Receta de gambas al ajillo como las de la histórica taberna madrileña La Casa del Abuelo
Como hacer, paso a paso,las mejores gambas al ajillo de Madrid, con su toque de guindilla
¿Qué tienen en común Los Chichos, Camilo José Cela, Alaska y Mario Vaquerizo, Valle Inclán, Andy Warhol, Danny Devito, el Dúo Dinámico, Ernest Hemingway o el actual alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida? Todos ellos han cruzado alguna vez la puerta de La Casa del Abuelo, la taberna centenaria de la madrileña Calle Victoria, para degustar su mítico vino del Abuelo acompañado de unas gambas al ajillo, su plato estrella. "Hay platos que son historia de Madrid… y nuestras gambas al ajillo son uno de ellos. Receta tradicional, cazuela de barro y ese olor inconfundible que abre el apetito desde la primera chispa de ajo y guindilla. Un clásico madrileño que sabe mejor cuando se comparte", dicen desde la Taberna del Abuelo en su redes sociales, sobre sus propias gambas al ajillo. Sin duda alguna, el plato estrella de esta taberna centenaria.
La Casa del Abuelo se fundó en 1906, de la mano de Baldomero Ruiz y su mujer Eloísa. Entones bajo el nombre de 'La alicantina' por ser, la capital levantina, el lugar de origen de “El vino del Abuelo”. Un vino inconfundible, ligeramente dulce y con cuerpo que tuvo tanto éxito, que llevó a cambiar el nombre a la taberna por su actual 'La Casa del Abuelo'.
En aquella época, las tabernas eran locales donde se vendía vino, para tomar en el local o para llevar, en frascas. Decidieron comenzar a acompañar el vino con unas rosquillas dulces que fueron todo un éxito. Con el tiempo, las rosquillas dieron paso a emparedados... sí, bocadillos de chorizo, anchoas, sobrasada, entre otros productos. Pero con la carestía de la posguerra en toda España y muy especialmente en Madrid, fue imposible seguir ofrenciendo bocadillos.
En esa época, Baldomero, acudía a última hora de la tarde al mercado de la Puerta de Toledo, para comprar lo más barato que encontrara. Un buen día, ese producto barato fueron varios kilos de gambas que liquidaban a precio de coste. Probaron a servirlas a la plancha. Tuvieron un gran éxito porque maridaban muy bien con el dulce gusto del vino de la casa. Por 1,60 pesetas, las gambas a la plancha acompañadas de un vaso de vino del Abuelo, se convierten en un éxito inmediato. Posteriormente, las servirán también al ajillo y, en la actualidad, también se elaboran a la gabardina e incluso en forma de croquetas de gamba roja.
La Casa del Abuelo es uno de los pocos establecimientos centenarios de Madrid que sigue siendo gestionado por la misma familia, que ha querido respetar y mantener la autenticidad del negocio. Esta taberna es un escaparate de las tapas más significativas de la gastronomía madrileña de la que podemos sentirnos muy orgullosos. Su oferta gastronómica se ha ido ampliando con el paso de los años, y además de su extensa carta, podemos disfrutar de la cerveza artesanal de la casa, distintas variedades del vino del Abuelo (de toro, blanco verdejo…), o tomar el vermut de Casa Alberto (otro centenario de Madrid).
"Chisporrotean, huelen a gloria… y saben aún mejor. Nuestras gambas al ajillo: un clásico que nunca falla desde 1906", dicen desde el propio establecimiento.
Receta de gambas al ajillo de la taberna 'La Casa del Abuelo'
Al acabar la Guerra Civil, la carestía de alimentos encareció algunos productos tan básicos como la harina con la que se hacía el pan, lo que hizo muy difícil su compra. Antes de la guerra, Patricio, el hijo del fundador de La Casa del Abuelo, había introducido cambios en la taberna al hacerse cargo del negocio tras la muerte de su padre. Uno de esos cambios fue ofrecer a los clientes unos pequeños bocadillos para acompañar su famoso vino del abuelo. Con la carestía del pan, se hizo poco rentable económicamente seguir sirviéndolos ya en tiempos de paz.
Pero otros productos, como las gambas (algo que nos parece sorprendente hoy) eran mucho más accesibles. «¡A falta de pan, buenas son gambas!», decía el propietario de La Casa del Abuelo cuando decidió servirlas cocinadas tanto a la plancha como al ajillo para acompañar su vino del abuelo.
Ingredientes (para 4 personas)
- 170 g de gambas blancas del Mediterráneo
- Aceite de oliva de variedad arbequina
- Ajo fino de Chinchón
- Perejil fresco
- Cayena
- Sal
Elaboración
El mismo día que las vas a consumir, pelas las gambas y las reservas. Después, pelas también los ajos y los picas finos finos. Espera, que no has terminado de picar. Ahora coge el perejil fresco y lo picas también con cuchillo. Mezcla a partes iguales el ajo y el perejil y lo reservas.
Venga, que viene lo importante. Coge una cazuelita de barro y la pones en el fuego a calentar con el aceite (bien de aceite, no te cortes). Ahora, vas añadiendo los ingredientes por este orden: primero la cayena (dos o tres, según te guste el picante); después, el ajo y el perejil, y cuando el aceite empiece a hervir, das una vuelta a los ingredientes y echas inmediatamente las gambas. Y ahí las dejas, cociéndose en el aceite hirviendo un poquito. Las retiras del fuego antes de que se hagan del todo, echas la sal y dejas que se terminen de hacer con el calor de la cazuelita de barro cuando las sirvas.
Importante, ¡muy importante!: no te olvides del pan, que no hay nada como mojar en ese aceitito tan rico.
Recetas -y restaurantes- centenarios
Esta receta de gambas al ajillo forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid editado por la Comunidad de Madrid.
Junto a la receta de las gambas al ajillo de 'La casa del abuelo' encontraremos también otras tan emblemáticas como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy, la tortilla de patatas de Bodegas La Ardosa; los callos a la madrileña del café Gijón, el cochinillo asado del restaurante Botín; los lomos de bacalao de Casa Labra o el rabo de toro estofado de la taberna Casa Alberto.
Porque, como asegura el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Angel Parada en esta publicación, “la historia de Madrid también se cuenta desde sus mesas. En sus restaurantes y tabernas centenarias habita una memoria que no solo se conserva en archivos o monumentos, ni está únicamente escrita en libros, sino también en pizarras con el menú del día, en vigas ennegrecidas por el tiempo y en cocinas que aún huelen a tradición”.
Productos y sabores madrileños
'Sabores madrileños, del campo a la mesa’ es un recetario con elaboraciones preparadas a partir de productos cultivados, producidos o transformados en cada uno de los 179 municipios de la región y en el que han participado destacados cocineros, reposteros, críticos y periodistas especializados.
Está editado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), este recetario convierte al producto madrileño en el verdadero protagonista de cada plato, que enlaza la innovación y el presente con la tradición culinaria madrileña, con el Madrid de los pueblos y el entorno rural, con el producto de cercanía, accesible a todos los madrileños.
El ajo fino de Chinchón, (una excelente opción para preparar estas gambas) brillan en esta publicación, como el aceite de Madrid, la coliflor de Griñón, la leche de vaca de la Sierra Norte, el vermut de Madrid, los garbanzos de Daganzo, los tomates de Patones, la carne de Guadarrama, la miel, el queso, el pan, las conservas, frutas, legumbres… productos locales y bajo el sello M Producto Certificado, la marca de garantía de los Alimentos de Madrid, el distintivo con el que la Comunidad de Madrid garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios.
