle Montera. Pero también ofrecían (y ofrecen aún) productos salados. Parte del secreto de su éxito está en saber combinar lo tradicional con la innovación y en estar siempre abiertos a los gustos de su público. En sus vitrinas no faltan dulces con sabor madrileño como las rosquillas del santo (tontas y listas), la corona de La Almudena y los deliciosos bartolillos.
Receta de bartolillos de pastelería La Mallorquina
Ingredientes
Para la masa:
- Medio litro de vino blanco de Madrid
- 150 gramos de manteca de cerdo
- 1,2 kg de harina de repostería
- 5 gr de sal
- 150 gr. de azúcar
Para la crema pastelera:
- Un litro de leche entera de Madrid
- 250 gr de azúcar
- 4 huevos
- 100 gramos de harina de maíz (maicena)
- 15 gr de mantequilla
Elaboración
Empezamos con la masa: mezclamos bien los ingredientes y los amasamos durante unos 20 minutos hasta que quede una masa totalmente lisa. Y la dejamos reposar en frío 24 horas.
Ahora, a por la crema pastelera. Calentamos la leche con una parte del azúcar. En otro recipiente, mezclamos el resto del azúcar con la Maicena. Cuando la leche esté caliente, echamos un poco a la mezcla y removemos para que no queden grumos. Añadimos el huevo y seguimos mezclando; y añadimos después el resto de la leche sin dejar de mover para que no se agarre. Una vez cuajada, añadimos la mantequilla para suavizar nuestra mezcla, y la dejamos enfriar.
Amasamos la masa con un rodillo pastelero hasta conseguir un grosor de unos 2 mm. La cortamos en forma ovalada, ponemos un poco de crema en el centro, mojamos las puntas y las unimos dando forma de medialuna. Ya solo toca freírlas a fuego fuerte, y cuando estén doradas, las sacamos y espolvoreamos con azúcar glas.
Bartolillos… ¡listos para disfrutar!.
Recetas -y restaurantes- centenarios
Esta receta de bartolillos forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid editado por la Comunidad de Madrid.
Junto a los bartolillos, encontraremos también otras recetas tan emblemáticas como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy, la tortilla de patatas de Bodegas La Ardosa; las gambas al ajillo de ‘La casa del abuelo’; los callos a la madrileña del café Gijón, el cochinillo asado del restaurante Botín; los lomos de bacalao de Casa Labra o el rabo de toro estofado de la taberna Casa Alberto.
Porque, como asegura el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Angel Parada en esta publicación, “la historia de Madrid también se cuenta desde sus mesas. En sus restaurantes y tabernas centenarias habita una memoria que no solo se conserva en archivos o monumentos, ni está únicamente escrita en libros, sino también en pizarras con el menú del día, en vigas ennegrecidas por el tiempo y en cocinas que aún huelen a tradición”.
Productos y sabores madrileños
'Sabores madrileños, del campo a la mesa’ es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
Está editado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), este recetario convierte al producto madrileño en el verdadero protagonista de cada plato, que enlaza la innovación y el presente con la tradición culinaria madrileña, con el Madrid de los pueblos y el entorno rural, con el producto de cercanía, accesible a todos los madrileños.
La leche entera con que se elabora la crema pastelera de este postre, o el vino blanco que se usa en la mesa son dos de los productos que brillan en esta publicación. Igual que el aceite de Madrid, la coliflor de Griñón, la leche de vaca de la Sierra Norte, el vermut de Madrid, los garbanzos de Daganzo, los tomates de Patones, la carne de Guadarrama, la miel, el queso, el pan, las conservas, frutas, legumbres… productos locales y bajo el sello M Producto Certificado, la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.
